木柄抹刀(从图画中解开欧洲中世纪烹饪与饮食密码29)

Posted 2023-05-29

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木柄抹刀(从图画中解开欧洲中世纪烹饪与饮食密码29)

中世纪的厨房掠影

在农民和工匠家庭中，有个房间既作厨房，又作餐厅。

相反，在贵族的宫殿和中产阶级上层的城市住宅里，却通常有一个单独的厨房，客厅则兼具餐厅功能，所用的餐桌是在就餐时再组装摆放的。

换句话说就是，当时的餐桌并不是固定摆放的家具。

传统上，家中的所有成员都是坐在一起用餐的；然而到了中世纪晚期，在面积较小的独立餐厅用餐这种习俗变得更加常见了，而此时房屋的建筑结构也发生了变化。

在上流社会，一家之主及其家人尤其喜欢在一小群亲戚的陪伴下享用早餐和晚餐，而不愿跟一大帮人一起吃。

在上层家庭当中，厨房并不是紧挨着用餐区，而是尽可能地远离休息区与起居区，因为挨得太近的话，就有发生火灾和吸入厨房油烟的危险。

城堡或者宫殿里的厨房，通常由一套多个房间组成，面积住得下5—50名厨房伙计。由于始终处在高温与油烟之下，因此厨房里的设施不能太拥挤，且须通风良好。

大户人家的厨房里是一派熙熙攘攘的景象，因为绝大多数菜肴都是要趁热享用的。只有一些馅饼、冻品、不用煮熟的酱汁和食物属于冷菜，可以提前做好。

就餐时，专司上菜的伙计会把烧好的菜肴迅速从厨房端到餐厅。

桌布与餐具也存放在厨房里，或者存放在与厨房毗连的一间食品储藏室里；到了摆放餐桌的时候，伙计就会把餐具送到餐厅里去。

在15世纪的第戎（Dijon），历任勃艮第公爵的宫廷厨房里，都建有六七座巨大的壁炉。其中还有数座洗涤池，用于清洗食品、厨房炊具和器皿。

一位技艺精湛的主厨（比如服侍过萨伏依公爵的大师奇卡尔），会带着一种近乎狂热的感情，强调厨房清洁的重要性。

厨余垃圾在中世纪是一个相当严重的问题。如果附近有河流，垃圾就可以丢进河里。不然的话，厨房垃圾就必须单独用大车装着，送到城外的垃圾堆去。

最傲慢无礼的管家会把垃圾直接丢在大街上，让猪或流浪狗去翻食，也让路人深受其苦。

炊具和用具方面，一口大釜、一口铁锅或者铜锅在中世纪各家各户的厨具中，都占有无可取代的地位。汤和炖肉或炖菜，都是在大锅或大釜里烹制的。

带有三脚架的锅子是烹制肉食时必不可少的炊具；农户尤其如此，因为下层民众家里没有烤肉叉、烧烤架，或者其他在明火上烹制食物的用具。

大户人家的厨房里，还配有数口炒锅。在明火上烹饪时，长柄煎锅这种厨具既很常见，也很实用，因为它们可以保护厨子，使之免受高温炙烤之苦。

上层家庭的厨房里还配有各式各样、数量很多的烤肉叉和旋转烤架，适合烹制各种烧烤菜肴。食物也可以用烤架或者铰链式格架来烤制，后者算是中世纪的一种创新。

架烤、烘烤和转烤等烹饪方法，主要是城市家庭和少数贵族家的厨房里才用。

刨丝器、研钵和捣杵也是当时的重要厨具。连肉类也可以放到研体里杵碎。

筛子和滤布同样必不可少，因为面包、肉类、香料和其他食材都是首先磨碎，然后用纱布过滤，好让食物质地变得嫩滑和没有结块。

搅拌和盛汤时，需要用到长柄勺子；切剁肉类和蔬菜时，则要用到菜刀。

在芬兰北部没有修建烟囱的农舍和厨用棚屋里，人们都是靠着最基本的炊具勉强烹制饭菜；传统上，其中包括一个长柄勺子、一把木柄普库刀（puukko）或多功能猎刀和一个研钵，再加上一口古怪的铁锅或炖锅。

带腿的铸铁大锅、铰链式烤架和柱塞式搅拌器，都是中世纪时出现的新奇玩意儿；在柱塞式搅拌器中，一次性能够搅拌比以往任何时候都更多的黄油。

此时的厨房用具、餐具和食物存储器皿，都由木头、骨头或者动物的犄角制成。

在农户家里，热饭热菜都是放在蒸煮锅里端上桌的，凉菜盛于碗中或者木餐盘上。

用餐者都自行用手指抓取饭菜，但每个人也有各自的餐刀与汤勺。

客人与路过的旅者，都会带着自己的汤勺与餐刀。

芬兰上流社会的家庭和欧洲大陆的上层家庭一样，也拥有一流的炊具与用餐器皿。

15世纪一份关于芬兰南部霍罗拉（Hollola）“百人法庭法官”（Hundred Court Judge）尼尔斯·塔瓦斯特（Nils Tavast）的财产清单中，列有22口大釜、数座大得足以烤制整只动物的旋转烤架、炖锅（其中专门有一口用于酿造啤酒）、大水壶、银质高脚杯、牛角杯、6张桌布，还有无数条用于擦手的毛巾。

1562年的圣诞节前夜，当芬兰的约翰公爵之妻、波兰公主凯瑟琳·贾格伦在随从的陪同下抵达图尔库城堡时，她为此行而运送的行李箱中，除了其他东西，还有德国科隆（Cologne）产的桌布、1张带有擦手毛巾的黄色土耳其桌布、54个银质盘子和91个银碗、12个带盖的镀金敞口杯，还有各种各样的瓶子、碗、勺子和叉子、盐罐、2个水壶和1个脸盆。还有锡制碗碟，供她每日所用。

至于炊具，则有2口煎锅、4口意大利炖锅、1口肉食大釜、1口布丁锅、1口鸡蛋煎锅、1口糕点锅、6个蛋糕模子、1把分菜餐叉、2个漏勺、12个有盖容器、1柄蛋糕抹刀；尤其惊人的是，其中竟然还有一些用于装油和装醋的锡瓶。