条冻深海大黄鱼(【马骁白说】“东方威尼斯”的馈赠，深海大黄鱼演绎百变盛宴)

在中餐中，有句俗语：“无鱼不成席”，可见在中国人的赏味审美中，为鱼独留一方天地。而在这之中，体黄唇红、肉质细嫩的大黄鱼，作为中国沿海传统“四大海产”之首，更被奉为“国鱼”——从舟山家常菜“咸菜大黄鱼”，到北京传统名菜“松鼠黄鱼”，红烧、清炖、生炒、盐渍……无一不是它施展美味才艺的舞台。

循着“国鱼”品质之最的路线，来到了素有“东方威尼斯”美誉的宁德，携手“闽东壹鱼”品牌，为大家带来一场深海大黄鱼的盛宴！

闽东壹鱼深海大黄鱼养殖基地

本次试用的大黄鱼品牌“闽东壹鱼”，养殖基地位于东海与南海之交，水温适中，水流通畅，水质优良；基地形似铁锅，深处与浅处形成 20 米落差，适于大黄鱼栖息、产卵。

选取海域中心的金钱岛围网培育，深水的低密度、高运动、大水量、强水流，更利于大黄鱼生长——虽为野生，却也受到精心呵护。

在如此精致的养殖环境和养殖方式下，闽东壹鱼深海大黄鱼个个肚小尾长，体型健美；通体金黄，唇色红润。最关键的是，肉质更加鲜嫩，口感细腻，作为入菜的上等食材，可以激发出更精彩的烹饪灵感。现在，不妨先欣赏一下，大师们是如何用自己的妙手诠释这道极品美味的。

“酥衣”夹持：外脆里嫩，蔬果飘香

橙香脆皮黄鱼♥以酥皮包裹鱼肉的方法，凸显了大黄鱼细嫩至极的本味。先通过改刀、腌制、与其他果蔬糅合的方式，“解构”大黄鱼的鲜——增加鱼肉鲜美、嫩滑与蔬果清新、爽脆的层次回味；再以春卷皮、脆浆糊为衣，炸成酥脆外壳，重组成强弱对比更鲜明的口感。一口下去，先是酥香盈口，再是细腻鲜脆，回味悠长，其中，橙皮的清香最为特别，时时突出重围，萦绕不散。

灵感

借鉴了谭大师的“黄鱼蟹黄锅贴”，运用海鲜、果蔬、脆皮的搭配法，将蟹粉香菜换成黄鱼蔬菜，以春卷皮模拟威化皮的效果，结合餐厅热卖菜“苔条小黄鱼”，进行融合创新。

亮点

外脆里嫩，橙皮入料，佐番茄酱蘸食，香而不腻。

技法

在炸制脆皮糊时，要低温慢炸，油温控制在 75-100 度之间，炸制 2 分钟左右。

开放“鱼堡”♥：东味西释，细腻缤纷

这道创意料理颜值颇高。用嫩煎黄鱼做“胚”，加入洋葱、节瓜、蘑菇等超级丰富的配菜，并饰有三色番茄及酱油冻，底部是金黄饱满的藏红花泥——俨然一个开放式鱼排堡，只不过色彩更绚丽，味觉结构也更加细腻，既有西式基本烹调法，也有东方的日式滋味。

灵感

将秋收时节自然界的色彩变化，赋予本次食物造型的设计，创造出“层林尽染”的美感，也将这种灵感投映在食物味道的搭配中——丰美的黄鱼与风味独特的藏红花泥、咸鲜的日式酱油冻相得益彰。

亮点

用西式烹饪法诠释“国鱼”的魅力，巧借日式调味增色；藏红花泥经过白葡萄酒浸泡并与牛奶同煮，既起到去鱼腥的作用，又增添独特风味。

技法

酱油冻在制作时，要注意咸度不宜过重，柚子的加入增加了一份清新感；煎制鱼肉时要小火慢煎，让鱼皮表面水分挥发后定型再上色；鱼肉除了煎也可以烤，温度控制在 180 度，烤 7-8 分钟即可。

海味“琥珀”♥：蟹香鱼鲜，Q 弹滑口

这道深海黄鱼蟹肉冻把深秋两道至美海味有机结合，取大黄鱼和大闸蟹之精华，凝入猪皮冻，形如琥珀，晶莹透亮，味道也集蟹肉的鲜甜、蟹黄的香浓和鱼肉的细嫩于一体，形成精妙的互补。几粒珍珠醋堆砌其上，提升视觉美感和就餐体验的趣味性。

灵感

小时候，奶奶常在入冬时烧鱼，隔天早上自然成型的鱼冻，构成了徐师傅味蕾中的童年记忆，本道菜的烹饪灵感来自于此。

亮点

秋末冬初，正是大闸蟹蟹黄肥美之时，与黄鱼结合，符合时令，鲜上加鲜。

技法

本道菜中的猪皮汤起到凝固定型的重要作用，做法是先将猪皮下热水煮沸，再换小火慢煮，煮至猪皮的猪纤维充分释出，需要 20 分钟左右。

新“叫花”鱼♥：盐壳之下，馥郁飘香

用“叫花鸡”的升级手法解锁大黄鱼——说的就是这道盐烤黑松露火腿指橙菌菇黄鱼。“升级”分为两部分：一是用自制蛋白盐取代了传统的黄泥巴，导热效果相当，却更大程度地保留了鱼肉的鲜美滋味；二是配料选择更加丰富、营养，从鱼腹内到鱼身表面都下足功夫，在牛排菇、火腿、黑松露酱、荷叶、指橙的层层环绕下，黄鱼的香也更加馥郁多姿了。

灵感

参考了叫花鸡的做法，利用荷叶和自制蛋白盐壳“烤”出别样鱼香。

亮点

蛋白盐混合物经过加热后，会有少量盐分渗透进荷叶，使鱼肉的清香带有微咸，口感独特。

技法

制作蛋白盐混合物时，打发蛋白的程度要拿捏得当，控制在七分最佳，加入适量生粉可以起到降低咸度的作用。

双味 Fusion♥：浓香开胃 vs 简约辣鲜

用一条鱼料理出两种口味的创意菜式，是对“双味黄鱼”的直接释义——浓香开胃版，将炸酥的大黄鱼和流汁螺蛳合为一体，香脆之下涌动着酸爽刺激，层次对比强烈；简约鲜辣版，则是采用清水烧制，最大程度保留大黄鱼的原汁原味，辅以排骨汁和香辣粉提味，简单而不乏味。

灵感

用两种截然不同的风格烹调大黄鱼，希望将食材的可塑性更为完整地展现出来。

亮点

螺蛳配黄鱼酸辣开胃，排骨汁浇黄鱼清淡平实，前者讲究烹调基础味道，后者讲究烘托食材本味。

技法

煎黄鱼时要用大火速煎，煎的过程中可加入适量白兰地或白葡萄酒去腥。

出水芙蓉：滑嫩升级，浓淡相宜

在制作酥米煨黄鱼饺时，徐师傅将大黄鱼肉做成馅料包入蛋皮，营造出外爽滑内鲜嫩的和谐口感。鱼饺浸入浓淡适中的汤汁后，吸足滋味，重新焕发如出水芙蓉的清雅。汤头里加入了酥米、枸杞、菜心，营养丰富。

灵感

汲取了咸蛋黄焗膏蟹、蛋饺、酥米鲍鱼饭三道菜的精髓，改良并融合，创作出这道新菜。

亮点

整道菜的核心是“滑嫩”，因此鱼肉腌制程度适当，煎蛋饺皮嫩度刚好。

技法

煎蛋饺皮时要保证低温，炸酥米时也要控制油温，每一道工序把握好分寸，才能保证温和口感。

鲜美的深海半野生大黄鱼，被师傅们赋予了千变万化的美味，无论是酥炸、炼冻、清炖还是煨汤、盐烤，都是以高品质食材为基础的演绎。