木柄屠宰刀(河北省邢台市南宫市家常特色饮食)

Posted 2023-05-29

篇首语：一身转战三千里，一剑曾当百万师。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了木柄屠宰刀(河北省邢台市南宫市家常特色饮食)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

木柄屠宰刀(河北省邢台市南宫市家常特色饮食)

一、油条：

油条，是一种中空的油炸面食，口感松脆有韧劲，是传统早点，在各个年代都有油条加工，油条一般做成条状或圈状，一般条状称香油麻烫，圈状称香油馃子，根据生活习俗，麻烫馃子一般是早饭期间食用。制作油条选取优质面粉和纯芝麻香油，不使用用过多次的老油，配以一碱二矾三两盐的比例和好面醒好，发至2倍大(用手指蘸面粉戳面不回缩即好)。轻放面板上, 用拳头轻轻将面团摊开成薄面饼(或用擀面杖轻轻擀开)，做麻烫切成两厘米宽，大约15厘米长的面坯，中间压一条印。做馃子则切成4厘米宽，10厘米长的面坯，中间切一条鏠，下油锅炸至金黄色, 捞出沥干油。

香油馃子

人们都把油条这种油炸食品称之为麻烫的一种说法。"麻"的意思是酥脆，"烫"字更能体现出这种食品的性质，刚刚炸好的油条是非常好吃的，酥脆可口，放久了就皮了，所以人们都喜欢吃热热的，刚出锅的油条，自然就有了"烫"这个字。另一种说法则与烹饪手法有关：烫是将食物在热水或滚油中烫制的一种烹饪手法，因为油条的炸制原料是香油，香油原料是芝麻，因此而称麻香烫，简称麻烫。

香油麻烫

二、饺子：

饺子，是中国北方传统食物。饺子源于古代的角子。饺子原名"娇耳"，是我国河南南阳邓州人医圣张仲景首先发明作为药用，距今已有一千八百多年的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫"大寒小寒，吃饺子过年。"饺子多用面皮包馅水煮而成。

饺子，不仅仅是一种美食，还蕴涵着中华民族文化，是每家平时的美味小吃，更是在大年三十晚上必备的食物，表达着人们对美好生活的向往与诉求。

饺子馅的文化

芹菜馅-即勤财之意故为勤财饺

勤:即勤奋、勤劳;经常，勤密(频繁)源源不断，谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福;更是对勤劳、务实的祝福。

韭菜馅-即久财之意故为久财饺

久:即时间长、久远，谓之久财。是祈福长久的物质财富;更是对天长地久的祈福，但愿人长久--健康、和睦、快乐、幸福。

白菜馅-即百财之意故为百财饺

百:量词，即百种、百样之意，谓之百财。对百样之财的祈福;或为对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。

香菇馅-即鼓财之意故为鼓财饺

鼓:即高起，凸出，香菇的形状如同向上的箭头，或为股票大盘的势，向上、饱鼓之意，谓之鼓财;或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。

酸菜馅-即算财之意故为算财饺

算:即核计，清算。如果钱多到要算一个晚上，那是多少呢?谓之算财;或为对选择的祝福，选择大于努力，愿亲戚朋友都能有个好的选择，选择好。

油菜馅-即有财之意故为有财饺

有:即存在，凡是看过赵本山的小品人，谁会忘记"有才，太有才了!"这句名言呢? 谓之有财;祝福你有财，更祝福你有才。

鱼肉馅-即余财之意故为余财饺

余:即剩余，多出来的，祝福您年年有余，谓之余财。付出的是辛劳，得到的就是财富，余留下来的是健康。

牛肉馅-即牛财之意故为牛财饺

牛:即牛气之意，炒股朋友们的最爱，天天逢牛市，牛谓之牛财;更祝愿朋友身体健康，牛气十足。

羊肉馅-即洋财之意故为洋财饺

洋:即广大，众多;比海还广阔，祝您发洋财，谓之洋财。

大枣馅-即招财之意故为招财饺

招:即招唤，有如财神，天下间的财富，由你调遣，谓之招财。传统是喜欢在饺子里面包上钱币，吃到的就是运气最好的，可又不是很安全、卫生，所以包上大红枣，祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火，招气十足。

野菜馅-即野财之意故为野财饺

野:即野外，或为意外。试问，绿色、健康的意外之财，谁不喜欢呢?谓之野财。

蔬菜馅-即财到之意故为财到饺

财到:即财到了、财神到、既有接财纳富之意。蔬菜馅，即为素馅、菜馅，谓之财到。

甜馅-即添财之意故为添财饺

添财:即增加、增添之意。即为甜食或为汤圆、月饼等;更与天才谐音，谓之添财。

制作方法

饺子的烹调方法，主要是煮、蒸、烙、煎、炸，烤。

【和面】最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团"饧饧"(水充分的渗入面粉颗粒)。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候易破;反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些，有软饼硬饺子之说。

2.制皮:【擀】:把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段--饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面(浮面)，以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

【捏】:用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将饺子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状(而擀的皮呈平面状)，且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

【做馅】水饺馅菜的水份不宜太大。不宜作水饺馅的菜:如西葫芦。但可作为蒸饺馅。

【蒸】冒大气后20分钟可出锅。

当因饺子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的时候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过饮食潮流崇尚健康，多油的食物不太受欢迎。其实单单隔水煎，或用上汤代替食用油来煎饺子，口味也很好。煎饺也称作锅贴。

馅的做法

饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花，姜末，花椒面或五香粉，味精，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油，看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅，羊肉馅等。

荤馅最好用排刀剁的方法，为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中，而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸随血液大量流失。

素馅不能用排刀剁，改用刀切，刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，一般刀切下，维生素存留一半，而刀剁则存留不足25%，所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5公分以上为宜。

水饺素馅一般用生肉，更营养卫生，益于身心。生肉馅需加高汤(或水)俗称:打水，目的使肉馅鲜嫩，包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水，煮出的饺子口感"干柴"，有些肉顶破皮，加水量每斤3两至半斤，肥馅略少，瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅，打好可放入冰箱冻一小时，使用时才加葱花。

猪肉馅:

原料:猪肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克

制法:

1.猪肉去皮洗净，切为细粒;莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

注意:

1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

羊肉馅:

原料:净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克

制法:

1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意:

1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅:

原料:牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

制法:

1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分;洋葱切细末。

2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意:

1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅:

原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

制法:

1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意:

1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3.韭菜只能最后加入。

三鲜馅:

原料:鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

制法:

1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒;冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

三、手擀面

手擀面，是面条的一种因用手工擀出的面条所以称之为"手擀面"。面条的制作方法多种多样，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉都成。

原料

面粉、盐、水。(面水比例约:10:4.5)

制作方法一

1.将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2.取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。

3.待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。

4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好香喷喷的手擀面。

制作方法二

1、盐放到水里，搅匀后，把水倒入面粉，揉成表面光滑的面团(水不要一次全部加入，先倒入大部分，再看面团的情况决定是否继续加水)，面团要和得稍硬些比较好。

2、面团放到容器中，盖上盖子，饧一个小时。可放入冰箱冷藏室，面会更加筋道

3、取出面团，在案板上反复揉，尽量多揉一会。付出的劳动和得到的回报一定是成正比的。

4、在面上撒些薄面，将揉好的面团擀成圆饼状，再擀成椭圆形的面片，将面片卷在擀面杖上来回滚动，使面越来越薄。中间最好换几次角度重复此操作。

5、达到自己需要的厚度后，展开面片，在上面撒些薄面

6、将面片折叠，切成细条，宽度随意

7、切好后将面条抖开摊开，再撒些薄面以防粘连，晾一个小时后煮

8、开水下锅，手擀面比较好熟，煮一开即可

制作方法三

主料:低筋面粉

辅料:鸡蛋(土鸡)

调料:食盐

做法

1、准备好面粉和鸡蛋，面粉倒入一个较大的盆中，加几粒盐拌匀。(大点方便揉)

2、打入鸡蛋，用筷子拌成絮状。

3、揉成光滑的三光面团，盖起保鲜膜静置半小时。再把面团揉几下，然后一分为二。

4、取一份揉圆，然后擀成长方状。逐渐擀大擀薄，直至擀成厚度约为2毫米的薄片，并在表面均匀的撒上少许干面粉。

5、轻轻把面片对折，继续在表面上均匀撒上少许面粉。再次轻轻对折。

6、切成均匀的小条即可。

四、饸饹

饸饹(读音hé le)，也叫河漏，又叫huó luǒ，饸饹是中国民间传统面食小吃，是80年代最常见的面食吃法之一。是将豌豆面、高粱面、红薯面或其他杂豆面和软，用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具)，把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条劲道、质软，烹饪方式和面条差不多。适合于没有小麦面粘性大，不能按普通方法做成面条的面类。

制作时将饸饹床子，架在锅台上，把蒸好的窝头或和好的面(经常做饸饹用的是红薯和高粱面)塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的卤，就可以吃了。

五、窝窝

窝窝头是用玉米面或杂合面作成的。大个儿的有半斤来重，小的也有二、三两。窝窝头的外型是上小下大中间空，呈圆锥状。为了使它蒸起来容易熟，底下有个孔(俗语叫窝窝儿)，又因为它是和馒头一样的主食，这种食品称为窝窝头。一般的青菜、榆钱、槐花都可以与玉米或高粱做窝窝。

窝窝头的做法

1.将玉米面粉过筛后倒入盆中。

2.将黄豆粉过筛后倒入盆中。

3.在盆中加入白砂糖和泡打粉，将材料混合均匀。

4.将温水缓缓加入盆中，与粉类混合。

5.揉成细致有弹性的面团，蒙上保鲜膜，松弛30分钟。

6.将面团搓成长条。

7.分割成每个约30克的剂子。

8.将小面团搓圆，将大拇指搓入面团中间，不断转动，塑型，使其成为中空的锥形。

9.在竹蒸笼上铺上蒸笼纸，将窝窝头均匀的码在蒸笼内。

10.锅内倒入适量清水，水蒸气上来以后，放上蒸屉，在放上竹蒸笼，大火蒸制15分钟即可。

做法二

1.加入适量白糖搅拌均匀。喜欢很甜的可以多加点。

2.加温牛奶然后加入温牛奶，边加边用筷子搅拌。

3.揉成面团，盖起静置10分钟。

4.把面团揉成长条。

5.将长条切成大小差不多的小剂子。

6.将所有的面团依次团成丸子。

7.取一个用食指从中间戳个洞。

8.把它套在食指上，用另外一个手辅助整成窝窝头的样子。

9.将所有的面团依次做好。

10.最好只要将窝窝头放入蒸锅蒸至水开后再蒸10分钟就可以了。

六、贴饼子

贴饼子又叫"锅贴"，也是一种常见的主食。用玉米面或小米面做成，贴在锅的周围烤熟的长圆形的厚饼。最早的贴饼子为实心面饼，随着时代发展，转变成类似馅饼的一种主食。

将一些食材放入面里，做法与馅饼相似，但是表面脆爽，口味香、酥、脆，营养价值极高。

食材

玉米面100克，黄豆面50克，奶粉30克，白糖10克，酵母1克，牛奶100克(可用清水代替)，清水50ml。

做法

1.称重好所需的各种原料备用。

2.酵母粉用50ml30度以下的温水溶开。

3.一点一点加入到玉米面中，在加入牛奶搅拌均匀。

4.拌匀的玉米糊静置2个小时，会稍稍蓬松。

5.我用的桂花陈酒，觉得用来浸泡葡萄干再放入面团汇总会很搭调。

6.浸泡葡萄干15分钟等待变软。

7.静置好的玉米面糊中加入黄豆面、奶粉。

8.在加入白糖调味。

9.最后搅拌均匀。如果面糊湿了可以放点黄豆面，如果面糊干了可以放点清水或者牛奶。

10.浸泡好的葡萄干用厨房用纸吸干水份。

11.放入搅拌好的面糊中一起搅拌匀。

12.不粘锅或者电饼铛上刷少许油，小火加热。取适量的面糊揉圆后贴在锅中按瘪，约1cm厚，不要太厚，太厚不容易熟。带一面可以轻松晃动，出咯吱了再翻面贴另外一面即可。

七、烙饼

烙饼是用面粉、鸡蛋等材料烙制而成的传统面食之一，可以配各种肉、蛋、蔬菜一起食用。主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等，营养充足而丰富。烙饼的营养素损失较少。

做法一

烙饼

1.把面倒进面盆中，用筷子把面敢均匀，边用凉水边搅拌。不能太多水，觉得差不多就行了。洒上葱末，盐(依面量加盐，可依个人口味，有些地区烙饼不喜欢放咸)，再搅拌几次。

2.把锅烧热，把油绕锅四周浇一边，防止面扒锅。锅热后把面倒进锅里，用铲子把面擀均匀的摊在锅中。在把火关小。中途要适当的加油。面身呈金黄色就即可。

3.可以给馅饼抹上一层甜酱或辣酱。

做法二

烙饼

原料：

面粉500克，麻油100克，葱花适量，盐喜欢吃辣的在放点辣椒面。

做法：

在皮子上抹些麻油撒上葱花，盐后卷起来，切成小坯子，再将小坯子揿扁，擀成圆饼待用；

家常烙大饼的方法。

先和面。和面的时候用温水，这样和出来的面软，有弹性，水太凉了，和出来的面硬。水太热了，面就被就烫熟了，所以要用温水。面和好之后静置30分钟，这个过程俗称"醒"。目的就是让面粉充分均匀地吸收水分。如果和好面之后马上烙，烙出来的饼，会有疙瘩。

静置30分钟后，将面在揉几下，感觉软、吸水均匀、富有弹性了，就好了。

接下来，将面擀成一个大长方条。厚度自己把握。一般再3-4毫米。

将擀好的面上洒上一层盐(适量)，然后轻轻的擀几下。之后涂上薄薄一层油，之后将面从一册卷起来。卷好之后用擀面杖擀成一个大圆饼。厚度再4毫米左右。擀好之后将其放入已经烧热，并涂上一层油的平底锅中。OK，盖上锅盖，开始烙吧。锅不宜太热，太热了大饼会糊。1-2分钟之后掀开锅盖，看看朝下的那面是否已经处于半成熟状态。如果是，OK。将朝上的那面涂上一层油，然后再翻面。之后盖上锅盖，再等一两分钟，然后打开锅，再涂上一层油，再翻一次。然后盖上盖子，等大饼开始上酥，并因气体热胀冷缩到胀大面积膨胀的时候，就可以出锅了。

八、饼卷儿

烙饼制作好后，施以炒鸡蛋，熏菜、牛肉、驴肉、猪头肉等荤素菜卷起即可食用，放什么配菜称什么饼卷儿，放炒鸡蛋就为鸡蛋饼卷儿，放驴肉就为驴肉饼卷儿，放熏菜就为熏菜饼卷儿。最为多见的是牛肉土豆丝饼卷、土豆饼卷、豆芽饼卷、牛肉罩饼、剔骨肉饼卷、猪头肉饼卷等;吃饼卷儿，一般配以蛋汤佐餐。

九、焖饼和烩饼

焖饼和烩饼实际为炒饼的两种形式，是将烙饼切成条后，配以炒好的菜品搅拌调和而成，加水多软为烩，水少为焖。焖饼有肉丝焖，鸡蛋焖、菜焖等多种，多配香油大葱，吃起来饼条散而不垞，软而不粘。烩饼则是因饼硬多加汤而使饼条软化而成，多以年长牙口不好者喜食。

十、炸酱面（捞面）

炸酱面是我市乡传统特色面食。是春夏秋季村民常吃的主食，由菜码、炸酱拌面条而成。菜码很随意，多则可以十几种，少则几种，大多有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等等。该切的切好，该烫的烫好，码在盘里备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加蒜泥、辣椒，醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“捞面”“过水面”。

十一、糊子饼

糊子饼（一说瓠子饼），也叫糊塌子，软饼、懒饼。最初只是没有干粮的情况下，用面粉加食盐与水搅成糊状（不加盐则不会成饼），在锅内放油加热摊制成饼，蘸蒜泥或炸酱的速食性主食，后来在制作过程中将罗卜或黄瓜擦丝，放面粉、五香粉、盐、葱花，打鸡蛋，放适量的水，弄成稀糊糊，鏊子烧热，一勺倒入，用铲子或专用的刮板（摊煎饼那个）划几个圆，把面糊摊匀，等水汽不再袅袅上升时，翻面儿，煎至两面微黄即可，边做边吃，美哉。

十二、咸食（饦子）

咸食又叫饦子，跟糊子饼差不多但水少、面少而菜多，以菜为主，面仅仅起到把菜粘在一起的作用，也不是摊成大饼形，而是小孩手掌大小不规则的，更加厚实，也是两面煎，亦菜亦饭，有萝卜的、黄瓜的、西葫芦的，还可以用各种叶儿菜，应季的有榆钱儿的、槐花、红薯叶的等。

十三、熬菜（猪肉白菜炖粉条）

熬菜【āo cài】，俗称大锅菜，大锅菜就是猪肉白菜炖粉条，是一种红白喜事用传统佳肴的统称，多用于婚娶、迎嫁，或是给新添小孩子过喜三时，招待亲朋、故旧、邻里、街坊的一种喜菜，因为大锅熬制，所以直接称作大锅菜。主要材料一般有:白菜，猪肉、海带、粉皮、金针(黄花菜)木耳、炸丸子、芫荽、葱段、三和油(酱油、香油、米醋，)等。

猪肉白菜炖粉条的做法

1.猪五花肉必不可少。

2.白菜似“韩信点兵”----“多多益善”。

3.加点粉条，是不是更像东北菜“乱炖”。

4.油锅烧热，爆炒白菜，加生抽调味。

5.稍稍加点水，炖一下。

6.加入用白酒或料酒炒好的猪肉。（一般红白事都有白酒,用白酒炒的肉别有风味）这也是小锅菜做不出来的风味的原因。

7.再加入粉条。

8.添水，大火催开，小火微炖。

9.待粉条吸足汤汁滑软后关火。撒入鲜蒜粒，香菜等拌匀。

十四、豆腐子

豆腐子又名菜豆腐，菜豆腐顾名思义就是用豆子和蔬菜做成的一种食品。菜豆腐是一种家常的菜，既可当菜还又可当饭。是切碎的青菜加上豆浆、小米和食盐熬制而成的粥状食品，菜豆腐用料并无讲究，原料一般是黄豆、小米、食盐、根达菜或菠菜。制作过程也不见有多少技术含量，将根达菜或菠菜切碎，倒进锅里，再掺入豆浆，放进小米，加入适量食盐，然后盖锅熬熟，一锅热气腾腾的菜豆腐就算做成了。但是，在实际制作过程当中，菜豆腐的用菜并不仅限于根达菜或者菠菜，用豆也并不仅限于黄豆。老年间，白菜帮、榆树叶、槐树叶、红薯叶甚至野菜都常常被当作熬制菜豆腐的主要原料，黄豆也常常被黑豆所替代。在初春榆树叶、槐树叶、红薯叶和野菜之所以被当作菜豆腐原料，也是因为其不用有意种植而又易采易得；而一旦被视为做菜豆腐的原料，它们的价值就不单单是根达菜、菠菜可比拟，简直就是人们心目中赖以为生的口粮。

十五、馄饨

馄饨汉语拼音是hún tún 或者hún tun 轻声;方言:hún dùn;英文名:Wonton、Huntun )是一道宜汤宜饭宜菜的传统面食，用薄面皮包肉菜馅儿，下锅后煮熟，食用时一般带汤。

馄饨的做法

馅料:选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等.芹菜要茎，白菜要帮.大葱一根，要够大.鲜肉，牛羊猪都行.不过，具体是猪肉的要肥瘦3:7.菜肉比也是3:7.只有这样的才会好吃.肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可.至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量.注意不要加水.

包法:各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可.一般是1斤皮半斤馅.当然，如果素质过硬可以适量增加馅量.不过，6~7两也够了.最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐.一般是上冰箱速冻层，留着早上吃.一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个.底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底.

汤料:一般早餐用简便的最好.食量大的可以下15个，一般人下8~10个足够.滚水下，大约3~5分钟捞出.现下汤料，现添汤.一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右.正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味.可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加.喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多.没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的。

十五、小米饭（小米粥）

小米粥是以小米作为主要食材熬制而成粥点，口味清淡，清香味，具有简单易制，健胃消食的特点。煮粥时一定要先烧开水然后放入洗净后的小米，先煮沸，然后用文火熬，汤粘稠后即可关火。小米是传统健康食品，可单独焖饭和熬粥。小米是村民的主要食物之一，有早餐、晚餐吃小米粥的习俗。小米营养丰富，但是和其它谷物一样蛋白质中赖氨酸过低，可以在粥中搭配红薯、豆类、枣、南瓜、北瓜等各类食材，既增加营养又增加口感。

小米饭

十六、饹瘩

饹瘩是一种即食性带汤面食。以西红柿、白菜、面粉、虾皮等为主要食材;以香油、盐等为调料，主要通过熬煮的方法制作而成。

饹瘩汤

做法：

1、将面粉盛在小盆里，水龙头的水调成一滴滴缓慢落下的速度，左手持小盆放在水龙头下，右手用筷子快速搅拌碗里的面粉，两手配合，尽可能将面搓成一粒粒比米粒略大的饹瘩;

2、西红柿洗干净掰成块，白菜切细丝，虾皮洗净沥干水;

3、锅中坐油，烧热后下入虾皮爆香，加入西红柿块翻炒至出水，加入白菜丝炒匀，倒入水烧开。下入搓好的面饹瘩，边倒入边搅拌汤汁，煮开后关中小火煮2分钟，放入葱花，香油和盐即可。

制作饹瘩注意事项

1、满天星似的面饹瘩有诀窍--是"搓"不是"拌"。首先需要大点的容器;其次，是"搓"的手法，即筷子有点斜度在面粉上运动，不需太用力，但绝对要有耐心;三，水流速度一定要缓，要细，是一滴滴缓慢落下的速度，绝不是一股脑儿加水进去，那样一准是浆糊。

2、下饹瘩的时候，要一点一点的下到滚热的汤里，左右手要配合好，左手边抖动盆子让饹瘩落下，右手迅速搅和汤里的饹瘩防止粘团。

3、饹瘩汤煮的时间不能太长，过长，没有了饹瘩口感，汤汁也成糊状，那就失败了。最好的饹瘩汤应该是每一口都是润滑的小饹瘩，就算喝到最后，饹瘩还是粒粒分明。

4、饹瘩汤搭配的辅料可以随自己喜好，西红柿、黄瓜、青菜、木耳、鸡蛋，都可以。甚至做成甜的，也很好吃。

5、饹瘩汤中有面有菜，养胃易消化，营养又全面，喝一口下去，暖和全身，加之简便易做，，是冬季早餐首选。

6、洒水是关键，一定要是水点洒下去，及时用筷子拌。

7、根据口味，可在面下好后放入鸡蛋等。就像面条里面放鸡蛋一样，还可以加入其它提鲜的材料。吃起来特别鲜美。

十七、馒头

馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。味道松软可口，营养丰富，炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、（糖，极少使用）、水、碱、（青红丝）。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便。一般方形称卷子，圆形称馍馍。

十八、包子

包子是一种饱腹感很强的主食，并且还是人们生活中不可或缺的食物，馒头的变种，它是由面和肉馅包起来的，或者是由素馅做成的，做好的包子皮薄馅多，松软好吃。还可以做各种花样。憨态可掬的，动物的，植物的，花朵的，各种各样的花样，供人们品尝。

十九、菜团子

菜团子是以玉米面、豆面、小米面为面皮，以五花肉、雪里蕻、葱末、姜末、香油味精、酱油等为馅料食材制作而成的老少皆宜的食品。一般来说，一斤面够做三个菜团子。菜团子就着咸菜、腌菜、稀饭吃特别香。

除了雪里蕻，干豆角、干白菜、茴香都是不错的选择，粗纤维含量丰富，可以清理肠道垃圾。如果选择腌过的雪里蕻，要事先浸泡，去除咸味。如果是干菜，提前泡软即可。

做法：

1.把玉米面、豆面、小米面放在一容器里，放适量苏打，加30℃左右的温水，边倒水边搅拌。

2.面和均匀后放在一边，用湿布盖着，防止面变干。这个过程叫醒面，大约需30分钟时间。

3.醒面的同时，把葱、姜、香油、味精加酱油与肉调和均匀，腌制10~15分钟。然后，把事先洗净、泡好的雪里蕻切成末，用手捏团，将里面的水挤出，但不要挤得太干，否则口感就不好了。然后和肉馅拌在一起。

4.面醒好后，抓一把放在手里，搓圆后双手一拍，面皮就摊在双手心里了;往里放馅后，边转面皮边往上拢，两只手的大拇指同时把馅往里按，这样面皮就被推得均匀了，薄厚也一样了。和面时水若放得不够，可能就不太容易合上。

5.捏成团上锅，屉布往中间拢一拢，便于菜团子受热，蒸30分钟即可。

二十、花卷

花卷是一种古老的传统面食，馒头的变种。可以做成椒盐、麻酱、葱油、肉末等各种口味。花卷营养丰富，味道鲜美，做法简单。将面制成薄片拌好作料后卷成半球状，蒸熟即可。由于捏有很多褶皱像花开一样的，就起名为“花卷”

肉龙也是花卷的一种。肉龙发好的面擀成饼，再在上面均匀的抹上一层肉馅，卷起来再上锅蒸熟，因细长或盘绕而得名。又名懒龙。据传说是有家新过门的媳妇连面食都不会做，用一大块挺好的发面不去蒸包子烙肉饼什么的，却卷上肉馅上锅就直接去蒸。一来是证明媳妇不会做饭，连简单的包子都不会摆弄，让邻里瞧不起。二来是会做饭犯懒，就是不想好好做，让公婆觉得她不中用而放弃让她做饭。结果却成就了一道美食。

二十一、馅饼

带馅的饼，用面做薄皮，包上肉、菜等拌成的馅，在锅上烙熟。烘烤食物，馅饼皮包含水果、蔬菜、奶油、奶酪、巧克力、奶油冻、开胃成分或糖。

二十二、饸子

饸子，是一种含馅的常见面食，似馅饼，但是呈半圆形或圆形外皮为白面烫面，内馅多样，常见的有韭菜鸡蛋、茴香苗鸡蛋等。

韭菜鸡蛋饸子做法

外皮：面粉

内馅：韭菜、鸡蛋、葱末、姜末

调料：盐、料酒、鸡精、花椒粉、香油

烹制方法：1、将鸡蛋炒熟并弄散，韭菜切末2、将韭菜末、鸡蛋末放入合适的容器中，并加入调料搅拌均匀2、将面粉入盆，沸水烫面，放凉后搓成条，揪剂子擀成大圆片，将每个圆片放在手中，放入馅，将皮的一面掀起，馅在中间两边合起，用小碗沿着半圆的边切下来，使饸子边整齐；3、坐平锅点火，放入适量油，把饸子放入锅中用小火烙至两面金黄色。特点：鲜嫩适口，馅香味美。

二十二、烧饼（火烧）

烧饼又名火烧，是劳动者收工后，做馒头等耗时性主食来不及，又无馅料，而偷懒性直接将面团上锅加火进行烤，焙烧制而成的一种色泽金黄，外皮酥脆，内软韧，咸香鲜美的面食。

二十三、粘糕（年糕）

粘糕（年糕）又名粘呼窝窝、粘（zhan）窝窝，是节令性传统食物，属于农历新年的应时食品。年糕是用黏性大的黍子和江米等糯性米蒸成的糕，在春节讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着小孩身高一年比一年高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”年糕食品宜加热后食用，冷食品不但很硬，影响口感，更不易消化。一般人群均可食用，但有肠胃疾病患者尽量避免食用，不易消化。

二十四、油香

油香又称糖糕、油炸糕、登枝儿、灯盏儿。是节令性食物之一，在二月二，重阳节、腊月二十三等时间食用，是一种以面粉、白糖、红糖为材料制作的油炸性甜食，以现炸现吃最能体现其香甜可口，酥脆诱人的特点。刚出锅的糖糕呈椭圆体，形状立整。放置后容易变软变塌，表皮不再松脆，吃起来又有一番风味，内层软乎与白糖馅相得益彰。

油香制作方法：

原料:面粉、沸水、糖、油。

步骤: 1、面粉放在调理盘中，一边用筷子搅拌，一边淋入滚烫的沸水，边和面边加少许油和成软硬适中的面团，分成小剂;

2、取1小剂面团捏开，放入适量白糖或红糖，包拢，沾少许油，在手心拍扁，放入热油锅中火炸至金黄酥脆即可。

二十五、煎饼

是小米经水充分泡开后，碾磨成糊状，摊烙在鏊子上成圆形而成。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，实为绝佳保健食品。

二十六、杂面

是以绿豆为主料，配以玉米等粗粮与面粉相混合制成的面条，其绿豆的多少决定着面条的味道强弱，杂面喜油性，宜用动物油炝锅烹制。

二十七、白粥（玉米粥）

对于糊糊一般称为白粥实际上就是玉米粥，即玉米或者玉米粉为主要材料熬制成的粥。玉米是一种常见的杂粮，含多种维生素和矿物质，且亚油酸含量较高，经常食用对人体有不少好处。玉米粥味道香甜，且便于消化，适合作为早晚餐食用。

二十八、凉粉

凉粉是一种夏季时令性食物，主要原材料是绿豆粉、大米、红薯和豌豆，以酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。

凉粉的吃法一般有两种：一是凉拌，二是煎粉。制作方法：将绿豆粉泡好搅成糊状，水烧至将开，加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成。白色透明、呈水晶状。

二十九、拿狗儿（拿够）

拿狗儿（一说拿够）又名苦累，是村民将不宜作炒菜食用但又弃之可惜的豆角，根达菜、野菜（或其它菜）等和玉米面和在一起，上锅蒸熟，施以蒜泥、香油等调味宜菜宜饭的一种主食。在80年前蒸拿狗儿就是乡亲们的口粮，人们春天蒸野菜拿狗儿、榆钱拿狗儿，柳叶拿狗儿，夏天蒸山药叶拿狗儿、豆角拿狗儿，秋天、冬天蒸萝卜拿狗儿。现在生活条件富余了，吃拿狗成了偶尔尝鲜食品。

做法：将老豆角，根达菜或野菜等择好洗净切成指甲肚大小，九成菜拌上一成玉米面，加少许盐搅拌均匀，锅内放蒸篦，铺好湿屉布，将拌好的野菜松散地抓放在蒸箅上，旺火蒸15分钟就熟了。吃时加蒜泥、味精、香油。也有人喜欢用小葱切末拌拿够吃，还有人喜欢往拿狗儿里加点醋吃，各种口味儿都很不错，既能当菜又能当饭，吃起来清香四溢，回味无穷。

三十、面鱼儿

面鱼儿，类似于拿狗儿，只是玉米面换成了面粉。以根达菜为主体的油炸或蒸煮食品。因此又叫炸根达鱼。根达菜也叫牛皮菜又叫厚皮菜，它的正名叫恭菜或莙达菜，为藜科甜菜属中的变种，二年生草本植物，以幼苗或叶片作蔬菜用。牛皮菜是我国北方夏淡季节的常见食用叶菜，鲜嫩多汁，适口性好。菜叶片富含还原糖、粗蛋白、纤维素、以及维C、钾、钙、铁等微量元素。具有清热解毒，行瘀止血的功效。具有清热解毒，行瘀止血的作用。味：甘、寒、无毒。归经：入肺、脾。夏季一捆根达菜，水灵翠绿，叶子作炒菜，长长的茎炒着吃让人反感，与面粉相伴无论炸着吃还是蒸煮吃就会变作美味佳肴，由于根达菜裹上面很象鱼，因此得名面鱼儿，又因根达菜是主料又叫炸根达鱼。