普通塑料袋可以抽真空(收藏贴又到晒鱼季，咸鱼地道必用此招50岁以上老青岛才知道)

鱼，是青岛人再熟悉不过的食材，

不过和春秋季节讲究吃新鲜比起来，

秋冬季吃的却是个“滋味”。

在过去没有冰箱的日子，想要在冬天吃鱼，就只能吃晒好的干鱼，或者腌制的咸鱼。

甜晒、一卤鲜、腌臭鱼……比起鲜鱼，腌制、晾晒的海鲜，在时间的作用下，不同的工艺会让鲜味变幻出更浓厚的滋味。

即使每天都能吃到新鲜鱼的今天，很多老青岛人还是会怀念这一口。

老青岛人喜欢吃，渔民们更是把这晒鱼作为秋冬的一件大事，每年从深秋开始，寒冷天气加上强烈的阳光，正是晒鱼的好时候，即使已经是数九寒天的现在，市场上、码头上也到处能见到晒鱼的场景。

如果你也有点思念这一口

纯正的青岛风味

那去这些地方绝对不会错！

1

团岛早市

冬至刚过，住在团岛的刘阿姨特地起了个大早，赶去团岛早市，她今天的任务是给家里的老头子采购甜晒鲅鱼。老伴是老青岛人，过去冬天鲜鱼少，都是吃甜晒的干鱼，久而久之也就养成了习惯，就算是不缺鲜鱼的现在，冬天一盘清蒸干鲅鱼也成了老伴最好的下酒菜。

过去都是快入冬的时候自己买鱼回去晒，再后来是买渔家自己晒好的。现在方便了，去市场买，都是现杀现做，在摊位上晾四五天，拿回家再挂到阳台上正合适。

在团岛早市水产区域，几乎每个摊位的头顶上都挂满正在晾晒的鱼，种类以鲅鱼为主，偶尔夹杂着几条鳗鱼、安康鱼和老板鱼。鱼尾上贴着纸条，记录着鱼的重量和主人。

“先挑鱼，然后交钱现场加工。”正在忙着割鱼的摊主老姜，头也不抬地回答。

只见他一把刀从鱼头开始，沿脊背割开一分为二，简单除去内脏，用海水一冲，撒上盐，这就算加工完成了。“想吃咸一点的就多腌一会儿，再用海水冲干净，不愿吃腥味还可以撒上花椒调料，这样挂上去晾个四五天就可以拿回家了。”老姜说，一天能加工上百斤鱼。

至于吃法，刘阿姨说，干鱼最适合的还是蒸，至于味道，“那可是更有鱼味”。

2

港东码头

元旦假期，渔民老刘带着工人正在自家冷库里忙活着，他们把一条条晾好的大鲅鱼装进塑料袋，抽真空之后再装箱，准备放进冷库储存。

走近了才发现，老刘晾好的鱼和别人的不一样，似乎都没晾干。

“这叫一卤鲜，是港东的特产。”对很多青岛人来说，一卤鲜的大名估计都听说过，不过很多人也像记者一样，把一卤鲜基本等同于甜晒鲅鱼。

可老刘说，这完全是两码事，一卤鲜介于干鱼和鲜鱼之间，简单说就是腌制时间短、晾晒时间更短。“鲜鱼上岸，把鱼一分为二，除去内脏，甜晒鱼这时候就该用海水清洗晾晒了，可一卤鲜不行，需要再用盐卤制一会儿，再清洗晾晒。而且比起甜晒鱼，一卤鲜的晾晒时间很短。”老刘说，这样的做法也是缺少冷藏设备的年代，老一辈人想出的独特办法。

这样的技法做出来的鱼，体现得更是一种复合的鲜，“入口咸、再品鲜、回味甜，很多老青岛人最怀念的，就是这一口真正的码头味道。”不仅是味道，一卤鲜的鱼肉口感也非常独特，“有韧劲，不绵不柴，真是比鲜鱼还好吃。”

可一卤鲜做起来可不简单，别看步骤少，却是传统手艺。“卤水的咸度全靠制作人的舌头品尝，咸了就成咸鱼，淡了又没有一卤鲜的风味。往鱼肉上抹盐，也纯粹靠经验与手感，就连用刀片鱼，必须一刀到底，不能回刀，不然鱼肉就散了。”老刘说，从他爷爷的爷爷那一辈开始就做一卤鲜，手艺都是一辈一辈传下来的。

3

王哥庄大集

每逢农历四、九，都是赶王哥庄大集的日子，想找最传统、最正宗的甜晒鱼，这无疑是最合适的地方。特别是秋冬季节、临近过年，附近港东村村民自制的甜晒鱼是集上的抢手货。老板鱼、鲅鱼、鳗鱼、海兔子、白鳞鱼、鼓眼鱼、古力鱼、面包鱼，这几年还出现了淡水鱼。

说起甜晒鱼，很多外地人会认为，甜晒是放糖，可实际上这里的甜味指的是鱼的鲜甜味，是不用盐腌制的晒法。来自港东村的刘先雷说起甜晒鱼的做法，就是全程用海水，不加任何调料调味，鱼可以保留最原始的口味及海水的味道。

当然除了甜晒，渔民老魏还给记者展示了另一种“重口味”的做法，就是腌臭鱼。以前在海上，船员每天都吃鲜鱼会觉得味道寡淡，便开始腌鱼。“船上都有专门腌鱼的船舱，把鱼一层一层摞起来，每层鱼之间要撒上盐，然后上面用木板压住，让鱼在里面自然发酵，过上几个月就能吃腌鱼了。不过老魏说，这种腌鱼可不是什么人都能受得了，闻起来有浓郁的臭味，就像臭豆腐，闻起来臭吃起来香，而且是越嚼越香。

现在尽管船上已很少有腌臭鱼的习惯，但不少渔民把这传统的技艺又带到了岸上：“在岸上腌鱼通常会用缸，也是一层鱼一层盐，而且还要加上卤水，让鱼在缸里发酵。”经过盐水的滋润，腌制好的海鱼不会变质，颜色发红，却有了一股浓重发酵的气味，吃的时候，一年以上的鱼刚入口有些许臭味，不停咀嚼，味蕾慢慢变得舒坦，一股咸香的味道油然而生。更奇妙的是，越嚼越香。在青岛，城阳区上马、胶州的九龙，还有王哥庄的港东，都有自己特色腌臭鱼。

一年中从11月到来年开春，

是晒鱼的最佳季节。

其经自然风干，里面却很嫩，

吃起来口感好，原汁原味，

是不少老青岛的心头好。

下面小编教你在家制作

地道的腌鱼

如何制作地道甜晒鱼

我们以鲅鱼为例，首先把新鲜的鲅鱼用海水进行清洗，后用刀具沿着背鳍切开，一直切到腹部，然后将内脏除去，之后把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。

处理好之后，再次用海水洗净，之后放入干净的海水中进行浸泡。浸泡的时间是1至2小时，浸泡之后便可以放在通风的地方进行晾晒。这样做出来的甜晒鱼是很纯正的，口味也最具特色。

浸泡好之后就到了晾晒的阶段，晾晒也是至关重要的，最好是晴天里晾晒，晒三四个日头最好，三四个日头其实就是指三四个晴天。

晒鱼时间长短可以根据想要的口感来定，晒的时间越长，鱼肉越干、越硬，吃起来感觉更加有嚼头，这也是干鱼所吸引人的地方。当然，喜欢半干的就适当减少晾晒时间，可以在时间上自由把控。

在甜晒鱼的保存上，最好用包装袋封口冷冻起来，能放好几个月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。

甜晒鱼的正宗吃法

甜晒鱼是一道常见的家常菜，各家有各家的做法，一般甜晒鱼蒸炒煎炸烤均可，像鲅鱼一般都是清蒸。下面这些，有空的话也可以试一试哦~~

鲅鱼饼子：

把甜晒鲅鱼冲洗干净，控干水分切成条，玉米饼子切成条，之后将油烧热，把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出，控干油。之后，再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条，烹入生抽炒匀出锅即可。

烤面包鱼：

将面包鱼放在炭火上，抹上猪油、葱油，烤成九成熟，撒上辣椒面、孜然面，继续烤，再擦一次葱油即可。

甜晒鲅鱼炖萝卜：

把甜晒鲅鱼洗净之后切成大块，然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖，炖熟即可。甜晒鲅鱼本身就是咸的，可以根据口味适量少加盐。

油煎咸鲅鱼：

把鲅鱼切成片，然后粘上鸡蛋、面粉，放入锅内煎至金黄色即可。

炸甜晒海鳗鱼：

甜晒海鳗鱼自然解冻后冲洗干净，控干水分切成条；锅内加油烧至八成热时放入鳗鱼条炸成金黄色捞出，控干油即可。

晒鱼，

是青岛人割舍不断的味觉记忆，

即使身处异地，

仅靠这淡淡鱼香，便能一解乡愁……

今年的晒鱼，

你家准备好了么？