日本刀的硬度多少(高级厨刀品评，来自东洋的名刀——“旬shun”)

我打小就爱看各种刀兵相见的武侠电视剧，对刀有着莫名的热爱。家里收藏了各路刀具，以至于当初和老婆谈恋爱时候，她偶然打开我那几个抽屉后，吓得花容失色。

前几年频繁出国公干期间，忽然就迷上了各种厨刀，疯狂研究各种钢口、材质，也着实下了本钱购入一批趁手的工具，虽然厨艺不曾见长，兵器倒是收集不少。今天拿出来一批高端玩意，和大家一起品评品评！

这就是来自东洋的世界级名刀——旬shun

日本中部岐阜县的关城，自13世纪就是日本的铸剑名城，日本这个国家很多传统的技艺都能传承很久，这和这个民族顽固和坚持的个性有着直接关系。旬牌刀具的总公司贝印，就在这里已经有一百多年的历史了。大到分割金枪鱼的砍刀，小到指甲剪和手术器材，这个品牌见证了日本刀具的现代史。贝印现在已经是全球排名占据前列的刀具生产企业，时时守住匠人之心，打造了一个个寻常生活里的不凡器具。甚至在一众强敌的欧美刀具界，贝印的刀具也是杀败各路高手，堪称东洋刀王。

在日本，刀已经不是一个工具；对匠人来说，刀，即人生。呵呵，不吹了，咱们赶紧开始评测这几把价格不菲的东洋神刀吧！

先来一张大合照，这张照片可贵了呢，哈哈

第一把：Sora“空”

刀身上的VB0606是编号，这款也是采用了夹钢法的产品，Vg10芯材，外面各夹两层软铁，一层覆盖面，一层搞出不明觉厉的波浪纹。焊接口树脂一体化的手柄。总体来说，Sora这个产品属于比较低端的入门级产品。但尽管是入门产品，Vg10的芯材让这把刀还是具备了相当实力。

经常有人问日本刀和德国刀还有中国大菜刀的区别，这个不那么科学层面的讲解就是，这和各国的烹饪习惯有关，日本人经常吃寿司、鱼肉、蔬果等相对软烂的食物。他们的刀以割、削、切为主，而且软烂的食材需要更锋利的刀具来处理。而日本刀做的就是硬度大，无与伦比的锋利，但韧度差，俗话说就是催，不能胜任粗活。

而德国刀和中国刀很像，德餐里也有大量的砍、剁、劈这样的工序，德国刀刀身重，拿在手上分量感十足，能干粗活，但绝对不够锋利。中国大菜刀，和德国刀很像，这也和中餐复杂的操作工序有关系。

第二把：Classic“经典”

刀神编号是DM0706，Vg10芯材，两面各16层软铁，构成了33层大马士革的纹理，刀柄是焊接口和强化木质地，刀型更像是西式主厨刀，这把刀拿在手里感觉质感很好，手柄轻盈，这款在旬的产品线里，属于各种渠道都在主推的普及型刀款。

圆手柄的厨刀握感是很好的，很方便处理各种切割的动作，手指也会很灵活地操纵这把刀。日本刀的重量都比较轻，很多人认为没手感，其实这也是理念的问题。当你需要把一块新鲜的鱼肉切成薄片的时候，这种异常锋利的日本刀，绝对强于中式十八子大菜刀的！

第三把：Premier“首席”

这款的编号是TDM0706，这个编号能看出这款是经典系列的衍生品，除了和上一款一样的Vg10内芯，两边的16层软铁外，刀身上增加了捶目纹。乍看起来也是一种不明觉厉的精致感。

促销员会不厌其烦地和你解释，这捶目纹的特点不仅是美观，更有实际作用，可以起到防粘连食材的作用，因为会与食材间留下空气层巴拉巴拉的。这真的是智商税，不过这款的确卖的很好！也是旬产品里的获奖产品。

手柄，带铜箍，带刻字，逼格满满，。木手柄上还有很好看的木纹，在细节的营造上不得不说日本工匠还是很用心的！

第四把：Pro“匠”Deba

产品编号：VG0003，这款刀是纯正的凹面单开刃日式包丁，日本匠人认为，刃角越小，刀的切割路径就越小，对食物的损害就越小。尤其在处理刺身时候，最大限度不伤害细胞壁，切面也非常光滑，口感爽滑。

单面开刃的日本厨刀，更适用于切割超薄的食材，减少食物的粘附。刀工好的师傅可以把一个萝卜切成一整张画卷一样的薄片。只是单面开刃（片刃），仅支持右手使用，对左撇子非常不友好！

这把刀不计成本的使用vg10纯钢一体打造，逼格比起经典又高了一个档次，手柄和经典款是一模一样的。

第五把：Pro“匠”Deba 6.5寸

产品编号VG0002，这把和上一把是捆绑销售的，造型和上一把有些许差别，但工艺和品质上都完全一样。

整体造型上，刀身部分明显短了一些，有点典型“鱼头刀”的意思，pro系列就像这个名字一样，这都是专门针对日式餐厅主厨推出的“匠人”系列。

手柄看起来朴实无华，其实握感很好，粗细正合亚洲人的手型，有一种很实在很踏实的感觉。

第六把：Edo“江户”

这款编号BB1503，Edo是完全针对海外市场的一款刀具。为了显示这款刀的日本身份以及品牌传承，专门起了“江户”的名字。主打欧美市场的这把刀用料也是相当给力，全Vg10的刀身，超薄的刀背厚度，锤纹流线型的收尾加木柄。明显看出这款是旬在欧美市场抢占份额的重要产品。

据说这个江户系列是贝印和美国刀神啃洋葱合作发布的款，从刀的整体造型和手柄工艺来看，还是能看出一丝美式厨刀的粗犷和力量感。但估计这款也是给美国厨子做寿司的，拿着个砍牛排肯定也不能胜任！

第七把：Dual core“双核”

这款VG0017的名字，听起来有点像是和Intel合作款。不过既然叫这个名字，那肯定还是有点内涵的。这款刀有着非常好看的花纹，纹理细致且布局严谨的纹理，看起来好像是电脑设计的一般。

刀身造型上也是棱角分明，有一种理科生的精细感。这款刀的制作工艺是在向古代大马士革刚才致敬，它采用了Vg10和Vg1两种方才复合锻打，刀型为切付，不是切腹啊！相对市面上很多用了花纹包面做法的假大马士革，这把刀才真正还原了传统大马士革钢的精粹。

手柄磨圆角的八角造型，做工极为细致，看得出来这款刀凝集了制刀工匠的所有耐心和水准，算是旬产品线里难得的好物

Vg10钢材属于现在应用在厨刀领域最常见的材料了。现在国产厨刀的高端产品也在采用这种材质，当然对于刀具来说，日本的餐桌上几乎不见中国这种骨头横飞的烹饪菜肴，因此简单的拿劈骨砍筋来评测，日本刀的确不是长项。对于这个课题还是要理性和科学对待。

第八把：Kaji“楫”

这款编号KDM0706，采用的是Sg2芯材，两面各16层软铁，大马士革立体波纹的纹理。看编号这款和经典款差了一个“K”，说明了这两款刀的相似之处。但不得不说这款刀的那个波纹，手都能摸到刀身上的起伏，帅啊！

焊接口加强化木打钉手柄，虽然这款刀仅仅是Sg2钢材系列的入门款，造型上脱胎于经典系列，也是为了减少做工带来的成本压力。但细节上的处理实在是值回票价！

第九把：Hiro“泓”

这把曾经的旬产品线里的旗舰产品，曾经的头牌。编号是SG0706，Sg2的芯材配合两边各33层的软铁，打造出水滴状的大马士革纹。刀身上附有锤目纹，可谓技艺丰富到了极致。当然高昂的售价，也一度成为厨刀界可望不可即的典范。

手柄采用高端的红木材质，顶端的圆形收尾金属，刻有“旬”字样，刀身上红色“shun”字样刻字，这把刀处处体现着高端的格调。

Hiro在日语里的含义是辽阔，壮丽的意思，这个名字让这把刀在那个年代的确做到了旗舰产品的霸气和豪横。

第十把：Reserve“预留”

这把刀是借来的，因为完全买不到！即使是预定，能不能拿到也得看厂家的心情。这把也是设计师合作款，编号是ND0706。用64层软铁包裹Sg2内芯，大马士革花纹非常华丽。

刀的造型一看就是针对欧美市场的，典型的美式厨刀风格。刀刃宽度明显加大，有别于一般的日式厨刀，更倾向于美国厨子的喜好。

刀柄的做工，细节能看出非常考究，檀木和红木压制的手柄，配合钢钉固定。握感特别扎实，很易于用力，看来这把刀彻底考虑到了美国厨子做饭粗糙用力的需求。

第十一把：Fuji“富士”

旬刀的旗舰级！富士这个名字在日本文化里是一种精神指向明确的符号，这款刀起这个名字，已然表明在旬的产品线里，这款刀所在的地位和代表的文化内涵。产品编号SGE0706，Sg2芯材，两边配以各80层铜镍合金，刀身161层的大马士革雨滴纹路，刀身的锤纹是一种叫眼目的技法。

盾型刀柄的工艺和武士刀是一贯而出，铁刀木的手柄，甚至连护手的金属都带有漂亮的大马士革纹。这把刀的内涵，已经不是一个实用角度思考的问题了，这就是日本刀的历史传承。这就是一个传承了武士精神国度的高级厨刀头牌。

第十二把：Taiyo“太阳”

日本的国旗、神灵的信仰都源自太阳，这款刀我觉得是日本人想象力的极限了。这款的编号是：TW0706。不知道这是什么工艺打造的放射状大马士革纹，某个角度看来的确有点像太阳的光芒放射。

加上八角螺旋状手柄，这个工艺一看就是超凡脱俗的。银卷的隔断加上切付的造型，以及无时无刻不再散发的寒光，这把刀传递的就是一把举世无双的厨刀该有的样子。在日本买这么一把刀估计大部分人都会挂在房梁上供起来吧。

以上便是这次旬刀的品评啦，日本刀有它的适用范围，中餐逐渐变得多元化的今天，我们用科学且客观的眼光来评判这些异国牛货，不吹不黑，仅是客观评价！

旬家的厨刀除了个别特低端的产品，大部分还是处于颜值在线、功夫了得的层面。当然神兵在手，收集到这些好刀，我也该好好提升厨艺才是！疫情禁足的日子，没机会出去闲逛了，只好在家里耍耍藏刀，打发打发无聊的日子吧！