本人长期大量收购骨头(四川方言|陶灵:碎碎儿肉)
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本人长期大量收购骨头(四川方言|陶灵:碎碎儿肉)
文/陶灵
20世纪80年代中期,我在食品公司做了几年杂工。当时出售鲜猪肉时,骨头与肉不能混着卖。用买肉的价钱合着骨头买,顾客当然不愿意,屠宰场在卖肉前必须剔下骨头。这样,大量的筒子骨、盐铲骨、肋骨、脊骨堆着成了一个难题,只能当作下脚料,非常便宜地卖给自己单位的伙食团。
我们伙食团的炊事员很精明,他把猪骨头冲洗干净后,放在直径约一米的大铁锅里炖着。水即将要开的时候,骨头里的血腥水泡子浮在锅边,他马上用勺不厌其烦一遍遍地舀干净。他说泡子散开,溶进汤里,会又脏又带腥味儿。
骨头炖上一两个小时,滚开的锅中水慢慢减少,面上浮起一层油汤。那是真正的粮食喂的土猪,都是从农户家收购来的,连骨头的油水也多,油汤浮着厚厚的一层。炊事员拿勺顺着锅边,轻轻舀进盆里,边舀边炖,边炖边舀,直到浮起的油汤基本舀尽,锅里的骨头也完全炖好了。于是,捞出来用大筲箕装起,利水、晾干后,用小刀儿把骨头上巴着的筋头和肉剔下来。肉比骨头值钱,巴在骨头上的毕竟是少量的,又早被炖得熟透了,剔下来后全成了一些碎碎儿,我们就喊“碎碎儿肉”。也有人叫“剔骨肉”,我觉得没“碎碎儿肉”好听。
剔下的碎碎儿肉水分重,不能急于炒食。先倒入锅中不停地翻炕,一定不要炕糊了。水分渐渐炕干后,慢慢炕出了油,香味扑鼻。火候差不多了,撒一把切成片的泡椒、泡姜和大段的蒜苗节,如果觉得油气有点干的话,可以舀一勺先前舀在盆里的油汤,合炒几下立即起锅。
伴着泡椒泡姜合炒的碎碎儿肉非常出味儿,让人食欲猛增、胃口大开,最香、最有嚼头的是筒子骨上那些筋头,现在想起就吞口水。自然还要来一碗浓酽如奶的骨头汤,本味不放盐,清煮一把青菜叶。
现在年龄稍微大一点的人,即使没吃过碎碎儿肉,也大都知道和听说过这道菜。以往罐头厂生产罐头时,也要剔下大量的猪骨头,熬了骨肉油后,剔下的碎碎儿肉非常多。罐头厂的伙食团吃不完,拿一部分到菜市场去卖,价格比鲜猪肉便宜,又是熟食,很划算。寻常人家的主妇会过日子,一般都要买点回去,炒一碗泡椒碎碎儿肉,一家人高高兴兴打次“牙祭”,个个喜笑颜开。
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