昆山市豆浆封口机(《手捞豆腐皮》)

在路边饭店吃早餐、喝豆浆，像奶茶一样的塑料杯子、热封口机封好的一杯豆浆，稀薄得跟开水相差无几。这豆浆里能有几颗黄豆呀！我感叹道，以前物资紧缺时期的豆浆也不至于这么稀薄吧？

记忆深刻的是农家自己磨的豆浆，喝一口后，浓香全部留在口腔里，久久不淡。我的小姨妈莲莲还用这样的豆浆做豆腐皮。烧的是农村里的柴火灶，一个超大的铁锅里装满了豆浆。黄豆是提前一天泡好的，泡涨后用石磨磨成豆浆，全部费的是人力。柴火熊熊，铁锅里的豆浆煮沸后，浮出很多泡沫，这些泡沫必须去除，用勺子小心地一点点舀出来，很费精神，但也只有这样，才能凝结出一张厚薄均匀、形状完整的豆腐皮。豆浆慢慢冷却过程中，表面会结出一张乳白色略带皱纹的膜，这就是头张豆腐皮。这时候要用铲子（一般是泥水匠用的那种刮刀）沿着锅子一溜儿铲一圈，豆腐皮的边缘就跟铁锅分离了。接着用一根长筷子或细竹杆将豆腐皮捞起，挂起来风干。这结出来的头张豆腐皮非常珍贵，比之后产出来的皮子营养价值都高，道理跟牛初乳一样。重复几次结膜后，豆浆的浓度也会逐渐变稀，结膜能力次第减弱，最后剩下的豆浆，就自己拿来直接享用了，照样是浓香浓香的，比现在的掺水豆浆强上好几倍。如果加点卤冰，还能做成豆腐花，也就是平时早餐店里卖的豆腐脑，凝结在木桶里，羊脂白玉一般让人怜惜。这黄豆真是浑身是宝啊，除了能做豆腐、豆浆、豆花、豆皮之外，连过滤后留下的豆渣，现在也得到了妥善运用，不再像从前一样拿去喂猪或倒掉。现在豆渣成了做菜的一道材料，或蒸或炒，被大厨变出不同的花样来。

浙江有不少地方豆腐皮做得不错，打出了名声。比如浦江的豆腐皮，是选用浦江春大豆中的“白豆”为原料，经过以上几道工序制作出来的。台州的豆腐皮也颇有名气，我们称它为“手捞豆腐皮”，以前我们老家看望坐月子中的妇女，会拎着豆腐皮去，认为能帮助增加奶水；看病人也送豆腐皮，很实用。不像现在送花，送贺卡，形式上好看了，实用价值不高，精神安慰占据了主要目的。

优质的豆腐皮薄如蝉翼，呈现出半透明的淡黄色，下到沸水里不会粉碎也不会变糊。手捞豆腐皮属于台州的老行当之一，跟做垂面一样，有自己的场地和作坊。从前的豆皮作坊里很有看头，一排大锅子排开，锅里浓浆滚沸，柴火熊熊，风箱轻拉，乳白色的雾气和浓郁的豆香弥漫着整个作坊。半空中，形如半月的乳白色豆腐皮像一面面旗子挂在梯架上，整齐，庄重，整个屋子里紧凑、忙碌、温暖，呈现出一种国泰民安的氛围。只可惜这样的老行当、老作坊是越来越少，现已几近绝迹，只留下一些具有匠心的老艺人在苦苦支撑。

除了台州的豆腐皮，我还要提一提富阳的豆腐皮。倒不是因富阳是我的婆家而为其吆喝。富阳东坞山的豆腐皮，真的是超赞。我从小爱食豆腐皮，但相对于豆浆豆腐来说，豆腐皮价格偏贵，有得吃的时候，妈妈撕个半张放在葱花汤里煮，味蕾完全得不到满足。结了婚后，先生常从家里带了东坞山的豆腐皮过来，每次我心里欢喜得不得了。遇上节食期，晚上我就给自己下一碗内容满满的豆腐皮蘑菇汤，既营养又不长肉，鲜美无比。东坞山的豆腐皮薄、润、韧、轻，手感柔软不干涩，入口之后，温润的皮子与舌齿缠绵缱绻，口感极为细腻。皮子均匀通透，薄如绵纸，有“金衣”的美称。据说他们的传统制皮技艺中有秘而不传的“三风口”绝招：在豆浆初皱时吹头口风，挑皮时吹“二口风”，挂好皮后吹“三口风”，吹风的时机和强度必须与手的动作密切配合，才能造就这羊脂玉般油润白腻的佳品。

自古以来，豆腐皮美食举不胜举。据李时珍《本草纲目》记载，“始于汉淮南王刘安”，在制作豆腐的过程中“其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮”。清朝御膳房档案中，有“豆腐皮包子”记录，将豆腐皮包了馅料之后，用蛋清糊口，上笼蒸熟，可见豆腐皮还是当时的贡品之一。杭州传统美食中鼎鼎大名的“炸响铃”，是将豆腐皮卷起来（成马铃状）进行油炸，乍一听没啥稀奇，稀奇的是，炸出来的响铃，外层松脆喷香，里层鲜嫩软口，吃的时候蘸一蘸甜面酱或者番茄酱，口感具有多个层次感，味道十分独特，特别是楼外楼的炸响铃，那都是上了史书的。唯一要注意的是吃炸响铃入口后最好不要说话，否则松脆的腐皮粉末会就着呼吸喷将出来，那是相当地不雅观，来自于本人让人汗颜的经验教训。

今日立冬，秋风吹尽，今宵寒较昨宵多，用饺子补冬，还不如用豆腐皮补冬，晚上回家烫一个热腾腾的豆腐皮火锅去，那一定是极好的！

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