日本鳗鱼和中国鳝鱼是一种吗(南方人：夏天到了，该用鳝了)

南方的夏天我只佩服两种人：一种是吃鳝鱼的，另一种是看过杀鳝鱼还乐此不疲的。

熟练的鱼贩处理鳝鱼，只四步。先用铁钉把头钉牢在砧板上，一刀开膛破肚，一刀割断颈部，一刀剔出唯一的脊骨，剩下便是满满鱼肉。

炒鳝丝。鳝鱼惊悚，杀鳝鱼更惊悚，梁实秋就说：「血淋淋的一道宰杀手续，看得人心惊胆战」。

鳝鱼又滑又丑，还总跟神灵怪谈联系在一起，人们本来不该对它有非分之想。

但一是生错了时节，恰巧在人们最不想吃大肉的时候长得壮实；二是错在刺少，剔了唯一的脊骨，剩下居然全是瘦肉！

于是，夏天日本人民有鳗鱼饭当风物诗，而南方人则用各式鳝鱼料理度过漫漫长夏。

鳝鱼饭。只要不去想它生前的样子，难道不是无敌的美味吗？

鳝鱼，南方人民夏天的风物诗

霸蛮的湖南人，料理起鳝鱼却露出了精致的一面。

鳝鱼是湖南人顺时而食的最好证明。从小吃到大的「家常紫苏炒鳝鱼」，去骨炸酥是基本操作，撒下紫苏叶子慢慢地焖才能出鲜美；

黄瓜紫苏烧鳝鱼。只要紫苏不缺就可以。

要是招待朋友，别整天口味菜，夏天点一个最精致奢侈的湖南官府菜「子龙脱袍」：鳝鱼拇指粗，脱皮一溜炒，形式上可不就像武将脱袍？

子龙脱袍，小名溜炒鳝丝。用白玉兰、青椒等同炒。民国时湘菜老字号「曲园」在上海滩出尽风头，谭延闿、李宗仁都曾为它去曲园打卡。

在鳝鱼面前，湖南厨子极尽温柔；反而是广东人露出了生猛的本性。

广东的「黄鳝煲仔饭」里，鳝鱼血肉俱灭。血，绝对不能流失；骨，也要用来吊汤。

混杂着鳝血的鳝肉与米饭一同爆炒，再取一个广东常见的砂煲慢慢地焗；另一种更硬核的做法是鳝丝和米饭快要熟时，掀开瓦盖浇一勺黄鳝血，与热瓦煲火热碰撞爆出的「刺啦」一声，这是人类贪婪的渴望，更是鳝鱼义正词严的控诉。

黄鳝煲仔饭极其考验火候，上桌还要作响。

在四川厨子看来，广东人还是太温柔了。四川人历来信奉昆汀式的暴力美学，更不会给鳝鱼兔子之类留一点点情面。

四川人处理鳝鱼和别地不同，活杀后既不洗也不汆。连肉带骨带血，爆炒水煮下火锅——这叫「生烹」，嗅觉与视觉同时抵达，吃得就是一口新鲜热辣。

水煮鳝丝。

尤其是到了周末就携家带口往乡间跑的成都人，最爱一口鳝鱼味。

往往在靠近河流的乡镇小馆子，能停满城里人的车。洗鱼、杀鱼、烹制都在食客面前热切地展开，不消几分钟热腾腾、重辣重辣加持的鳝鱼上桌，成都人相视一笑：真正的美食，都出自城市周边嘛！

疑似四川口味的鳝鱼

众生皆苦，凭什么鳝鱼更苦？这手法一个比一个粗暴，长得丑难道就是原罪吗？

一直没露面的江浙人，露出了一丝不怀好意的微笑：来江浙，用几十种做法给你安排得明明白白。

没有一条鳝鱼能活着游出江浙

全国水网稻田间都有鳝鱼出没，但江浙人最能理解鳝鱼的小鲜滋味。

比如鳗鱼，比鳝鱼大得多，脂肪太过丰腴；而蛇，带着鳞片爬行，肉质却太柴；泥鳅就更不行，拢一盘也上不了台面。

杭州的虾爆鳝面、南京的鳝鱼面，夏日里酥香的鳝鱼浇头都翻身做了主角；上海人小辰光里的茭白鳝丝，油润鲜香，也是夏天最好的下酒菜……

脂肪多，才用烤。鳝鱼经不起这么火暴的料理方式。

只有鳝鱼，满足了江浙厨子夏天按耐不住的烹饪欲望。

切丝切段还是切蝴蝶片？汆水、过油还是鲜活下锅？滑炒还是焖炖？食材家常，成色全看厨师手上功夫。

江浙人对鳝鱼料理的追求就两个字：精致。虽然江浙人口味相似，但地方派系实在繁杂。

响油鳝糊。传统的南方人都有鳝鱼崇拜。鳝鱼那不可描述的形状，总让人觉得有滋阴壮阳的玄学功效。

苏沪派的「响油鳝糊」，标准的浓油赤酱，正宗的本帮风味，名震江南。

鳝鱼，要用毛笔杆粗细的笔杆鳝；烧制时，煸炒用猪油，烧沸加菜油，出锅入麻油；配料也少不了蒜泥、姜丝、胡椒粉，缺一样，都不能叫响油鳝糊。

鳝糊上桌，不着急吃。等师傅缓步走来，提一壶滚油，往洒满了胡椒的鳝丝、姜丝、火腿丝上一浇，你就会懂得为什么这道菜叫「响油」了。

但要是问到北面的淮安人，他一定不屑：响油鳝糊既烂又糊，还不如淮扬菜里的软兜长鱼。

鳝鱼只用背肉，旺火快炒，取其嫩，用筷子一夹，两端便自然下垂兜住，这叫软兜；到了其他地方，改用油、改配料，自然兜不住。

软兜长鱼

淮安人才是料理鳝鱼的真正专家。「红烧马鞍桥」，粗鳝段自然卷曲成马鞍状，取其口感；而另一道「白煨脐门」则只用腹肉，鸡汤小火慢炖，取其鲜；就连鳝骨，也被淮安人用来做汤……

清朝还流行过108道菜组成的「鳝鱼宴」。在淮安，鳝鱼的全身都被安排得明明白白。

红烧马鞍桥

但江南人的气质，并不完全来自选料极精，做法极繁复的官府菜。

一碗赶上了时令的鳝鱼面，不到30元就足够吃出江南人的精致。

南京扬州一带，把鳝鱼面称作长鱼面。鳝鱼炸酥备用，点了单盖在热汤上，越吃酥鱼越入味；还有的把一整条笔杆鳝盘在碗底，则越吃汤越醇香。

长鱼面

旺火爆炒，鱼酥汤浓，这是夏天江南面该有的模样；不紧不慢，吃肉喝汤，这是每天早晨老江南的日常。

从田间泥土中来，到家常餐碗中去。浸在面汤里的鳝鱼才叫死得其所。

南方吃鳝地图

南京丨炖生敲

南京人不是一年四季都跟鸭子过不去。在鳝鱼料理界，他们拿出一道「炖生敲」，分分钟就成了牌面上了《风味人间》。

炖生敲的精髓只在一步：用刀背细细敲击鳝鱼。

起了蓉的鳝鱼肉，物理形态改变，鲜味才好轻柔地接触舌尖；至于炖入的五花肉，那只是江南人搭配理念里的正常操作。

杭州丨虾爆鳝面

据说杭州以前盛产鳝鱼，价贱；而河虾价贵，两者高低搭配，便有了虾爆鳝面。

金庸为了江南面王「奎元馆」的虾爆鳝面，三次造访。其实，奎元馆一碗虾爆鳝面五十多元，鳝段、虾仁并不尽如人意，不如去些市井坊巷间的小馆子，现炒现做，更对味。

苏州丨鳝丝面

曾经到过苏州浦庄，以为郊区没有什么吃食，却意外撞见西湖面馆的鳝丝面。

这家店不同于同得兴之类的老字号，纯粹家庭小作坊。早上剔鳝丝，不到下午就卖光。

鳝丝面相当销魂，量大而且鳝丝肥厚，舔着嘴一路吃到底，真的可以光盘。后来才知道，这家面店早就是苏州城里人的心头好，不少人驱车30公里也要来尝鲜。

台山丨鳝鱼煲仔饭

吃黄鳝饭有几个规矩：一是煲仔饭上了桌别急，需要再焖一会；二是必须拌匀了吃。

鳝丝+丝苗米的组合固然完美，但台山煲仔饭的灵魂还不止于此。葱香、饭焦，夹杂在鲜嫩的黄鳝饭间，提供着一起一落的口感。

夏天到了，该吃鳝了。