杭州小笼包味道特点(小笼包最少18个褶 知味观面点大师让你记起儿时味道)
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杭州小笼包味道特点(小笼包最少18个褶 知味观面点大师让你记起儿时味道)
2018-02-10 07:48 | 浙江新闻客户端 | 记者 朱银玲
图自网络
“知味停车、闻香下马”，说的，便是咱们杭州的知味观。
在西子湖畔阅尽无数个春夏秋冬的它，已从彼时主营点心的小铺，转型成了集中餐、点心、食品加工等多业态的企业。更是借助天猫，让传统经典美食，在网上也占有了一席之地。当然，时间还给了它另一个称呼——老字号。
在今年的天猫年货节期间，老字号的销量同比平均增长300%，知味观就是其中一员。
赵杏云，是“知味观”里工龄最长、技艺最高的师傅。除此之外，她还是知味观首席金牌面点大师、浙江省非物质文化遗产知味观杭帮点心传统制作工艺项目的传承人。
年底了，赵杏云各种忙。岁月优待她，见到她时，还是一头亮丽的短发，气色颇佳，和多年前视频中看见的模样并无太大差别。
每只净重28.5克，18个褶以上
一只小笼包的匠心
图自网络
1978年，赵杏云19岁，命运把她跟知味观牵在了一起。至今，一干就是近40年。
初进知味观时，领导安排她做服务员。后来的后来，每天下午2点到4点，她有了机会，开始跟着王仁孝师傅学做小笼包。
对于杭城的老百姓来说，一口小笼包就是一口杭州味道，鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼，丰俭由己，各取所好。
而在赵杏云看来，一只小笼包的诞生过程，可是颇具匠心的。
“每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不结顶，下不漏底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，是我们的验收标准。配料时，要加的水，在冬季和夏季里，温度和比例也全然不同。”几道工序，从赵杏云嘴里说出来，便成了雅。
何为上不结顶？“最后将所有褶子像提灯笼一般拎起时，不能拎太死，否则就有‘小纠纠’，也就是我们说的‘上不能结顶’。”
何为下不漏底？“制作小笼的关键在于手上功夫，托着面皮和馅心的左手五个手指根根都要动起来，大拇指按馅，食指负责推，剩余的中指、无名指、小拇指就是‘车轱辘’负责转，而右手大拇指和食指负责打褶，转的动力完全来自于左手的五个手指，随着左手的转动，右手的打褶自然形成。这样形成的小笼包馅心和面皮才能分布均匀、厚薄一致，才能做到上不结顶、下不漏底。” 赵杏云解释说。
蒸，也有讲究。店里的蒸锅，需用旺火蒸5分钟，时间长了，包子易掉底、跑汤；家里蒸，需要8分钟，速冻的，则需更久。
用心在每一道工序上
才能做出让人记得的味道
赵杏云的头衔颇多。 “中国烹饪大师”“国家级一级评委” “杭州首席技师”“杭州市首届职业技能带头人”等等，在世界性和全国性大赛中更是屡获金奖。
1999年，她自创名点“龙井问茶”，在点心上用小刀刻出茶叶的模样，再用清高汤，配以干贝、鲍鱼、火腿、虾仁等原料，烹上一个晚上。这道名点，一直延续至今。
2016年的G20杭州峰会上，赵杏云被集团选派作为杭帮点心制作技术负责人，带领点心制作精英团队，专门负责G20杭州峰会国家元首夫人宴午宴中点心品种，提供了绿豆糕、杭帮月饼、G20定胜糕，抹茶蛋糕、枇杷酥等18个品种，为20位重要贵宾提供杭帮美点。
为满足各国贵宾们的饮食习惯、风俗人情、口味忌讳等要求，赵杏云和她的团队们起早贪黑、加班加点，在原料选取、处理粗加工、手工操作的每一个过程和环节多次调试，千方百计地想办法，力求每一个品种能尽善尽美，专门研发制作了许多特制品种，来满足各国贵宾们的需求。
最终，在她和团队们的共同努力下，点心得到了各国贵宾们的一致好评，杭州点心的魅力和影响也收获了全球美誉。
“老祖宗传承下来的很多民族美食，随着社会的进步发展，在慢慢遗失或没有了当时的味道。现在保留下来的每一项传统工艺制作，都非常的珍贵，所以我们一直没有放弃当时的坚守，把它一代代地传承下来。”
赵杏云表示：“新时代归新时代，有些手工制作的工序，是机器无法代替的。从原材料的选择到最后的摆盘设计，用心在每一道工序上才能做出让别人记得的味道，这才是传承的精髓。”
借天猫把传承继续分享出去
让传统经典美食在网上占有一席之地
要说传统食品企业的互联网转型，知味观绝对算得上排头兵。
2013年，知味观在考察了多家老字号餐饮企业后，决定进入电商市场，并且结合自身特色，找到了自己的路——以二十四节气糕点作为突破口进入市场。试水三年多时间，电商平台销售额已经突破1亿元。
最让赵杏云感到骄傲的是，借助天猫，她可以把传承继续分享出去。
“以前呢，这些产品只能在店里买，在外地的人很难吃到家乡的味道，现在有了互联网就不一样了，很多传统文化美食在网上传播与发扬，传统的经典美食也能在网上占有一席之地。天猫为我们提供了一个方便可靠的渠道，让全国乃至世界各地的人都能品尝到我们当地的味道，远在他乡的游者可以通过天猫尝到家乡的味道，为我们的生活带来一点温暖，感觉特别自豪。”
她说，真正的传承除了手工艺一直保留下去，还要让更多人知道它们，能够实现分享。“天猫就帮我们实现了这一点，也帮我们把传承的这项使命做得更好。”
通过新型式的糕团+电商平台，知味观不仅走向全国，乃至全世界，并深深地抓住了年轻群体的心。
例如，2015年，知味观跨界合作电影《港囧》，推出港囧月饼，并在天猫平台首发，一下子吸引了不少年轻消费者。之后，又携手动漫电影《天眼》，推出卡通形状的绿豆糕，进一步俘获更小年龄群体的芳心。
除二十四节气糕团外，知味观还推出了速冻产品系列，并加入了少部分菜品，使糕点和杭帮菜结合。例如杭州酱鸭、东坡肉、叫花鸡等都在线上售卖。每到春节，知味观还会推出年夜饭特产礼盒，如果不能够亲临杭州感受老字号的味道，那么一份年夜饭礼盒，也许会让你感受到这个企业对于食物的坚持和诚意。
“我们这边的传统节日，比如过年，家家户户都会准备一些八宝饭、春卷、小笼包、饺子这类传统美食，但是八宝饭在自己家做，因为用料比较广泛，制作工艺比较繁琐，所以一般都是从店里买，但现在除了店里有的买，天猫上也可以买，这就很方便了。”赵杏云说。
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