明笋干(宁化八大碗)

宁化客家人办酒席，传统习俗不太讲究花名菜谱，喜欢大鱼大肉，以吃饱为上。在农村要大块红烧肉配饭。

一般习惯“八大碗”即：鸡、面、燕、肉，后续四道时鲜菜，最后甜汤散席。

　　鸡，宁化人谓之“头山”。客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。

　　白切鸡在选料上很有讲究，一般选择农村自然放养的土鸡，而且是那种养了半年以上的大阉鸡，这种鸡吃起来很有嚼劲，是市场上那种饲料鸡没法比的。

　　做法：将鸡洗净，煮熟。斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。切碎的葱、姜等用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，均匀淋在鸡块上。

伊府炒面

做法比较简单，属家常菜系列。主料是油面，配料主要有肉丝、香菇、葱等，不一而足。味道超级好哦。。。

客家炒燕

　　“燕”原指“燕窝”，因此物名贵，在宁化这偏僻的山区难以得到，勤劳节俭、聪明智慧的宁化客家先民就采用了变通之法，就地取材，创造出以油爆干熟猪皮取代燕窝，与取之于山野田畴的冬笋、香菇、萝卜、白菜等合炒而成一道老少皆宜、经济实惠、味道鲜美的宁化地方美食。

　　"燕"的主料是猪皮，要制作"燕"时，先将干熟的猪皮用油(最好是山茶油)炸成金灿灿的，略带许多针尖似小孔的"燕皮"，用盆装好备用（炸好的燕皮宁化农贸市场有卖）。然后选好冬笋(也可选明笋干)和香菇。将冬笋剥好，煮熟。香菇洗净，用水浸泡。把新鲜萝卜、白菜(或菜茎)、芹菜等洗净，还要备好新鲜的精猪肉。

　　宁化“炒燕”，不仅味道鲜甜，而且营养丰富。那猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，可以护肤美容、驻颜益寿呢。

炖底肉——也叫“爆底猪肉”

　　主料：五花肉、萝卜块、明笋干、鱿鱼干等。

　　做法：将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，待将肉皮炸出皱纹后捞出，晾凉后改切成长5厘米、宽4厘米、厚5厘米的块状。洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角炒出味后，加入明笋干、萝卜块等，再放入五花肉炒片刻，然后下汤，加白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。

　　这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

五柳居

　　主料：鲤鱼，配料有香菇、青红辣椒、姜丝等。

　　做法：将活鲤鱼宰杀去鳞、鳃，取出内脏，洗净，放在沸水锅中氽熟，捞出沥干，放在盘中，把胡椒粉撒在鱼面上；蒜瓣切成米粒状；辣椒切成丝；葱白、冬笋、胡萝卜（去皮）、姜、香菇均切成细丝为“五柳”，除葱丝外一并放入沸水锅中焯透，捞出；酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉调匀成卤汁；炒锅放在旺火上，下油烧至十成热时，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入卤汁，用铁勺不停的搅动至卤汁均匀后，浇在鱼身上，淋上香油，再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。

　　哈，其实就是红烧鱼啊，咋取了个这么文绉绉的名字呢？然道真跟我们陶渊明老先生有什么渊源？有待大家帮忙考证下。。。

汆猪肉

　　“汆”cuān，一种烹调方法，即把食物放到沸水里稍微一煮。“汆猪肉”主要原料有：瘦肉、地瓜粉、粉条等。

糯米饭

此糯米饭是咸的，做法不算太难。有个秘诀就是，糯米最好选用那种非杂交的高杆糯，这种糯米粒大圆润，蒸熟后晶莹剔透、软糯而有嚼劲。

主角登场

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米仁甜汤

米仁学名为“薏米”，米仁甜汤没有单纯用薏米，往往要配上桂圆干、红枣等这些有补益作用的干果，使色泽更丰富， 口感更多样。

做此道汤关键是煮薏米时要下点功夫，用慢火煮至薏米透心，但又不能煮得太烂，要求汤水要清彻。现代烹饪工具出现高压锅，有些人煮薏米糖水时，为求省时方便，往往用高压锅压薏米，这样时间确实是快很多，但薏米也往往被压得太烂，汤水混浊。最好的办法是在砂锅中文火慢慢熬制。。。

“八大碗”经济实惠，食材采用当地自产的禽畜蔬菜，绿色环保无污染，时至今日，仍备受宁化客家人的喜爱。