晒干的龙头鱼怎么做(浙江海鲜有多少种吃法？)

Posted 2023-05-28

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晒干的龙头鱼怎么做(浙江海鲜有多少种吃法？)

▲ 大黄鱼，浙江最有名的海鲜产品之一。摄影/朱梦菲

-风物君语-

什么能征服浙江人的胃？

梭子蟹、大黄鱼、带鱼

望潮、海瓜子、蛏子

可以！

八月后的浙江，充满了各种“鲜”的滋味，因为东海开渔了！

万船进发，一网网鱼货是渔民们丰收的期待，也是吃货们等待了一年的海鲜盛宴。

▲ 2021年8月1日，舟山部分捕捞渔船结束禁渔期，千帆入海。图/视觉中国

世人对酸甜苦辣各有偏爱，但很难找到不爱“鲜”的人。说青菜好吃时，人们赞美它们很新鲜；说牛羊肉美味时，人们说它们很鲜美。然而，有一种最本味、最原始、最真挚的“鲜”，就是海鲜的“鲜”。

▲ 螃蟹这晶莹剔透的汁水中，透着东海的“鲜”。摄影/LeslieWang，图/图虫·创意

浙江人，坐拥东海这个巨大的鱼仓，梭子蟹、带鱼等明星海产享誉全国，更是此时尝鲜的首选之一；而眼花缭乱的壳壳贝贝——淡菜、海瓜子、蛏子、泥螺、血蚶、花蛤……更会陆续占据浙江人一整年的餐桌。

▲ 新鲜的海鲜在舟山的菜场，供人们选购。摄影/朱梦菲

刺身、葱烧、煲汤、盐水来焯，爆炒、红烧、铁板、醉糟呛腌，在这个开渔的季节，浙江人会有一百种方式来吃掉海里的“鲜”！这扑面而来的东海之味，才是真正属于浙江的味道。

▲ 两条大黄鱼，简简单单干烧一下，你就能感受到此时东海的“鲜”。摄影/朱梦菲

怎么吃蟹蟹，才最浙江？

中国幅员辽阔，各地不同的水土孕育了数百种螃蟹。

▲ 在盔甲下，是香艳动人的蟹膏和蟹黄。图/图虫·创意

8月之后，各个海域的梭子蟹陆续开捕，持续到来年4月；只生长在长江以南的青蟹，中秋之后就会上市；9月下旬阳澄湖开湖，盘锦的河蟹10月开捕。金秋真是一个吃蟹的好时候。

浙江人爱吃海蟹，也擅于吃海蟹，这和东海盛产优质的海蟹有莫大的关系。

▲ 浙江占了中国梭子蟹产量的大头。制图/莫奈

比如，舟山渔场上蟹的种类就很多，其中资源最为丰富的要数三疣梭子蟹。舟山人有谚语说“九月团脐十月尖，秋后螃蟹顶盖肥”，中秋以前产卵完毕的蟹，称之为“白蟹”，体瘦质次；十月以后，体内开始积聚脂肪（生膏），这时捕捉的蟹称作“膏蟹”，体质丰满，质量很好。

▲ 舟山梭子蟹，成为了近些年的“电商新贵”。图/图虫·创意

再如，大名鼎鼎的三门青蟹，到了9月体态最为丰腴，蟹膏呈现咸鸭蛋腌透后的亮红色，滋滋往外冒油。如此上好的食材，你只需要清蒸，简单的调味，就能体验到大海的滋味。

▲ 三门酱青蟹，一只就是一盘硬菜。摄影/我在睡觉1，图/图虫·创意

对于最为常见的梭子蟹来说，或蒸、或煎、或炒，蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，成就了一道道浙江人的家常菜。过去还有种吃法甚是“奢华”，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒凝固即成“蟹黄饼”，堪称梭子蟹领域的“奢侈品”，现在已很难吃到。当然，梭子蟹还可以腌食，俗称“红膏呛蟹”。

▲ 红膏呛蟹，配白米饭绝佳。图/汇图网

宁波人的“下饭菜”红膏呛蟹，这个“呛”字极为传神，意为把咸味逼进去。“呛”好的螃蟹，蟹肉嫩白柔软，有着似果冻布丁般细腻的口感，蟹膏柔滑，甚是鲜美。爱吃年糕的宁波人，更是把“白蟹”和年糕结合，成就了一道更为家常的白蟹炒年糕。

而舟山人吃蟹，最有特色的就是“干烤”。锅底放几片菜叶子，梭子蟹白肚朝上码放好，简简单单，注意火候和时间，可千万别烤糊了。这样“干烤”出来的螃蟹，肉质紧实，“鲜”度加倍。

▲ 无论怎么吃梭子蟹，炒年糕总是错不了的选择之一。摄影/吴学文

对于温州人来说，江蟹生就是地道温州味的代言。江蟹是温州人对梭子蟹的一种称呼，在家就是下酒菜，搬上酒宴便成了上等冷盘。撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中，酸甜鲜辛尽在一口。

浙江人吃海蟹，大多追寻着原始、简单的烹饪手法，但也有例外，比如杭州的一道特色传统名菜蟹酿橙。南宋林洪撰写的《山家清供》里就有提到蟹酿橙的做法，这道菜的气质和南宋故都也的确很搭。

▲ 蟹酿橙，传承至今的南宋味道。摄影/amy胡乱拍，图/图虫·创意

蟹，这种看起来十分“恐怖”的生物，到底是哪位先人这么有勇气，成为第一个吃螃蟹的人呢？实乃功德无量。

鱼鱼众生，鲜字当头

螃蟹虽好，可浙江最大类、最常见的海鲜还是非“鱼”莫属：吃一顿螃蟹也许要打个盹，吃一顿鱼那真是家常便饭。

▲ 舟山海鲜市场里整装待发的带鱼。摄影/朱梦菲

浙江鱼里的头把交椅，无论是从产量、质量还是知名度上说，必须是舟山带鱼。舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志海鲜，上好的食材只需要简单的加工，旺火沸水速蒸，蒸汽上来后放进调味后的带鱼，再蒸5分钟，以眼珠跳出来为好，一道舟山海鲜名菜“清蒸带鱼”就完成了。

▲ 浙江带鱼产量在全国遥遥领先。制图/莫奈

浙江各地对大黄鱼都颇为钟爱。大黄鱼红烧、清炖、生炒已足够鲜美，但浙江人还有更地道、更鲜美的做法。

把鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后，称为黄鱼鲞，又称“白鲞”。舟山们善于将这种鲜味通过与肉食的组合来激发，腌制好后的白鲞，或搭在油滋滋的猪肉上，或扣于本地特产的土鸡上，鲜上加鲜。

▲ 在海风中晾晒的“鱼鲞”。图/图虫 ·创意

对宁波人来说“三天勿吃咸齑（jī）汤，脚骨有点酸汪汪”，咸齑本身就是下饭神器，但更绝的是咸齑大汤黄鱼，海陆双鲜。金宇澄在《繁花》中说，夜上海“风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道”，这就是宁波人带到上海的家乡味道。

▲浓稠的汤头，鲜美的黄鱼。图/图虫·创意

在舟山，一条鮸（miǎn）鱼能做十道菜也绝不是虚言，光鮸鱼头就至少有红烧、清蒸和鮸鱼头骨酱3种做法。那体积最大的鮸鱼身呢？“抱盐”，了解一下！新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后，蒸熟即可食用，肉厚、味鲜、刺少、骨松的鮸鱼身在盐巴的包裹下，最大限度地保留着它的鲜。

▲红烧鮸鱼。摄影/黄宁璐，图/浙江新闻

温州人的鱼丸、鱼饼也堪称一绝，多选用的也是鮸鱼。温州人绝对是“鮸鱼”的噩梦，二者常常并列出现在媒体报道中，标题的画风是这样的：“温州人的鮸鱼情结”、“温州人去年每天吃掉6.3万斤海鲜，鮸鱼排第一”。

鱼丸、鱼饼甚至被温州人吃成了一个不小的产业，目前温州各县市均有鱼饼加工企业，其中瑞安、苍南较为集中且上规模。

▲ 鱼丸汤，简简单单，却是温州人素日里的“鲜”。摄影/叫我厨师长，图/汇图网

当然，大鱼有大鱼的烹法，小鱼也有小鱼的滋味。台州人在滩涂上，用5米长的钓竿、6米长的鱼线，10米开外甩杆钓“弹胡”（即跳跳鱼）。

因为弹胡好动，肉质十分鲜嫩，无论是清蒸、红烧，还是煲汤，入口是顺滑鲜香。更绝的做法是烤成弹胡干，用稻秆熏到弹胡皮黑冒油，再置于阳光下暴晒，浓缩鲜味。用弹胡干炒当地的粉干，更是最佳CP。

▲ 渔民在十米开外钓跳跳鱼，绝对是一种绝活。图/网络

台州人食谱上最常见的小鱼还有水潺（龙头鱼），鱼如其名，鲜嫩顺滑如同流水潺潺，通体只有一根主刺。甚至，由于太水灵了，红烧需要厨师功力深厚，油炸还需要先裹上一层面粉，做成“面拖水潺”。

其实，北到浙江的舟山、宁波，南到温州甚至福建、广东，人们都很爱吃这种鱼。

▲ 水潺，舟山人又叫“虾潺”。肉质绵软，挂糊油炸，外焦里嫩。图/图虫·创意

壳壳贝贝

小身躯有大味道

对浙江人来说，也许梭子蟹、大黄鱼的鲜美是要看时令的，但“小海鲜”的鲜美可是一年四季都有的。

什么是小海鲜？有的人说是体型较小的海鲜，有人说是在滩涂、近海就能捕捞的海鲜，还有人说是价格不高的海鲜，总之，大多数的壳壳贝贝都是“小海鲜”的范畴，也包括章鱼、乌贼等小可爱们。

▲ “小海鲜”家族里，壳壳贝贝们占据了很大份额。图/网络

章鱼里最小的一种叫做望潮，浙江的《宝庆志》里说：“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。仿佛它们藏匿在滩涂里，四处张望，期盼潮水来洗洗澡。它们体积很小，肉质紧实，尤其望潮的八爪，更是劲道十足。

▲ 八条爪的望潮，绽放得很美味。图/汇图网

说一个你意想不到的事，章鱼、乌贼和海螺、蛤蜊是亲戚。别惊讶！乌贼体内是不是有一片乌贼骨？那其实就是退化了的贝壳。

海瓜子是不少浙江人夏季最爱的下酒小海鲜，就着一盘葱油海瓜子，可以喝下一斤黄酒。海瓜子还有一个更浙江的名字——梅蛤，而之所以被叫做“梅蛤”，则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子，肉质最为肥嫩鲜美。别看它们体积小，但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜。

▲ 海瓜子，简单的炒一炒，就是很棒的下酒菜。摄影/AskingDK，图/图虫·创意

如果说海瓜子和葱油更配，那泥螺就和黄酒更配。宁波人下饭有三宝：“咸齑，炝蟹，泥螺好。”宁波人爱吃泥螺，尤其是醉泥螺，简直是当地人家餐桌上最不可缺的“下饭菜”。

▲ 经过腌制的泥螺是海边人的下饭“神器”。摄影/我是金运，图/图虫·创意

蛏子也是浙江人民的心头爱，无论是酱油、爆炒还是铁板、烧烤，都是能嗦出一口鲜的爆爽。而温州炸蛏子筒做法很独特，先将蛏子去壳，用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜、葱一起卷包成圆柱形，然后挂糊油炸，以辣酱油蘸食。此菜既保持了蛏肉鲜嫩的质感，同时又增加了酥、松、香的外层。

▲ 葱油蛏子备受浙江各地人喜爱。摄影/Hui生活，图/图虫·创意

开海的日子里，是梭子蟹、大黄鱼、带鱼丰收的喜悦；就算不能日日月月出海，贻贝、蛤蜊、花蛤、小白虾、虾蛄、牡蛎、香螺等小海鲜就像接力一样，与浙江人常年相伴。“小”海鲜里，透露的是“小”老百姓的平常滋味，它存在于每一个浙江人的日常生活中。

▲ 葱油墨鱼蛋，浙江沿海十分独特的“小海鲜”。供图/王军定

那么，如何简单、方便、快速的吃遍东海？不如来一碗海鲜面吧！几乎浙江沿海各地都有这样一碗面，下一条黄鱼，两三只鲜虾，四五个蛤蜊，几片翠绿的青菜，如果任性一下，干脆来个海鲜大杂烩，什么梭子蟹、蛏子、牡蛎统统放进去，你这一碗吃下的，就是浙江的味道。

▲ 舟山海鲜面，一碗装进了半个东海的“鲜”。摄影/很南的南方人，图/图虫·创意

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