日服引继码(2021年，米其林都经历了什么？)

Posted 2023-05-28

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日服引继码(2021年，米其林都经历了什么？)

1月24日，《2022北京米其林指南》在线上正式发布。其中，米其林三星餐厅2家，米其林二星餐厅3家，米其林一星餐厅29家。同时揭晓的还有18家必比登推介餐厅。刘禾森、陈亚琳分获“米其林北京年轻厨师奖”和“米其林北京服务奖”。

回顾2021，疫情仍影响着全球的餐饮业。在国内疫情得到有效控制的情况下，广州、上海、北京的指南依旧更新，成都还成为米其林指南家族新成员，成为米其林指南进驻的第四个中国内地城市。

每年的米其林榜单发布都备受关注，但“众口难调”之下，也让“米其林到底懂不懂美食”的质疑声不断。不少网友认为，摘星餐厅应该回归“吃饭”本身。无论是米其林餐厅还是路边小摊，只有味道过硬，大家才愿意为此买单。

首度进驻成都，北京线上“摘星”

2021年9月22日，2021广州米其林指南发布，揭晓当地54家米其林餐盘奖餐厅，33家必比登餐厅，14家米其林一星餐厅，3家二星餐厅。虽然这些奖项与上年相比在数量上都有所增加，但三星餐厅空缺。

2021年11月12日，《2022上海米其林指南》发布，这也是米其林来到上海的第6年。此次有47家餐厅上榜，三星餐厅增至2家，二星餐厅8家，37家餐厅摘得一星。

继上海、广州、北京之后，米其林指南还进驻了成都。2021年10月22日，米其林指南微信公众号公布了这一消息。由于疫情影响，首版成都米其林指南从此前计划的2021年11月22日推迟至2022年1月6日才公布。榜单包括1家二星餐厅，8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅，28家米其林指南入选餐厅（原“米其林餐盘餐厅”）。

1月19日，米其林以在线形式公布了《2022香港澳门米其林指南》名单，香港获星的餐厅71家，其中7家三星餐厅，12家二星餐厅，52家一星餐厅；澳门则有 15 家餐厅获颁星级肯定，其中，3家三星餐厅，5家二星餐厅，7家一星餐厅。

与2021年的公布时间相比，北京的《2022北京米其林指南》发布推迟了将近2个月，并且将颁典礼移至线上。其中，新荣记（新源南路）、京兆尹摘得米其林三星餐厅，而这2家餐厅去年也摘得三星。屋里厢、京季、潮上潮3家餐厅摘得二星餐厅，其中潮上潮为新入榜餐厅。采逸轩、乡味小厨、萃华楼（崇文门外大街）、大董（东四十条）等29家餐厅摘得一星餐厅，其中芙蓉无双、玲珑、鲁采（安定路）、Opera Bombana 为新入榜的一星餐厅。

广州三星仍缺位，成都榜单引争议

一直以来，米其林榜单的公布都意味着一场讨论的开始，大家对“米其林到底懂不懂美食”的争议一直没有停歇。

被誉为美食之都的广州，2021年米其林榜单上的米其林餐盘奖餐厅、必比登餐厅、一星餐厅、二星餐厅，比2020年在数量上都有所增加，但依旧三星空缺。“不懂广州”“不懂广州美食”，米其林进入广州数年，但却一直“欠广州一个三星”，所以也一直被“老广们”嗤之以鼻：广州人在美食的追求上，更看重食材的本味，而不是用餐环境，这个榜单不能代表广州的城市味道。

2022年1月6日，首版成都米其林指南发布，成为中国大陆第4座拥有米其林星星的城市。成都米其林榜单的发布，对川菜、成都餐饮及川菜厨师都带来正面积极的作用，让更多人能一窥高端川菜的模样，而不是一直停留在“川菜就是大麻大辣”的刻板印象中。

不过，成都榜单也产生了不少争议。例如，马旺子酒楼菜式口味都十分贴近本地食客，包括毛血旺、担担面、甜烧白都是招牌菜，但不少网友认为，马旺子定位与米其林餐厅标准还是有所出入，“出品是不错的，但其定位是稍微高档一点的家常菜，不能达到摘星的标准。”而成都老牌高端川菜餐厅“子非”落榜也出乎意料，其以高端创意川菜为主，无论是用餐环境还是就餐氛围都出色。

从首版成都榜单的发布，可以看出米其林在极力“本地化”。更让其受争议的是，成都榜单正式发布前，还闹出了网友“提前公布”榜单的“乌龙”。小红书用户“Stivo”在1月6日16时许发布了一则“成都米其林指南意外发布”的笔记，且与官方发布的榜单完全一致，还晒出了纸质版成都米其林的照片，称“成都米其林榜单一再延期，但在淘宝预售的米其林指南（榜单）意外发布了。”这也让大家对米其林的评选和公布流程再次充满疑问。

一直以来，米其林对外公布的评分标准包括五条：原料的质量；准备食物的技艺水平和口味的融合；创新水平；是否物有所值；烹饪水准的一致性。但有时候评选出来的餐厅却让很多资深“吃货”看不懂。

去年底，Everywhereist 博客的创始人Geraldine DeRuiter 的一次在米其林餐厅Bros就餐经历火了，不是因为菜品有多好吃、也不是因为就餐体验有多特别，而是在吃了27道菜品之后，她表示：“没吃饱，感觉像是吃了一堆泡沫。”尤其是“一道充满泡沫的菜，放在一个嘴巴形状的容器中，服务员解释这道菜的容器是用餐厅厨师的嘴倒模做出来的，吃的时候没有餐具，需要客人‘和厨师的嘴唇亲密接触’。”

Bros的主厨也出面回应了争议，大致意思是“我的食物是艺术，是你们不会品。”对此很多网友认为，食客是去吃饭的，并不是去吃艺术的。也有不少网友将此上升至对米其林榜单的讨论：无论是米其林餐厅还是路边小摊，大家都是冲着美食去的，即使装潢不够精致、菜品不够新奇，只要味道过硬，大家就会愿意为此买单。

疫情下有三星餐厅歇业，靠外卖或难“续命”

疫情之下，很多米其林餐厅都放下身段开始外卖盒饭，但这种“放下身段”对于奢华、昂贵的高端餐饮或难以“续命”。

位于美国纽约麦迪逊大道11号的Eleven Madison Park（下称“EMP”），是美国久负盛名的米其林三星餐厅。即使人均消费300美元（约合人民币2130元）以上，这家餐厅依旧一座难求：餐厅只接受提前几个月预订。但2021年3月中旬，EMP被迫关店。根据媒体消息显示，该店或许不会重新开张。

EMP成立于1998年，是纽约最受欢迎的餐厅之一。2011年，EMP从一间“很特色的”米其林一星”餐厅一跃成米其林三星”，还登上了“全世界50家最好餐厅”奖项的榜首。也许有人说，米其林餐厅或许应该放下身段做外卖“自救”，但其实在2020年EMP就推出了6美元一份的盒饭，送给曼哈顿一线医护人员及部分贫困市民，但终究难逃歇业的结局。

业内人士认为，米其林餐厅的“高端路线”并不适合外卖，精致食物装在外卖盒里价值大打折扣。对高端餐厅而言，外卖更像一个品牌推广的渠道，宣传的意义大过于赚钱。高端餐饮卖的不仅是菜品，更是环境、品位、服务，还有社交。当疫情这道“墙”将餐厅和消费者隔开，双方都望眼欲穿。消费者或许还能忍受，可实体餐饮却陷入见不到顾客存活艰难的窘境。

新京报记者王萍

编辑秦胜南校对王心