日本调味酱(日本鱼酱以及三大品牌)
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日本调味酱(日本鱼酱以及三大品牌)
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鱼酱是将把沙丁鱼等杂鱼、小虾、糠虾等腌制,通过自我消化、好氧菌的作用发酵而成的液体成分,是黄褐色、红褐色、暗褐色的液体。熟成后虽然具有特有的香气或鱼腥味,由于富含鱼的动物性蛋白质分解而成的氨基酸和鱼肉中含有的核酸,所以具有浓厚的味道,这在料理加盐后更显得突出。另外,还含有矿物质和维生素。
有的产品是舀取上面的澄清液体加热杀菌而成。另外,由于其独特的香气不耐加热,所以在炒菜、烧烤、煮菜的烹调中,也有选择使用未加热的分离液。
食用鱼酱以亚洲,东南亚沿岸地区为中心,包括东亚的日本、中国等在内的这些文化圈。特别是泰国为首的东南亚,除了盐,几乎是唯一的咸味调味料,广泛用于各种料理。
日本三大魚醤
秋田的「ハタハタのしょっつる」
原料:银鱼
石川的「いしる」原料:枪乌贼
香川的「いかなご醤油」原料:玉筋鱼
关键词:
魚醤(魚醢)
(読み)
ぎょしょう
うおびしおうをびしほ
うおびしお〔うをびしほ〕
ぎょしょう ‥シャウ
ぎょしょう〔シヤウ〕
アミ(糠蝦、醤蝦)
醢汁・塩汁(しょっつる)
魚醤油(うおしょうゆ)
ハタハタ(鰰、鱩)雷鱼,银鱼
するめいか 枪乌贼。
いかなご
玉筋鱼又称银针鱼,俗称面条鱼、沙钻。
いしる(也作:いしり、よしる、よしり)
枪乌贼内脏制成
日本の郷土料理がわかる辞典の解説
魚醤(ぎょしょう)の一種で、するめいかなどのいかの内臓に塩を加えて発酵・熟成させてこした汁。いわしやさばの内臓・頭などで作るものもある。石川県能登地方などの特産品。
◇「いしり」「よしる」「よしり」ともいう。
いかのものを「いしり(よしり)」、
いわしやさばのものを「いしる(よしる)」と区別することもある。
参考:
日本の郷土料理がわかる辞典の解説
百科事典マイペディアの解説
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/05/20 06:59 UTC 版)
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