明火炖锅(这座楼里的餐厅厨房里都没有明火，秘密在于……)

Posted 2023-05-28

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明火炖锅(这座楼里的餐厅厨房里都没有明火，秘密在于……)

大大小小、热热闹闹的餐厅里，后厨都没有明火，少了烟气缭绕，噪音降低，也更干净，明厨亮灶之下，食客们亲眼瞧着自己的饭菜火热出炉……最近，这种新型后厨“火”了——“全电厨房”。

日前，静安区南京西路580号仲益大厦1-3层魔贸580“餐饮梦工厂”的40多家餐饮店全部用上“全电厨房”，不仅安全高效，商家用电成本也比使用燃气降低30%左右。这是目前上海中心城区最大体量的“全电厨房”，为更多商务楼宇、医院、学校、纯办公楼宇的餐饮热源保障提供更多选择和参考。

所谓“全电厨房”，是指用电能替传统的管道燃气作为厨房烹饪的主要能源，用电磁炉、电子火焰代替燃气火焰，用电烤箱蒸箱代替燃气燃煤烤箱蒸箱。相比传统厨房，“全电厨房”有安全、舒适、方便、环保、经济等优势。

魔贸580商场办公室主任黄维峰介绍，商场自去年7月份开始改造，从原来的小商品市场改造为餐饮和办公的商务楼宇，1-3层目前已引进48家餐饮商户，希望打造成“餐饮梦工厂”。“其中41家餐饮企业从去年12月商场重新开业之初就装配了‘全电厨房’，随着商场电力容量进一步扩充，其余商户及未来的入驻商户都将视情改造为‘全电厨房’。像江边城外烤鱼等商家明确要求，如果厨房不能用电，他们就不进驻。”

记者今天在商场二楼的幻幻锅物火锅店看到，后厨的炒炉、蒸炉等器具都使用电力，厨房干净，没有油腻感。单头电磁炉上，半锅约2升多的水用第五档加热，不到两分钟水已沸腾。企业运营总监蔡杰儒介绍，电炉加热稳定度高，可以保持恒温，很适合店里的需求；此外，培训厨师时，要求从“大火、中火、小火”变成“1-5档”，更加标准、精确地控制技术和步骤，更简单快速。他透露，幻幻锅物另外一家连锁店在徐家汇商圈，目前那里的厨房60%的器具已改用电力，未来也会慢慢调整为“全电厨房”。“这种厨房更安全干净，容易清洁，晚上下班只要关掉电源就行了，不用担心燃气管道生锈泄露等隐患。”

今天上午十点，同一楼层的老兴鲜饭店后厨里，厨师们“全副武装”为午饭做准备。这里也是“全电厨房”，炒锅、煲仔锅、矮仔锅、炖锅等全部用电加热。厨师谢成华说，“电加热速度倒比煤气快，全电厨房环境也更好。”饭店行政总厨曾凡军介绍，他们比较过厨房用电和用燃气的支出，饭店五六百平方米，燃气入户费需要20万元以上，用电能省下这笔费用；用电和用燃气的设备采购费用类似，但是用电后厨房环境、效率、安全性能更高。如果用燃气，需要添加增压、鼓风、消噪音、抽油烟等设备，也是一笔不小的开销。“长期来看，电厨房更节省，所以选择‘全电厨房’。”

黄维峰告诉记者，相较于传统厨房，“全电厨房”的温度和噪音更低，环境卫生状况大幅改善，由此带来的消防安全等级、建筑结构、用料等要求降低，从而降低商户和商场物业的开支。“厨房如果用燃气，必须把紧邻大厅的墙封到顶，全电状况下，一些餐厅可采用半开放式厨房或玻璃橱窗全透明式可视厨房，餐厅效果和顾客感受都会好很多。使用燃气时，厨房的防火隔离和隔音设施设备、材料等都有明确要求，比如商家必须安装一套价格不低的灶面灭火喷淋系统；此外，隔音墙等也需要空间和花费；大楼的空调配置冷量也更多，原来是每平方米400瓦，现在可以减到每平方米300瓦左右，厨房没那么热了。”

商场改建前，国网上海市区供电公司主动到现场勘察，结合商场用电情况和原有大楼供电能力测算分析，发现日常商务楼宇用电只占到配电站额定容量的20%-30%，原有供电能力充足；并为商场量身定制供电方案，从配电站中引出两台2500千伏安变压器专为魔贸580餐饮区使用，造就了这座位于市中心的旗舰级“全电厨房”。“改建了全电气化厨房，明厨亮灶生意好，感谢电力公司当初给我们做了用电分析，提供安全环保又经济的供电方案。”黄维峰说，大楼里每年大概可以节省100万元的能源支出。

在商场回访查勘的市区供电公司客户经理陈卫介绍，餐饮用户建设时安装全电厨房，只要设计排布电线，接电快施工方便，受场地环境限制少，老楼里也能烧热菜。“据估算，魔贸580‘全电厨房’年节电200万千瓦时，可相应节约80万千克标准煤、54万千克碳和150万千克二氧化碳的排放。以上数据只是直接节能成效，此外，空调等其他耗能量也会减少，同样具有节能效果。”

据陈卫介绍，“全电厨房”未来将进入更多商务楼宇、学校、医院等单位，解决白领等群体的用餐难题。“仅市区供电公司服务范围内就有500幢商务楼宇，其中很多不具备引入燃气的条件，使用‘全电厨房’更安全，也能满足部分用餐及商业升级转型的需求，目前已有一些用电户来询问全电厨房的安装问题。”

作者：李静

编辑：孙华

责任编辑：戎兵唐玮婕

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