月桂和香叶有什么区别(香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍，中篇）)

上篇我们介绍了香辛料中芳香型的香料常见的有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、麝香、檀香、沉香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草等。芳香型香料特点是一般个头比较小，易出味儿，含杂质少，香气挥发快，用量上一般量大些。具体就是搭配上芳香型的多些，苦香型的少些。具体芳香型的香料有哪些特性，下面给大家一一道来。

1、八角。又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。味道甘、香，性味辛、温。具有调中开胃、散寒止痛、杀虫避秽、解鱼肉毒的作用。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香，在卤菜中起着，增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右。阴虚火旺者少食。市场上有很多假的八角，假的八角常多发育不规则，不是八角形。常有尖头，弯曲，果非八角那样甜香味，或为味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不适。

八角

2、香叶。又名月桂。是月桂树上的叶子。主要作用是增香。需要注意的是香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。也分情况，如有试验者表明：用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

香叶

3、小茴香。又名草茴香，香丝菜、怀香等。味道甘、香，单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

小茴香

4、孜然。味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

孜然（和小茴香区别见之前文章）

5、丁香。又名鸡舌香，公丁香、子丁香。味道辛、香、苦，性味辛温。单用或与它药合用均可。丁香性味辛温，具有暖胃的作用，还可以解鱼蟹、酒、瓜果等的寒毒。这里需要提到它的一个小特点，丁香可以治口臭。古代大臣上朝时嘴里就会含一个丁香用来防口臭。另外丁香分为公丁香和母丁香。公丁香是花蕾，母丁香是果实，效力比公丁香差些，按理说在配方中用其中一个就可以了，但是在配方中一般会把它俩同时搭配，遵循的只是古代”阴阳调和“的道理。丁香是常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

6、肉桂。肉桂、桂枝特性和图片参照之前文章。 肉桂是起前香作用，桂枝是复合香作用。主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

7、莳萝籽。味道辛香甘甜，性温。具有清凉的芳香气味。又称瘪谷茴香、土茴香，刁草等。性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝籽可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。多用作食油调味，有促进消化之效用。新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。

莳萝籽

8、紫苏和白苏。紫苏和白苏广义上都属于紫苏大类。紫苏是正宗中国原产的东西。有特异芳香。辛、温。促食欲，解鱼蟹虾毒（辛温解寒毒）。紫苏的分类主要有两种方式。一是按叶片形状分：皱叶紫苏和尖叶紫苏。皱叶紫苏,也称回回苏、鸡冠苏，在中餐和日本料理常常使用。尖叶紫苏，又叫野生紫苏。叶片比皱叶紫苏大而平坦，质地较老，多用于韩国烧烤和泡菜。二是按花穗颜色分有白苏和紫苏。白苏，因两面叶片皆绿色又叫青苏，则北方常见。紫苏，有两面全部紫色，也紫背面绿者。也称红苏、赤紫苏，南方多见。具体的特性以后再讲。紫苏属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。还用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

9、薄荷和留兰香。薄荷：味道辛、香。用途不大，又称野薄荷、夜息香、南薄荷。薄荷的主要成分是薄荷醇（薄荷脑），凉气刺鼻，具有疏肝解郁、清利咽喉的作用。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。薄荷味辛，有宣散的作用，吃多了则会耗散真气。薄荷有很多变种主要有胡椒薄荷、苹果薄荷、柠檬留兰香（水薄荷的栽培种）、水薄荷、巧克力薄荷、科西嘉薄荷。留兰香：又称绿薄荷，青薄荷，荷兰薄荷，鱼香菜，香花菜，皱叶薄荷。留兰香主要成分是香芹酮和苎烯，香气清甜柔，微凉。中药里不能将留兰香当薄荷用。留兰香有两种，一种是植物学名留兰香，无薄荷味。另一种是圆叶薄荷，又称鱼香草等，有薄荷味。与薄荷形态、气味相似。很多地方把留兰香当做薄荷其实是把圆叶薄荷和薄荷混淆了，它们俩确实很像。二者区分主要是从叶、花、闻香、药用这几方面，具体的区分以后再讲。

10、藿香。味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。又名川藿香、排香草、土藿香、兜篓婆香、多摩罗跋香、大叶薄荷等。少量即可。

藿香

11、罗勒。别名千层塔，西餐中常用。既有丁香的芳香又有薄荷的清凉。有甜味和淡淡的辣味。去腥解腻。可用于意大利面或批萨酱，沙拉酱等。另外多用于做馅料、肉酱调料，与香叶、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鲜原料时也会用到，可达到辟腥气的效果。罗勒是台湾“三杯鸡”中不可缺的香料。它不耐高温，需要即做即用。

罗勒

12、迷迭香和百里香。迷迭香味辛辣，清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。提味。迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排)，羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。百里香别名山胡椒、地椒、麝香草。增香，回味醇厚。一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等)，1000克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。具体见之前文章。

具体区别见之前文章

13、鼠尾草。香味浓郁、略带苦味。别名洋苏草、乌草、水青、秋丹参等，是唇形科鼠尾草属一年生草本植物。适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。

鼠尾草

14、甘松。气芳香、味浓而略带苦。味辛、甘，性温。甘松有理气止痛之功。甘松有理气止痛之功。在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘松，又名甘松香。甘松气味辛香，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

甘松

15、香茅草。果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味。因有柠檬香气，故又被称为“柠檬草”，在烹饪界俗称“香茅草”。原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区，国内广东、海南等地有栽培，目前主产区为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非，其中以爪哇产的香茅草品质为佳。香茅草可代替柠檬放入饮用水中，即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛，有消毒、杀菌、防腐的作用，还能显著提高消化机能，有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用，因为果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量为0.1-0.4克左右。

香茅草

16、檀香、沉香、麝香。作为四大香料“沉檀龙麝”中的三个，作用不言而喻，都是增香的，由于他们价格比较昂贵，在料包里用的不多，就不介绍了，照片大家自己去网上搜吧。

本来应该昨天更的，但是家里断网了，排查了猫、路由器、电脑显卡什么的应该是猫的问题，需要今天白天让他们排查下。最后想想，还是用手机流量给电脑设个wifi更完了这期，喜欢的点个关注，希望多支持。下篇关于苦香型的也会尽快更新。