木煤的制作(详解“泥煤”是个啥)

Posted 2023-05-29

篇首语：尺有所短；寸有所长。物有所不足；智有所不明。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了木煤的制作(详解“泥煤”是个啥)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

木煤的制作(详解“泥煤”是个啥)

什么是泥煤？

“泥煤 - peat”正如它的名字一样，介于泥土与煤之间，是煤化程度最低的煤，也是煤炭最原始的状态。

泥煤在富含水分的、贫瘠的、偏酸性的沼泽地带中形成，这种环境中大量生长着苔藓、石南、树、草等植物，它们死亡后在厌氧环境下腐烂，由于苏格兰土壤多积水，有机沉积物没有足够的氧气彻底分解。这些植物死后，没有完全分解的部分慢慢累积起来，层层堆叠，在沼泽地下的缺氧环境中慢慢碳化，碳化后的有机物质就称为泥煤。

泥煤又称草炭或泥炭，是高等植物残体在浸水和缺氧环境中经过生物、化学等作用，由分解不完全的植物残体，腐植物和矿物质等组成的鬆散有机物质堆积物，多呈褐色、黑褐色。泥煤如进一步成岩作用，可变成褐煤。泥煤是生长在古老地层中一种劣层早生代煤，是在浅海环境下由藻类、菌类等低等生物形成的腐泥煤。

泥煤富含蛋白质、腐殖酸、矿物质等多种有益组分，具有良好的水物理、物理一化学、生物学特性，使其在农业上也有广泛的用途。从本质上来讲，泥煤是一种植物化石，不但可作为燃料，也是优质的园艺种植介质。

泥煤的生长十分缓慢，以致于每年的生长1厘米的厚度，再加之人们对泥煤的不断开采，导致如今泥煤以每年负2厘米的速度增长，形式极不乐观，苏格兰地区的政府也对泥煤的开采做出了相应的法律保护。其厚度的平均累积速度极为缓慢，1m厚的泥煤至少需要1000年的时间。

泥煤并不是大不列颠岛的独有天然资源，俄罗斯、加拿大以及智利都是重要的泥煤产地。美国、日本、爱尔兰、台湾、印度、英国、瑞典等地均有生产泥煤威士忌。

泥煤味威士忌怎么来的？

传统苏格兰酒厂会选择含有两部分的泥煤来烘干麦芽，一部分则提供热量；另一部分包含植物纤维，其中的植物纤维部分能产生烟雾并带来酚类物质，因为泥煤在燃烧时会产生浓烟，烟里含有的酚类物质会依附在大麦表面，所以给威士忌原料大麦增添了独特的风味。

这是关键性的一步，由此赋予了麦芽焦油、灰烬、碘、海藻、盐水、坚果、苔藓、篝火、轮胎、柴油等多种标志性的泥煤风味。有点像”果木烤鸭“差不多的原理。

麦芽吸附泥煤烟雾的能力与燃烧温度、燃烧时间、烟雾的浓度以及麦芽的干燥程度是有关系的。当麦芽颗粒表面仍有水膜的时候，泥煤烟雾是不容易附着的，相反，如果麦芽表面十分干燥时，附着效果也非常不理想，只有麦芽含水量在15-30%之间才是最好的泥煤吸附时间。

因此，在制作泥煤麦芽的时候，麦芽厂通常会在烘干初期使用大量的泥煤进行烟熏，一旦含水量降至转折点的时候就停止使用泥煤。

根据所需泥煤风味的多少，选择泥煤熏烤麦芽的时间，短可以一、两个小时，也可以长至48小时，但一般不超过48小时，熏烤麦芽持续到48小时以上的话，麦芽外壳就会脱水变硬，风味物质就很难再渗透到麦芽内部或附着在麦芽外皮上，此时麦芽对风味物质的吸收就基本停滞了。

泥煤的ppm值：

麦芽吸附了多少的泥煤风味成分，通常会用酚值含量（ppm）来呈现。ppm也就是parts per million，为「百万分之一单位」。

大家常常看到的泥煤值ppm，其实是许酚类化合物组成的总浓度，比如苯酚(phenol)、愈创木酚(guaiacol)、甲酚(cresol)等等。人们用“泥煤酚值”（单位为PPM）来标示泥煤味含量的多少，ppm数值越高，泥煤的风味相对就越浓郁。

1~5ppm属于低度泥煤含量，大部分的苏格兰威士忌都属低度泥煤，带有淡淡的烟熏味。

15~25ppm属于中度泥煤含量，例如泰斯卡（Talisker）、高原骑士（Highland Park），带有明显的烟熏风味。艾雷岛的卡尔里拉（Caol Ila）、波摩（Bowmore）也属于中度泥煤，拥有适度但不强烈的药水味。

30ppm以上属于高度泥煤含量，例如阿贝（Ardbeg）、拉弗格（Lagavulin）、乐加维林（Lagavulin）艾雷岛泥煤三巨头，就是典型的重度泥煤威士忌，泥煤风味非常强劲。

一般艾雷岛酒厂使用麦芽的酚值ppm参考：

Bowmore 波摩：20~25 ppm

Bruichladdich 布莱迪：3~80+ ppm

Caol Ila 卡尔里拉：30~35 ppm

Kilchoman 齐侯门：40~50 ppm

Lagavulin 拉加维林：35~40 ppm

Laphroaig 拉弗格：35~40 ppm

Bunnahabhain 布纳哈本：1~2 ppm

Ardbeg 雅柏：45~60 ppm

市面上还有超过300PPM的威士忌，绝对是不折不扣的“泥煤怪兽”

酚值越高泥煤味越重？

泥煤的酚值含量，只是一个参考数字，与香气口感的表现，不一定成正比。

因为苏格兰各地的泥煤，化学成分不尽相同，所以燃烧后释出的化学物质也不一样。另外，大麦烘干后还要经过糖化、发酵、蒸馏、橡木桶陈年、勾兑调和…等制程，每一项制程都会影响泥煤风味的变化，即使麦芽的ppm值都一样，每一间酒厂做出来的风味也不会一样。

而且，30ppm以上的重泥煤威士忌，因为味道都很强烈，会让人产生味觉麻痹，一般人实在很难分辨高下。

现在泥煤的应用：

过去由于缺乏可替代的燃料，采用泥煤烘干麦芽来酿制威士忌曾经一度是苏格兰威士忌行业的主流。

不过随着铁路运输的发展以及煤炭的引入、技术革新，酿造商们有了更多的选择，泥煤作为燃料逐渐退出历史舞台，而被视之为一种极具代表性的风味物质。

出于对生态环境保护的考虑，现在威士忌行业试图通过多种方法来降低泥煤消耗。

苏格兰泥煤的迥异风格

苏格兰的不同地貌，也孕育着不同成分、不同个性的泥煤，这导致不同产区酿造的泥煤威士忌看似相近，却又完全不同。

比如高海拔的高地区就会有较多的针松叶林，临海的艾雷岛则是带有海水风味，而海拔较低的地区，植物种类也比高海拔地区丰富，间接带来较复杂的特殊风味。

这就是为什么来自苏格兰大陆的泥煤威士忌与来自海岛的泥煤威士忌味道截然不同的原因之一。对饮家而言，这是一种非常奇妙的味觉探索历程。

对于初饮者来说，刺鼻呛辣的味道一时难以接受，但当泥煤味蕾体系慢慢建立起来之后，终会被古老的地域风土以及酿造工艺所征服。

村上春树在《如果我们的语言是威士忌》一书中曾经这么描述泥煤威士忌：“第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏。第三口，已经成了艾雷岛威士忌迷。”

现实中的村上春树对威士忌其实更疯狂。为了朝圣，他飞到威士忌世界的“麦加”——艾雷岛。他在那里四处游览，近距离观摩威士忌的生产，还和酿酒师成了好朋友。在阳光灿烂的海边，静静打开一瓶波摩21年，一边品酒，一边感慨。后来还为这段旅程写了一本书：《如果我们的语言是威士忌》有人想问喝酒为什么要跑那么老远？

村上春树这样告诉我们：“酒这东西，无论什么酒，还是在产地喝最够味儿，距产地越近越好。葡萄酒自不用说，日本酒也是如此，甚至啤酒也不例外。而距产地越远，酒赖以成立的什么就好像一点点变得淡薄了。“

稳重的泥煤风格让人联想到沉稳和复杂，懂得欣赏泥煤威士忌，是深度、勇气及意志的体现，只有细细品味才能深知其美好。品一口泥煤威士忌，真正开始雄性荷尔蒙之旅行：焦糖和猝不及防的泥煤味道相互衬托，入口热烈刺辣，浓浓的泥煤味如同核弹在胃里爆炸，升腾起的酒精蘑菇云直冲喉头，入喉散发的尾韵与香气体现出王者的独特与卓越。