日本鳗和欧洲鳗的区别(青岛人餐桌上的“鳗鳞”是鳗鱼吗？解答看这里)

“鳗鳞（音）”是青岛方言词汇，指一种深受广大群众喜爱的海洋鱼类。顾名思义，“鳗鳞”和“鳗鱼”沾边，这肯定没错；如果你用某度搜索一下“鳗鳞”，最起码头几个链接都会告诉你，“鳗鳞”就是海鳗，这就不太对了。

你看，结果确如我所说。如果“海鳗”泛指海里的鳗鱼，那么，说“鳗鳞”是“海鳗”勉强解释得通；但问题在于，真的有一种鱼类的正式名称就叫“海鳗”，而且它绝不是青岛人心目中的“鳗鳞”。我们先来瞻仰一下海鳗的尊容，是本人在竹岔岛某渔家宴拍的：

图一：海鳗

图二

这就是如假包换的海鳗，鳗鲡目海鳗科科长。鳗鲡目的鱼类大都可以被笼统地叫做“鳗鱼”，但只有它的正名才是“海鳗”二字。“人生弱智如初见”，我刚看见这鱼时感觉吃了一惊，只觉其身材修长，体泛银光，虽郁郁寡欢，却也不乏英武之气，差点以为是有点埋汰的活带鱼......

海鳗身体延长，躯干部接近圆筒形，尾部较侧扁，用鱼类学业内黑话来说就是“鳗形”，这种相对丰腴的身材和带鱼区别明显。长成“鳗形”的鱼未必是鳗鱼，黄鳝也是“鳗形”，但它属于古怪的合鳃鱼目，和鳗鲡目相去甚远。还有一堆和鳗鱼八竿子打不着的鱼都属于“鳗形”，应该是具有某种生存优势。

图三

作为水下掠食者，海鳗天生就有杀手装备，其上下颌均延长，生有锐齿；且生性异常凶悍，这是我亲眼目睹的。当厨师将其从水中抄出时，这家伙奋力反抗，试图“袭人”；被重摔在地后，仍兀自扭曲翻滚，凶相毕露，犹如坠入魔道又被打回原形的敖丙。厨师说道，对这厮且不可等闲视之，稍不留神即是血光之灾，甚而皮肉之苦、断指之痛，非下重手制服不可。

图四

鱼命由人不由它。惊心动魄的屠杀结束之后，厨师把鱼拿进后厨，我儿好奇地跟将过去，回来后大赞厨师刀工娴熟，估计会很“入味儿”。成品上桌，很快被一扫而光，我当时也觉得不错。不过，后来看很多人表示此鱼味道“一般”，V形小刺极多，令人不胜其扰，在青岛地位不高。我觉得还好，可能是因为一贯对生活要求不高。还有，看图即可知，厨师使用了密集的滚刀花，估计已经尽可能地把小刺切断，所以我感触不深。

图五：星康吉鳗

图六：星康吉鳗

青岛人钟情的“鳗鳞”是另一种，康吉鳗科的星康吉鳗，对海鳗则以“季勾”或“钩子”呼之。和“季勾”一样，“鳗鳞”之“鳞”仅是“音译”，具体何字很难说。我个人猜测，像是“鳗鲡”的地方口语化，毕竟也是鳗鲡目的成员，或有渊源。另，星康吉鳗简称“星鳗”，不能扩展为“七星鳗”；七星鳗又称七鳃鳗，乃是圆口纲部分物种的统称，只是鱼形动物而已，并非真正的鱼。

图七：星康吉鳗

“鳗鳞”和“季勾”易于分辨，一看即知。前者体色深沉得多，通常呈棕色，体侧各有两道斑点，犹如繁星，故以“星”名之。“鳗鳞”比“季勾”更细长，常呈蜿蜒之势，假装自己是一条蛇。虽然它也不是吃素的，但头小牙细，性格稍温顺，举止稍娴静，不会发生咬伤人的恶性案件。此鱼肉质细腻，只一根脊骨而无累赘小刺，酱焖红烧皆宜，比“季勾”更热门亦在情理之中。

图八：海鳗

然而人的口味并不统一，“季勾”也不总是受冷落。据说在华南颇受追捧，常被晒制成鱼干，谓之“鳗鲞”，成品小刺变软，蒸食尤佳。在隔海相望的东瀛岛国，海鳗更是被认为风味高雅，跻身于高级鱼食材，呼为“鳢”，怀石亦常用之。其核心技术在于刀工，名曰“骨切”，又号称“一寸二十四斩”，即用厚重的断骨刀将小刺细细切碎，最终达到入口浑然不觉之境地。就为这口吃的，可真是煞费苦心，无所不用其极。

图九：日本鳗鲡

海鳗之外，岛国人亦常食星康吉鳗，曾长期将其当做日本鳗鲡的平价替代品。日本鳗鲡，鳗鲡目鳗鲡科，也叫“河鳗”或“白鳝”，脂肪厚肉鲜美，是岛国人心中的鳗鱼正朔，但已经日渐濒危，听闻鱼苗价格堪比黄金。过去胶东半岛亦常有之，如今几无噍类矣。

来源：青岛美食记