官府菜的形成及分类

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官府菜的形成及分类

1、官府菜是贵族饮食,指封建社会官宦之家所制的肴馔,在规格上一般不得超过宫廷菜,但又与民间菜有极大的区别。贵族官宦之家生活奢侈,资金雄厚,原料丰富,又集名厨与品味家于一体,为官府菜发展提供了优质条件,菜肴制作多有讲究“芳饪标奇”“疱膳穷水陆之珍”的特点。历史悠久,自汉而兴,“琼厨金穴”“咄嗟即办”。

2、明清之时,达官府第更是各有家厨,争相斗艳。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴,官府、大宅门内,都雇有厨师,吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨,竞比成风”,因此形成官府菜。

3、官府菜的代表一般被人认为有三种,即孔府菜、随园菜、谭家菜。孔府菜即山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府饮食生活十分考究,食不厌精脍不厌细---孔子,精益求精,粗菜细作,细菜精作。随园菜即清代乾隆年间江南名士袁枚的随园府邸之菜。袁枚爱吃也懂吃,他写的《随园食单》集清代江南官府菜之大成,用大篇幅记载了当时326种菜肴、饭点和茶酒。谭家菜源自清末官僚谭宗浚及其子谭瑑青,祖籍广东父子刻意饮食。谭家菜选料考究,非上乘者不选,不断吸收各派烹饪名厨所长,久而久之,独创一派谭家风味菜肴。

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