月饼机的较低(广式月饼常见的问题及解决方案（下）)

Posted 2023-05-29

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月饼机的较低(广式月饼常见的问题及解决方案（下）)

月饼不回油、不油润、不通透

1、转化糖浆浓度对月饼回油的影响。

转化糖浆的折光度高（如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中油脂易被阻碍而不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。

解决方法：利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖度控制在78～82就能恒定的控制月饼糖浆的质量。

2、饼皮配方中油量对月饼回油的影响。

如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，饼皮回油速度自然加快；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。

解决方法：控制饼皮配方中含油量，按面粉计添加20%—30%。

3、枧水对回油的影响。

枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响。饼皮pH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当pH值>8，月饼上色快，在放置过程中易发生非酶促褐变，导致月饼发乌；同时，碱味太重对月饼风味也有影响。饼皮pH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢。

解决方法：控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5—7.8。

4、馅料的种类、含油量及油脂稳定性对月饼回油的影响。

含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100％莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含油量高月饼回油相对也快，反之，回油慢；馅料中油脂太稳定或乳化太好，也会导致月饼不易回油；若馅料中油脂不稳定，馅料又容易渗油，当然月饼回油也快，同时却存在月饼渗油的风险。

解决方法：严控馅料原料和铲制工序；选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。

5、饼皮操作不当。

饼皮制作过程中如果搅拌过度，叠入过多的空气，静置时间又不够，制作出来的月饼饼皮很难起到通透的效果。

解决方法：①饼皮静置时间尽量拉长；②包馅机包饼，饼皮抽真空。

月饼不上色、浅色、亚色或上色过重、发乌

1、糖浆对月饼上色的影响。

糖浆颜色深导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。

解决方法：控制好糖浆的煮制时间，与火候及使用的熬糖设备有关。

2、枧水对月饼上色的影响。

常见的枧水主要以钠枧为主，pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力，而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色。但枧多上色深，虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受，但随着时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌。

解决方法：①控制好枧水的添加量；②选择广益枧水粉，广益牌食用枧水粉以钾枧为主，能使月饼上色金黄艳丽，达到了色素调色上色的水平，且在储存过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。更重要的是本品还具有较好的pH缓冲作用，即使不同批次的糖浆酸度有所不同，枧水粉都能将其中和到适宜上色的pH值。枧轻枧重均能上色一致，能让整个饼及整批饼上色均匀、呈色一致，更能烘托出花草玲珑，促进月饼回油，通透。

3、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响。

烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深。

解决方法：控制好烘烤工艺。

4、蛋浆对月饼上色的影响。

蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。

解决方法：蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。

5、面粉品质对月饼上色的影响。

面粉的白度不够或灰分太高，导致烤出的月饼颜色发乌。

解决方法：选择白度高、质量稳定的产品。

月饼表面无光泽

蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面粗糙，导致月饼上表面无光泽。

解决方法：鸡蛋质量一定要把好关，蛋浆尽量使用全部蛋黄，扫面蛋要均匀，同时可使用上光剂。

月饼露馅

1、手工包饼时操作不熟练没有包好，导致月饼露馅。

解决方法：选择熟手或包馅机。

2、饼皮太薄（比如皮：馅=1：9）,导致月饼露馅。

解决方法：选择面筋稍高些的面粉，使饼皮延展性好些。

3、饼皮筋度差，放置时间太长，无延展性，包饼时易破裂，导致月饼露馅。

解决方法：选择面筋稍高些的面粉，控制放置时间，使饼皮延展性好些。

月饼青墙

月饼烘烤时火力不足，温度不够或烘烤时间太短，导致月饼青墙。

解决方法：控制焙烘烤炉温及火力，确保烤熟月饼。

月饼表面起白点

成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白点。

解决方法：面团成型前少沾面粉，入炉前适量喷水。

月饼储存、运输、销售过程中出现的变质问题控制

月饼短时间内长霉影响因素

1、微生物污染导致的长霉变质。

微生物污染严重情况下，一般月饼保鲜剂效果不佳。

解决方法：

（1）月饼内部控制

①控制馅料水分不超过24%，因为水分高月饼的长霉几率也大；

②饼皮按月饼总量计添加0.05％的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。

（2）外部环境控制

①月饼生产场所环境的控制

车间要求上下班时进行清洗、消毒；设备和工具摆放整齐，保持畅通；装有防虫害装置。

②月饼凉冻场所环境的控制

◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；

◆ 凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行，强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸，做到彻底；

◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理；

◆ 工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；

◆ 凉冻场所装有紫外灯杀菌。

③月饼包装场所环境的控制

◆ 要有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。

◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；

◆ 内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌，不能拆开）使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），防止携带细菌、杂物污染月饼。

◆ 月饼托在使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸）；要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到60℃—70℃时即入托处理，以确保包装时月饼温度在46℃—65℃；要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理，要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托，不能错用大规格或小规格的饼托。

◆ 月饼包装环境定期的使用紫外灯杀菌。

2、包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质。

解决方法：

（1）确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。

（2）使用自动包装机包装月饼时，一定要先调好温度、速度和压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封？密封强度够不够？操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩或手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏或擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。务必在确认封口质量合格后才正式包装。

（3）脱氧剂的具体使用方法可参考本公司说明书和包装袋后的简单说明。

油脂氧化问题

微生物污染导致的长霉变质

月饼发酸，色泽变黄变深，检验出油脂过氧化值、酸价超标，有明显的哈喇味。

解决方法：使用饼皮专用抗氧化剂，再放脱氧剂进行绝氧保存。