日本调味酱(日本鱼酱以及三大品牌)

Posted 2023-05-28

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鱼酱是将把沙丁鱼等杂鱼、小虾、糠虾等腌制，通过自我消化、好氧菌的作用发酵而成的液体成分，是黄褐色、红褐色、暗褐色的液体。熟成后虽然具有特有的香气或鱼腥味，由于富含鱼的动物性蛋白质分解而成的氨基酸和鱼肉中含有的核酸，所以具有浓厚的味道，这在料理加盐后更显得突出。另外，还含有矿物质和维生素。

有的产品是舀取上面的澄清液体加热杀菌而成。另外，由于其独特的香气不耐加热，所以在炒菜、烧烤、煮菜的烹调中，也有选择使用未加热的分离液。

食用鱼酱以亚洲，东南亚沿岸地区为中心，包括东亚的日本、中国等在内的这些文化圈。特别是泰国为首的东南亚，除了盐，几乎是唯一的咸味调味料，广泛用于各种料理。

日本三大魚醤

秋田的「ハタハタのしょっつる」

原料:银鱼

石川的「いしる」原料:枪乌贼

香川的「いかなご醤油」原料:玉筋鱼

关键词:

魚醤（魚醢）
（読み）
ぎょしょう
うおびしおうをびしほ
うおびしお〔うをびしほ〕
ぎょしょう ‥シャウ
ぎょしょう〔シヤウ〕

アミ（糠蝦、醤蝦）

醢汁・塩汁(しょっつる)

魚醤油（うおしょうゆ）

ハタハタ（鰰、鱩）雷鱼，银鱼

するめいか 枪乌贼。

いかなご

玉筋鱼又称银针鱼，俗称面条鱼、沙钻。

いしる（也作:いしり、よしる、よしり）

枪乌贼内脏制成

日本の郷土料理がわかる辞典の解説

魚醤(ぎょしょう)の一種で、するめいかなどのいかの内臓に塩を加えて発酵・熟成させてこした汁。いわしやさばの内臓・頭などで作るものもある。石川県能登地方などの特産品。

◇「いしり」「よしる」「よしり」ともいう。

いかのものを「いしり（よしり）」、

いわしやさばのものを「いしる（よしる）」と区別することもある。

参考：

日本の郷土料理がわかる辞典の解説
百科事典マイペディアの解説
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/05/20 06:59 UTC 版)