无味开油水配方(「读者投稿」老伴教我蒸白菜)

Posted 2023-05-28

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无味开油水配方(「读者投稿」老伴教我蒸白菜)

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立冬出萝卜，小雪出白菜。看到堆放了半院子的冬菜，我想到韩城各地人们喜食的蒸白菜这道美食。

老伴喜欢种菜，对“春种一粒粟，秋收万颗籽”深信无疑，对种下的菜观察细微。蔬菜生长季节，她几乎天天都要到菜地去，回来就说什么出来了，什么结下了，什么能吃了，时时都是喜悦状、兴奋状。她特别爱种白菜，常说：“针尖大的一粒种子，种到地里不到百天便长成一颗十多斤重的大白菜，够咱俩吃十天半月的。”只要白菜一下来，她就隔三差五地做肉蒸白菜，还呼儿唤女共享美食，常受儿女夸奖。

种下菜就得卖菜，卖菜就误了做饭。迫于无奈，我这个把嘴当事的大男人只得摸索着下厨做饭。做得多了，也不断进步，擀面炒菜，蒸米烧汤不敢说样样在行，自己吃还能凑合。

一天，老伴又卖菜去了，我忙着写文章，心想蒸白菜省时，拌好搭上完事，光等着吃。我先把白菜外皮剥掉，切成小块再淘洗，再捞到盆里，倒上面，撒上适量的盐和调料，心想白菜全浸湿了，每块都能沾上面。再把腩好的臊子烧热，加葱，姜末爆香倒在面上，把热水泡好的粉条放上翻搅匀，然后直接倒在箅子上蒸。

吃饭时，老伴满心欢喜，心想又能吃上自在饭。一吃却说不行，白菜水大，软而不香；粉条太硬且无味；油水都漏到水里去了，但还是肯定了成绩：咸淡合适，能吃！边吃边给我补了一堂肉蒸白菜的技术课。

她说白菜不能切了再淘，这样水太大，吃着黏糊。应该先整颗淘净，倒立控完水再切；粉条泡软后要先煮一滚，连同葱姜末一起放到热臊子里入味后再拌入菜里；不能直接把菜倒在箅子上，这样一是油水下漏，更主要的是漏下面末、菜渣后容易冲箅，菜不易熟，吃着黏，最好擀张面皮铺垫，而且要擀得薄一点，比箅子稍大，菜倒好后能把菜一圈包住，为了让菜易熟，倒菜前要把面片划几道缝，中间的菜刨个坑，只要火旺，一般三四十分钟就熟了，比蒸馍快。如果要吃着香，最好用腩成半生的大片臊子。

老伴的技法要听从，我立马买了四斤硬肋条，腩成半生的臊子，专供以后蒸白菜用。按照老伴的指点，一丝不苟地做了一顿蒸白菜。笼盖一揭，闻着香喷喷，舀到碗里吃起软漉漉，再浇点烧好的蒜辣子，味道极好。有菜有肉有面片，主副食搭配齐全，从头吃到尾都是热乎乎、香喷喷的。一顿吃不完，大冷的天也能放，多会想吃就笼着吃，真是隆冬一美食也。要是亲朋欢聚或合家团聚，直接把箅子放在饭桌上，大家围坐在一起，边吃边聊，热热火火，那场景只是一个字：好！

本期编辑：孙兴韦玮