最正宗的黄焖酱(酒楼特色风味菜，味道巴适得很)

Posted 2023-05-29

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最正宗的黄焖酱(酒楼特色风味菜，味道巴适得很)

#头条创作挑战赛#

番茄烩花胶

原料：

攀枝花西红柿500克、水发花胶皇50克、番茄沙司20克、浓汤1500毫升、黄鸡油20克、盐、味精、白糖、生粉、色拉油各适量

制作：

1. 把西红柿撕去皮，切成大块。另把花胶皇加适量浓汤煨入味。

2. 净锅入油烧热，下番茄沙司炒香，再放入西红柿块炒出味，并掺入浓汤烧开后转中火，加入花胶皇、鸡油，调入盐、味精、白糖烧约3分钟，淋入少许生粉勾薄芡，出锅装盆即成。

栗香黄焖甲鱼

原料：

甲鱼2500克、熟板栗300克、姬松茸50克、珍珠菇50克、猪五花肉片20克、浓汤1500毫升、黄焖酱50克、大蒜瓣、小葱节、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量

制作：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成小块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来冲凉。另把姬松茸、珍珠菇分别泡发好，再放沸水锅汆一水，捞出来冲凉备用。

2.净锅入油烧热，下入猪五花肉片煸炒至干香，加大蒜瓣、小葱节炒香，放入甲鱼块、胡椒粉、料酒小火翻炒，掺入浓汤烧沸，再调入黄焖酱、盐、味精、白糖，转小火慢炖30分钟，下入熟板栗并开大火收汁，待汤汁浓稠时，出锅装盆即成。

火爆腰花

原料：

猪腰 300克、大葱段30克、韭黄节100克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末20克、姜末、水淀粉、盐、味精、料酒、酱油、小米椒碎

制作：

1. 猪腰从中间片开，去掉筋膜，片去腰臊，将猪腰平铺砧板上，用刀切成凤尾形，全部切好后放入碗中码芡备用。

2. 大葱切成 0 . 5 厘米长的段，韭黄切成2.5厘米长的节装入碗中，放郫县豆瓣，泡辣椒末，小米椒碎，姜末，蒜末，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉备用。

3. 取锅大火烧热放熟菜籽油，烧至6成油温时，将码好芡的猪腰迅速放入油中爆炒三秒钟，倒入碗中的大葱段、韭黄节和调料，迅速炒 6 秒钟，将锅离火，再用铲子铲几下，出锅装盘即成。

特点：猪腰鲜嫩口味辣鲜趁热吃风味别具风味。

小炒卤猪皮

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

制作：

1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。

2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

生焖鱼头王

制作：

1、小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克、桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克、丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出打碎制成香料粉。

2、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克、香葱200克、姜片200克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。

3、每只重约2000克的千岛湖野生大鱼头治净，从头顶劈开，保持下颌部相连，冲去血水，放入茶香水浸泡2小时。

4、毛芋头洗净，放进托盘大火蒸熟，取出去皮，一切为二。

5、不锈钢锅底部放入姜片30克、野山椒段25克、蒸熟的小芋头8块、鲜紫苏30克，上面盖一个鱼头，撒入盐10克、糖8克、鸡粉10克，淋猪油50克、啤酒50克、米酒40克、猪骨火腿汤800克，在鱼头表面先盖姜辣酱100克，再放腌椒碎80克，加盖走菜，上桌后放在卡式炉上加热20分钟至熟即可食用。

姜辣酱：

1.锅入色拉油250克烧热，下泡椒2000克、打碎的郫县豆瓣酱1000克炒匀出香，倒出备用。

2.嫩姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，挤掉姜汁，下沙姜碎25克（沙姜味道较冲，用量不宜太大）混合，调入李锦记生抽100克、老陈醋100克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油500克，倒入步骤1中的原料拌匀即成。

腌椒碎：

腌红美人椒1000克、野山椒300克切成小段，加酱椒碎200克纳入盆中，冲入烧至八成热的菜籽油700克拌匀即成。

招牌大杂烩

主料：

肉丸200克，蛋卷150克，发肉150克，猪肺50克，藕丸100克，猪皮30克，猪肚30克，猪肝25克，猪心50克。

配料：

红枣5克，木耳5克，香菇10克，脆笋20克。

调料：

盐50克，鸡汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高汤500克，猪油30克，葱花10克，清汤1000克。

制作：

1.将猪肺，藕丸，猪皮，猪肚，猪肝，猪心，红枣，木耳，香菇，脆笋，加入高汤煨至入味。

2.将所有材料捞出，放入钵子内，将肉丸，蛋卷，发肉置于表面，再加入清汤，再放猪油，煨制3分钟。

3.撒上葱花即可上桌。

浸辣椒炒肥肠

主料：

新鲜肥肠250克。

配料：

浸辣椒50克，芹菜20克。

调料：

盐10克，味精10克，生抽10克。

制作：

1.新鲜肥肠清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。

2.加姜葱入高压锅，上气2分钟压熟，捞出切丝。

3.猪油烧热，下肥肠煸香，加生抽、水稍焖，倒出。

4.净锅下油烧热，下浸辣椒煸香，再放入肥肠，调味翻匀即可。