杭州山外山玉泉菜馆(百年鱼头新做法螃蟹+鱼脑CP组合鲜到没朋友)

Posted 2023-05-29

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杭州山外山玉泉菜馆(百年鱼头新做法螃蟹+鱼脑CP组合鲜到没朋友)

每日商报讯山外青山楼外楼，对杭州人来说，山外山可以说是个非常亲切的存在了。“我们过去吃酒席都是在这儿！”这家有着117年历史的中华老字号曾和楼外楼、天外天并称西湖三大名菜馆，从植物园北门进去，用不了多久就可以看到山外山的招牌。饭店背靠青龙山，面对山水园，被层叠的树木环抱在植物园中，从山外山的三楼露台望出去，有湖有树，有山有水。夏至已过，树叶翠绿得很，风一吹，茂盛的夏意就扑面而来。

很多杭州人忘不了儿时和长辈来山外山吃鱼头，吃完就在露台上喝茶、吃点心，“到了秋天园子里满是桂花香，再吃上一两块点心，是再好不过的地方了。”

来到山外山，少不了吃鱼。鱼头、鱼皮、鱼肚、鱼脸、鱼脑、鱼丸……只有你想不到，没有山外山做不到的。对鱼，山外山是认真的。

“客人说菜不好吃，是在打我的脸。”

“你尝尝，这道菜我们刚出的，不好吃你实话说。”山外山厨师长沈银法对我说。对沈厨来说，在饭店，端上桌的菜就是他的脸，客人说菜不好吃，是在打他的脸。

沈厨对待食物的态度，从后厨就可窥见一斑，才上午九点半，沈厨就已经在厨房忙开了，督促大伙儿清理、切配，做准备工作，就连十点半的午饭，也是简简单单一个豇豆配米饭站着扒拉两口搞定。“老杭州都说，吃鱼头，就要到山外山来吃，到了我手里，当然得打起十二分精神做。”

“我们是第一个用千岛湖活鱼的。”

都说要敢于做第一个吃螃蟹的人，山外山也不甘落伍。十八年前的杭州餐饮界，还没有人用千岛湖活鱼做菜的。“是我去千岛湖引进了正宗的淳牌千岛湖活鱼，在那时候我们是第一个，也算是胆子大的了。”山外山副总经理王国庆说。

吃了螃蟹才知道味美，千岛湖鱼头也是。自那时起，山外山更是把鱼，或者说鱼头做到了极致。八宝鱼头是山外山的名菜，四五斤的包头鱼头（大份）和鱼圆、火腿、大虾、土鸡、海参、鲍鱼以及菌菇笋片等同炖，鱼头鲜嫩，汤汁奶白，海参、鲍鱼又不失嚼劲，各有滋味。

虽然是工作日的中午，但也有不少食客前来用餐，大多是本地人。“他们家鱼头好吃，你吃过保准还想再吃。”“我们吃了十多年了，都还爱吃的，我跟你说小姑娘，真好吃的，毛鲜嘞。”大堂里几位点了大份八宝鱼头的爷爷奶奶对我说。

一口青花大碗，不仅俘获了这些爷爷奶奶的胃，还俘获了金庸老先生的胃。2005年金庸先生在山外山吃完鱼头后，感叹“好菜之上有佳肴，山外青山更有山，今日得品鱼唇汤，方知杭城山外山。”

环顾大堂，不少人都点了这道招牌鱼头，有的是三五好友，有的是一对夫妇，一盆鱼头，两碗米饭，惬意。

螃蟹＋鱼脑，怎一个鲜字了得

一家面店只要有一碗面做得好，其他的也不会差。和面店一样，除了八宝鱼头，山外山的其他菜也很不错。这一季，山外山推出了六月黄珍菌笃鱼脑。

鱼脑好吃的关键是鱼好，一定要当天的新鲜活鱼，才能做出真正的好味道。山外山的鱼，从千岛湖运来之后，还要用玉泉的泉水养一养，才端上桌。

王副总说，一条九斤到十斤的包头鱼才能出一个四五斤的鱼头。至于鱼脑，这分量就更少了，鱼脑其实是鱼头骨的这一部位，鱼脑富含俗称“脑黄金”的多元不饱和脂肪酸DHA。虽然鱼脑没什么肉，不能大快朵颐，但是千岛湖里的包头鱼，吃不到一点泥土味儿，而且鱼脑充满胶质，吃的就是这个浓郁鲜香。

对爱吃蟹的我来说，无论青蟹、梭子蟹还是大闸蟹，统统逃不出我的手掌心。不过六月黄，我一向是又爱又恨的。六月黄是大闸蟹还未成熟的前一阶段，一般这时候的六月黄，脚软无肉，蟹黄极鲜，不过吃完会有丝丝苦味留在嘴里。但是山外山的六月黄却出人意料地好吃，只只都是二两左右的公蟹就不说了，关键是吃完不但没有苦味，而且连小脚都很肥，又鲜又饱满，简直狙击我取向。

俗话说千炖豆腐万炖鱼，软嫩的豆腐和鱼脑、螃蟹一锅，慢炖出香，一同加进汤里的菌菇也吸收了满满的汤汁变得十足丰满，咬上一口，汤汁就迸发出来。

“鳙鱼头，肉馒头”，鳙鱼是包头鱼的学名，鱼头尚且如此，更不要说鱼脑了。嘬一口鱼脑，鲜味直冲上头，而且汤头金黄，入口温润，就冲这汤，我可以一直续碗！

另外，每天中午10点半后，下午4点半后，只要是在山外山用餐，就可以免了植物园门票！既可远离城市喧嚣，寄情山水，又可品尝佳肴，还等啥呢，快上车！

如果觉得到店没时间，外卖也是个不错的选择。最近山外山菜馆还走起了“亲民”路线，12元一份的东坡肉、18 元一份的桂花糖藕甚至是店内招牌鱼头皇，只要是在配送范围内，都可以配送。

来源：杭州网

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