昆明专业厨师(老昆明的“神鱼”和“湖鲜、田鲜”)

Posted 2023-05-28

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昆明专业厨师(老昆明的“神鱼”和“湖鲜、田鲜”)

来源：【昆明日报-掌上春城】

昆明人有福，既靠山，又靠海。南临滇池，而有“湖鲜”；城不离河，而有“河鲜”；四乡田亩，而有“田鲜”；历史悠久，则有传世神鱼。仅论“湖鲜”，昆明人就吃了一万年。有考古为证，滇池周边发掘出了不少新石器时代的“贝丘文化遗址”，最早就是一万年前的昆明人“吃”出来的。他们以滇池“湖鲜”为主食，被丢弃的贝壳、螺壳堆成了山丘。以“贝丘”之大，足够后人在“丘”上建起规模不小的村镇——这听起来简直就是神话，你能想象吗？

地方古籍中的昆明奇鱼

据说早在三国之时，威震中原的曹操就爱上了昆明滇池的鲫鱼。明代的《滇略》引魏武帝曹操的《四时食制》说：“滇池鲫鱼，至冬极美。”《滇略》的作者是明万历年间的云南右参政谢肇淛，他写到这里，也搞不明白：“曹操没到过云南，怎么知道滇池鲫鱼的味道极美？大概也是从传闻得知的吧。”直到明代，昆明最好的鲫鱼是滇池冬月（农历十一月）捕捞出来的，此时鲫鱼肚里有长达六七寸的脂肉，形状如同白面，烹调以后，味道特别甘美。当年长住高峣的四川状元杨慎也说：“滇池鲫鱼以冬月的最好，这时鱼肚里有洁白的脂肉，叫作‘水母线’，北方来的客人乍吃此鱼，还以为是面条。”明代《大理府志》称：“洱河鲫，美魏武。”意思是曹操盛赞的鲫鱼出自洱海。谢肇淛则说：“滇池鲫鱼自有美味之处，不在洱海鲫鱼之下。”

明代传说滇池有两种神鱼：一种叫发鱼，在明天启《滇志》中叫“白发鱼”，此鱼头披白发，全身无鳞，又白又肥，如同妇人一般，出产于滇池。在明万历《滇略》中，此鱼又叫“发鱼”，称此鱼有头发，形如妇人，产于滇池，“肥白无鳞”；另一种叫“竹头”，又叫“竹丁”，滇池多有出产，做成鱼酱下酒，口有余香——如此神鱼，谢肇淛说“今未见之”。一说“竹丁”就是丁鱼，待考。

鳝鱼古称黄师鱼，昆明人称黄鳝，自古就是本地餐桌上的家常菜，而且有很浓的神秘色彩。清人檀萃在《滇海虞衡志》中说：“滇池多黄师鱼，亦鲜美”，又说这黄师鱼是周代秋天祭祀宗庙的神物，古人把它捉来充当巫师，其能发声祭天。更早的《山海经》则说此鱼不能吃，“食之杀人”——会被骨头鲠死。由于黄鳝入菜后口味滑腻，不少昆明人至今认为，吃了黄鳝生意会脱手，经商者忌食。

檀萃还说“滇池产海参”，这海参是大海咸水动物，而竟然出于滇池中，有点不可思议。但《滇海虞衡志》中写得清清楚楚，这滇池海参“长大白色，味美”，也是当时官府筵席上的珍品之一，常常向渔民强迫索取。而“每年水涨时，渔人于得胜桥柱下得十数枚”，往往也避开官府，悄悄拿到市场上私下出售——海参如何从“海中物”变身“湖中物”再变身“河中物”，也让人犯糊涂。

昆明北郊黑龙潭里有一种驼背鱼，民国《续修昆明县志》说它“身长似白鱼，脊凸眼红”。《滇海虞衡志》说得更形象，谓其“脊起如蛋，眼如朱砂”。更奇的是，黑龙潭里“鱼种类多”，此鱼会不时出现，但“人不敢犯”——是因为此鱼相貌奇异，还是因为这里有清初投潭而死的薛大观冤魂，不得而知。

黑龙潭还有一种“无脊鱼”，传说古时有一屠夫，因老婆不守妇道，愤而离家到龙泉观做了道士。后老婆人老珠黄，回心转意，数次请他回家，都被拒绝。老婆心生一计，做了他最爱吃的油炸白鱼送来。道士抽出鱼骨头，表示已经“吃”过，领了女人之情，然后把鱼放到潭里，那鱼竟活了起来。从此，黑龙潭之鱼即全无脊骨，成为“神鱼”。

此外，昆明还出产一种“三尾鱼”，其“形状奇离”，兼有金、白、黑、花各色。这鱼不是拿来吃的，昆明人总是把它养在鱼缸里，“以供观玩焉”（民国《昆明市志》）。

老昆明的“湖鲜”和“田鲜”

老昆明的菜市都有鱼市，上市的多半是滇池草海出产的“湖鲜”。早年滇池边多是渔村，村民大半靠打鱼为生，百里草海，渔船穿梭，风里雨里，撒网捕鱼。打上来的有鲤鱼、鲫鱼、鲦鱼、鲢鱼、白鱼、黑鱼、马鱼、甲鱼、娃娃鱼等等。打得差不多了，便把船撑到老篆塘码头，把一众湖鲜连水装进大木盆，挑到菜市售卖。有性急的吃家，堵在篆塘，看见好货，马上一抢而空，久而久之，篆塘也形成了一个鱼市。

早年的篆塘码头是滇池水产品的物流中心

据清人檀萃的《滇海虞衡志》记载，除顶级的金线鱼外，上得了官府正式筵席和高级酒席的滇池“湖鲜”还有不少。如“滇池多乌鱼”，将乌鱼去皮，切片爆炒，内极白嫩，是清代官宴上的一道大菜。民国初期的《昆明市志》也说，乌鱼“去皮切片炒”是昆明一大美味。近代《新纂云南通志》称乌鱼“体色苍黑”，又叫黑鱼，“为食用美品”。在当时昆明城里的菜馆和筵席上，都可以见到剥皮爆炒的乌鱼片，“极白鲜嫩”，但可惜有小小的鱼刺，是美中不足之处。乌鱼片还另有一种做法，见之汪曾祺的《昆明菜》，那是20世纪40年代昆明护国路食馆东月楼的一道名菜：现杀乌鱼，旋批鱼片，两片夹一片宣威火腿，那火腿须兼肥带瘦，在平底锅上以文火烙成，不加任何佐料，“鲜嫩香美，不可名状”。

昆明人爱吃乌鱼，还有一个理由，就是乌鱼“命大”——生命力超强。就是开完膛破完肚，乌鱼常常还会猛地蹦得老高。吃乌鱼而让其超强生命力附身，是古人的一种美好希望。

《滇海虞衡志》说滇池草多，草鱼也多，有黑白两种，“极明透”，早先滇人置之不食，“食之者见笑”。后来清人檀萃和友人用草鱼烧汤吃，其味“甚美”，而“草鱼从此贵矣”。可惜“檀氏草鱼汤”没有流传下来，不然，也有可能成为一道有历史、有文化的昆明鱼菜。

元宝鱼也是昆明特产，仅仅出自王宝海（今官渡宝海公园）。元宝鱼体形浑圆，鳞有银光，酷似元宝，自然只能出自“宝海”。老昆明人过年讲究吃“元宝鱼”，不但求“年年有余”，还求“招财进宝”——如此“文化附身”，元宝鱼就成了“稀品”，市场上难得一见了。

除了湖鱼外，老昆明鱼市上的田鱼也不少。这里的田鱼指翠湖周边和昆明四乡藕塘莲池、水田沟渠的水产品，有谷花鱼、肉花鱼、田鸡、田螺等等，而以泥鳅、黄鳝为多。最有意思的是“水田特产”谷花鱼，据说此鱼油煎时有谷花香味，因此得名。此鱼不须人工放养，田里一灌水，它就来了。其形似鲫鱼，只有一两寸长，七八月稻谷扬花时，在水田出水口处支一个鱼篓，一天就会收获半篓或小半篓，吃不完就拿到鱼市去卖。

古书中的滇池“非鱼湖鲜”

老滇池的“非鱼湖鲜”也不少。如清人檀萃在《滇海虞衡志》中所记“滇池四时皆有”的田鸡，当时又称蛤，也是官家筵席上的一道好菜。其中较大的称石蚌，叫声如鸭，又称“土鸭”，其后腿壮如笋鸡，性纯阳，“大补衰损”。据说天天食用，可以医治痨病——肺结核。

滇池的螃蟹也是一大“湖鲜”。《滇海虞衡志》说它的价钱很便宜，一个也就一文制钱，但经过大厨之手，仔细将蟹肉挑出，做成蟹汤，就成了昆明达官贵人筵席上的一道佳肴。

《滇海虞衡志》还说“滇池多藻”，又出细虾，渔民捞起来晒干，拿到市场出售。当时昆明渔民对斤斤两两还分不清，干虾论筐卖，一筐要100文制钱。滇池当时还出产大虾，长达数寸，其味极鲜，官府常常强迫索取，渔民打得大虾，都悄悄藏起来，又悄悄卖出去，叫作“私市”。

渔家儿女在打鱼捞虾

滇池还出产蚬，民间叫“歪儿歪儿”，早先昆明人不吃，后来学着江浙人用来做汤。当年滇池“歪儿歪儿”不少，小孩下水摸到几个，就先把它踩到湖底泥中，再潜水捞出，半天可得几大筲箕。民国《新纂云南通志》称此湖蚬“嫩美，煮食味佳”。

滇池不但出鱼，还出螺蛳，产量还不低。民国《昆明市志》称，早年渔民在滇池捕捞的螺蛳特别多，总可以见到一条条渔船装满螺蛳，划到篆塘河边，敲去螺壳，取出螺肉洗干净，再用桶、盆挑到菜市出售。每天入市的鲜螺蛳肉数量很大。

昆明城南有螺蛳湾，早年是滇池湖湾，在附近挖地数尺，就可见大量螺壳，旁则泉涌如注，檀萃认为这是昆明人几百年间吃螺蛳留下来的，可见昆明食螺历史之悠久。他在《滇海虞衡志》中说，小贩们将螺蛳肉取出，早晚挑到昆明，沿街叫卖。卖时拌上碎姜、辣油，人们争相购买，现买现吃，一下子就卖光了。还有人把螺黄挑出来做汤，这更是一种“天下所未有”的吃法，成为“天下所未有”的美味。当年翠湖边有个姓曹的人还靠螺蛳肉成名，被称为“曹螺蛳”。

罗养儒在《纪我所知集》（《云南掌故》）中也提到了滇池“海螺”的凉拌吃法。这些螺蛳形体不大，“壳圆而长，有旋而癞，干则色白”，掏出螺肉收拾干净后，“配以芝麻酱、甜酱、芫荽、蒜泥等，入口脆而且滑，复饶有滋味”，昆明人特别喜欢吃。至于螺黄，“入于荤汤内，加韭菜而烩之，可供酒席上用”。

清人张咏在《云南风土记》记录了滇中民间吃螺的另一种方法：用大针刺穿螺蛳口，就会流出白浆。把白浆“沥入沸汤”，烫成“匀圆莹洁”的小浆团，再“调入羹汤”，其味“鲜美异常”。但不能煮久，否则会“失其脆嫩”。

至于螃蟹，滇池所产又小又少，多被小娃娃买去玩耍取乐。

滇池“海菜”和“海粪”

早年滇池盛产海菜花，那是中国独有的沉水植物，还是老昆明人桌上的一道“海味”佳肴。

海菜的名称不少，又叫水白菜、海花菜、海茄子、水青菜、水莴苣等。清道光年间的云南巡抚吴其濬写过一本《植物名实图考》，就说“海菜，生云南水中”，有“长茎长叶”，“皆藏水内”，“十数花同一苞，花开则出于水面”，“黄蕊素萼，照耀涟漪”。白花开过，会结几个尖角，“弯翘如龙爪，故又名龙爪菜”。人们常把海菜茎采来“炸食”。如今这种吃法几无踪迹，而多用其茎其苞烧汤，即地方志书所记谓“可瀹而食”，也可以炒吃，多要搭上芋头，更绵软滑润、鲜甜美味。高原气候干燥，喝几碗海菜汤，不仅可口，还可清热降燥，有养身之效。昆明人吃海菜还另有特点，多会加盐、辣料、米粉等做成咸菜，叫作海菜酢，用来下饭，鲜脆爽口，还有人腌制海菜，拿到菜市出售（民国《续云南通志长编》）。

海菜多生长在湖泊、池塘、沟渠和深水田中，早年的滇池就盛产海菜。海菜生长条件苛刻，对水质很敏感，只能生长在纯净清澈的水中，如果水质稍有污染，水田施过化肥，就会受影响甚至死亡，被称为“富贵菜”。凡有海菜之水，必有好水质，海菜由此又称“环保菜”。如今海菜已在滇池销声匿迹，成为“中国独有的珍稀濒危水生植物”，仅在一些龙潭、泉水中，还可以见到它的踪迹，老昆明的童谣已经远去：

海菜花，开白花，

爱洗澡的小娃娃。

清清的水，不带泥也不带沙，

滇池就是海菜的家。

早年在草海捞海菜的小渔船

滇池还出产“粪草”，如水藻之类，早先会被渔民捞起来做成饼状晒干，每块重五六斤，是很好的氮肥，可以用来肥田，被农民称为“海粪”，很受欢迎。旧时还有“海粪”专业户，在滇池中捞取海藻，制成“海粪”出售，以此谋生（民国《续云南通志长编》）。

来源：昆明日报

作者：朱净宇

文图资料：《老昆明旧话旧照·那些场面》

美编：易娜

责编：苏昊

编审：周晓雪

终审：周建军

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