晋餐厅桌椅(山西面食抿尖面和猫耳朵制作技艺，属典型的民间饮食技艺)

Posted 2023-05-28

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晋餐厅桌椅(山西面食抿尖面和猫耳朵制作技艺，属典型的民间饮食技艺)

韩永旺来自清徐徐沟, 1988年, 年仅16岁的他来到太原某饭店学习厨艺。由于为人实在, 学东西快, 他很快就从配菜工跃升为大厨师。1992年, 韩永旺在小店区盘下一家濒临倒闭的小饭店, 简单装修之后, 他手中第一家小饭馆开张了。第一年, 他就净挣了10万余元。后来, 他陆续在清徐和小店区开过五六家饭店, 虽然都是小饭店, 但都很红火。

2001年太原市整顿娱乐业, 某歌城被取缔, 韩永旺抓住机会租下了一幢3层楼面积2 200 m2的门面房, 开了一家以经营山西地方名吃和山西家常菜为主的特色风味酒楼, 起名为“清徐人家”。这是长风街上开的第一家饭店, 因为当时那里太荒凉了, 餐饮业没人敢踏出第一步。韩永旺敢, 并签了6年的合同。为突出农家菜的特点, 他特意从清徐等各地市组织了一大批各具特色的农家菜品, 诸如莜面、灌肠一类。以前不登大雅之堂的农家饭菜、小吃、杂粮, 经过一番去糙存精、粗饭细做之后, 变成了这家中档饭店的堂上美食。没想到开业仅半年, 清徐人家就火了, 并吸引了众多的餐饮企业接踵而来。到如今这条街上的餐饮店足有几十家。

2003年, 韩永旺携四大招牌:炒煎饼、灌肠、切条、豆面羊汤面, 参加了首届国际美食节的展览。国际面食节给了他一个看到外面世界的机会, 韩永旺有了出去走走的想法。在东北、北京、河北、台湾、香港、泰国转了一年后, 韩永旺来了灵感, 他要开一家富有山西特色的大酒楼, 大打三晋美食文化这张牌。

2005年年初, 一个建筑面积9000 m2的酒楼诞生了, 酒楼名叫晋韵楼, 定位就是中高档的山西饭菜。这是一座高五层的仿古建筑, 一楼根祖文化, 二楼晋商大院, 三楼三国群雄会, 四楼三晋名人居, 五楼帝王专层, 简直是三晋文化的缩微。傲然屹立于各大川、粤、海派食楼酒肆之中的晋韵楼还被评为国内餐饮业的至高荣誉——国家特级酒家, 它让山西摆脱了晋菜经营没有高档饭店的尴尬, 如今, “到晋韵楼, 品晋文化”已成为时尚潮人嘴上的流行语。

在开发菜品上, 韩永旺做了许多成功的尝试, 南北结合、中西并存, 以面带菜、以菜代面、面菜结合。比如, 深海鱼头蘸片子、野菜丸子、蛤蟆含蛋等, 在餐料上也不再是单纯的炸酱、番茄酱, 而是创出了鱼翅卤、双花卤、鲍汁卤等风味迥异的各式卤料。在菜品文化包装上, 韩永旺赋予了新派晋菜更深层次的寓意, 他通过面艺表演等将山西面食文化淋漓尽致地表现出来, 让宾客感受到吃饭不只是吃菜、劝酒, 而更多的是在品味地方特色、回望历史文化, 从而创造出一种崭新的餐桌文化。在晋韵楼可以吃到蟹黄醋调和、鱼翅卤、鲍汁卤等山西风味面食。一小碗面少则3元, 贵则卖到18元, 大大提高了山西面食的风味和档次。他还推出山西名优土特产品, 让人品尝到地道的山西美味, 看到山西的风土人情, 并深刻感受到吃在山西的文化魅力。在2005—2007年, 他们共计创新菜品320种、特色菜280种、特色面卤10种, 引得食客源源不断。

“外地人喜欢来晋韵楼, 因为这里是感知山西、了解山西的窗口。”韩永旺一语道出个中奥妙, “在这里能吃到地道的山西美味, 看到山西的风土人情, 感受到浓郁的晋商文化, 还能品味到山西的特色产品。”韩永旺此言不虚, 徜徉于此, 细细品味, 五层高的晋韵楼, 每一层都有每一层的文化和风韵。

成功商人向非遗传承人的华丽转身

商业上的成功, 源自于韩永旺对三晋美食的专注和热爱, 尤其是对山西面食的执着, 这也得益于他卓越的祖传面食制作技艺。

他的父亲韩林保一直热衷于学习山西民间各种面食的制作技艺, 在长期的实践过程中学会了诸如抿尖面、猫耳朵、刀削面、大把拉面、剔尖面等山西面食技艺一百多种。在父亲的耳濡目染下, 韩永旺学了一手的面食制作绝活, 特别对选面、配面、和面、揉面、饧面、制面、煮面、捞面、调面等各道面食技艺的制作环节, 悟出了自己独到的见解。随着他的生意越做越大, 面食手艺越来越精, 名声越来越好。

韩永旺深知, 面食文化是三晋文化中的一颗明珠, 所以他在经营定位为“山西特色大酒楼”的晋韵楼时, 就致力于研究、挖掘和抢救山西乃至全国的传统面食文化艺术。2006年春, 他聘请中国民间艺术大师杨宗新为酒楼的文化顾问, 聘请国家面点高级技师孙恩普先生为技术指导, 并成立了具有浓厚山西特色的专业面艺表演团。以历史典故“苏秦背剑”“张飞劈马”, 民间传说“二郎担山”等为原型, 搜集并整理了大量与面食技艺、面食故事、面食文化相关的历史典故、民间传说, 创作了有历史根据、有文化内涵、有审美情趣的面食表演;先后为数以万计的中外游客进行了风格独特、种类繁多、精彩绝伦的面艺表演, 得到了广大游客的赞赏和专家、业内人士的高度评价。

而在面食技艺上, 他已经达到炉火纯青的地步。经他之手所制作的抿尖面和猫耳朵十分劲道, 外观滑溜, 体形规制, 小巧玲珑, 面香筋韧, 爽利适口, 色味俱佳且易于消化, 赢得了广大宾客们的一致好评。韩永旺介绍:“山西面食抿尖面和猫耳朵制作技艺, 起初属典型的民间饮食技艺, 传统上一贯由民间各家庭传承, 后来又发展到山西地方庙会与集市, 而商业性面食一直是以师带徒, 口传心授的传承形式。”2008年, 由晋韵楼整理的“猫耳朵、抿尖面制作技艺”被成功列入第二批国家级“非遗”项目, 韩永旺和父亲韩林保入选国家级非物质文化遗产项目代表性传承人名录。

对于承担起这一使命, 韩永旺深感责任重大。工作之余, 他派专人搜集了一批散落在山西民间的古代面点制作工具, 作为平时面食教学资料, 并不断从民间收集有关山西面食书籍十余册。他还开办了一个面食传习所, 几年来, 他始终坚持每月三次传习面食技艺课程, 并坚持每天早上进行面食技艺基本功训练。可以说, 他在传授与推动山西面食技艺传承方面作出了杰出的贡献。

让山西面食走出去, 传下去, 成为山西一张醒目的文化名片, 韩永旺信心十足, 尤其晋韵楼的成功让他有了更大的野心。“下一步, 我计划把晋韵楼开到北京、上海去, 让晋餐文化走出去, 让更多的人了解山西, 热爱山西!”