曲阜煎饼(家乡的煎饼)

Posted 2023-05-29

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曲阜煎饼(家乡的煎饼)

家乡呀！自古以来就是漂泊在外的游子心中最是思念的地方。无论你身处何位，无论你贫穷富有，最难以割舍的就是那故乡情，最想吃的就是那家乡的饭。

我的家乡是山东。那片沃野之地，有许多的名人、小吃，煎饼就是其中一种。根据文字记载，煎饼起源于山东泰山。传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵弱将少，常被曹兵追杀，一次被围在沂河和之间，锅灶尽失。将士们饥饿困乏，诸葛亮便让做饭的人以水和玉米面为浆，将铜锣置上，用木棍将米桨摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士们食后士气大振，杀出重围。当地人也习得此法食，但是铜锣非常昂贵，人们便用铁铸造了锣状的煎饼烙。从此煎饼便在山东流传至今。

清代蒲松龄曾拟《煎饼赋》，云： “ 溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋如磨上之蚁行黄白忽变，斯须而成，卒律葛答。乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜铮，薄似判溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。

煎饼从原料上看，有小麦煎饼、豆面煎饼、米面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等。但是最早煎饼是以小麦和地瓜面为主原料。

山东临沂的煎饼薄而香；山东济南的 " 糖酥煎饼 " 饼薄甘甜；山东泰安的煎饼以小米为主要原料，劲道微酸；山东曲阜的煎饼如夹心饼干，两张煎饼叠放在一起，中间放上或咸或甜或花生碎或各种菜蔬，然后烤至焦香酥脆… 现在一些地方还根据煎饼衍生出来一些美食，如菜煎饼，煎饼果子，煎饼盒子，煎饼蛋挞，香酥煎饼，一品酥脆煎饼等等。

煎饼不易变质，易于保存，是艰苦年代家家必备的主食。

传统手工煎饼的制作步骤非常复杂，是一个艰苦的过程。首先，需要将麦子、玉米或者地瓜干等原料，倒入磨里，磨成水糊状。60年代出生的父亲记忆中悲惨的童年，就是每天清晨被奶奶叫醒，推一圈一圈又一圈的磨，不知推到何时才能停止。那时因为粮食短缺，烙煎饼时会在地瓜面糊糊里放入压碎的花生壳。可这样的煎饼也不是能管够的。父亲弟兄三个，半大小子吃垮家，为了维系家庭温饱的生活，煎饼是限量的，卷煎饼的菜是水煮的。奶奶怕菜炒的香了，小子们得多吃几个煎饼。所以，那时的饭桌上最多的是水煮土豆、红薯，压饱。吃伤了的父亲，现在这两种食物无论怎么静心制作，他都觉得食而无味。到我这一辈，粮食产量普遍提高，煎饼已经可以敞开肚皮吃，煎饼里不但不用放花生壳，原料也从以地瓜渐渐改成小麦了。地瓜面煎饼味苦微涩，小麦煎饼香甜软。随着其他主食品种的丰富，煎饼也不需日日制作了，偶尔的推磨成为了我童年有趣的回忆。先如今，古老的推磨已经被现代磨具代替，只能在一些怀旧的景区才能见到了。

第二步，在直径约 1 米的圆形鏊子下面生火，把鏊子（鏊子是一种制作面食的机器，生产饼类）表面烧的滚热，上面擦上一点油，然后将糊糊放在上面滚，均匀的滚满整个熬子，再把多余的糊糊用铁铲刮去，只留下薄薄的一层，然后静待火候。大约２分钟，便可以把煎的像纸一样薄的煎饼，迅速铲起一个边角，然后顺势一揭，整张煎饼就完整的揭下来了。掀起来的煎饼放在一旁冷却。然后接着烙第二张，第三张，如此不断的重复，直至面糊用完。烙一次煎饼，可以保存大半年呢！一张张煎饼从鏊子上揭下后，有的地方就这样摞起来保存，等到吃的时候，先洒些水，让煎饼软和一些，再把煎饼叠成长方形，随吃随叠；有的地方是做完之后立马叠起来，放到一个地方存起来。刚烙好的煎饼又香又脆，入口又有一种甜甜的味道，若是在村里里，一家烙煎饼，那香味却是满村的飘，能把隔壁家的小孩馋哭。 “ 一饼卷万物， “ 是的，山东人的煎饼，似乎能与世间一切美食一同享用。刚从鏊子上揭下来的煎饼味道浓郁、香脆可口，入口都能听得到咯吱咯吱的清脆声，这时什么都不用就，就能连吃好几张。搁置一段时间的煎饼，柔软有嚼劲，可以卷成卷吃，所以才有了煎饼 “ 卷 ” 一说。童年时期，几家小媳妇一起合伙烙煎饼最是热闹的紧了。她们分工合作，上午烙这家的，下午烙那家的，一人烧火，一人烙，一人帮忙叠放。煎饼在几个女人的家长理短的唠嗑中，在制作时的热气腾腾中，在小孩子们打打闹闹的嬉戏中，越摞越高，大半年的吃食就这样轻松的备好了，生活也越来越好了。煎饼烙完，智慧的小媳妇们还有煎饼的新吃法，先放一张煎饼在鏊子上，然后放上调好味的时蔬，再在什么扣上一张煎饼，等里面的蔬菜熟了，用刀分割成一块块的，分给周遭喧闹的孩子们。蔬菜和煎饼的香味完美的融合在一起，外层咬起来脆脆的，里面的蔬菜糯糯的，一下子停止了孩子们的喧闹，只剩大快朵颐享受美食的喜悦。于小孩子们盛会还远远没有结束，燃了大半天的灰烬余温尚在，向里面扔几个地瓜，几捧花生，一个玉米，接下来就等待时间和余温将它们一一煨熟并激发出食物原有的香味就可以了。漫长焦灼的等待中总有些迫不及待的小馋猫偷偷尝尝生熟，被烫到手舞足蹈，龇牙咧嘴，也舍不得放下手中的美食。

要说我最喜欢的吃法，那就是煎饼卷大葱了。刚出锅的煎饼抹上一层豆瓣酱，再顺上一根鲜嫩水灵的大葱。咬上一口，酱香葱香与面香交织，翻腾，激荡，升华，冲击着你的味蕾。此时大脑里只剩下一个字： “ 香！ ”

现在的许多煎饼是用机器制造的，但味道远不如手工制造的好。现在人们还发明了煎饼的很多新吃法。我认为其中最好吃的是改良版的摊煎饼：煎锅热好加油，把切得稍碎的大头菜、火腿、鸡肝、鸡蛋等蔬菜炒至七八分熟，加入盐、五香粉、甜面酱翻炒均匀。将炒好的菜放入煎饼卷好，然后再将卷好的煎饼放入锅中煎至两面金黄出锅。外脆里香，蔬菜满满的菜煎饼，又是别有一番滋味……

“ 一方水土养一方人。 ” 山东人在煎饼的滋养下生得壮实，豪放。