夏天到了，我们说说烧烤文化。

这篇文章，来自我的朋友胡瑞律师的公众号“胡瑞律师侃大山”。

烧烤文化，历史悠久。

伏羲是中国文明代表人物"三皇之首"，《三字经》中有"自羲农，至黄帝，号三皇，据上世"。

在远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多兽类，人们不会捕捉。人们手提一根树干在水边等着，看着鱼游过来就打一棒子，靠这种方法偶尔才能捕到几条鱼。

伏羲将野麻，晒成干搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上野果要好多了，但是生鱼生鸟吃起来味道并不好，还有可能闹肚子生病。

当伏羲取来天火后，便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此，人们吃着香喷喷的烤肉，身体也就更健康了。为了纪念伏羲，人们把他称"庖牺"，即"第一个用火烤熟兽肉的人”。

烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面，则是对人类远祖在渔猎时代饮食记忆符码的认同。

在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。

烧烤的经营方式，也在向着三个向度分野：其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤，其三就是驴友们最喜爱的户外烧烤了。

“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫，在不断的伸延，篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛是人们无法抗拒的。

全国烧烤地图

烧烤达人们，选出了几个最有代表性的烤肉类型。

一、北京的炙子烤肉

很多关于肉的吃法都起源于游牧民族，老北京烤肉也不例外。因当时烹饪条件有限，过去塞外民族处理肉的方法非常简单，就用随身带的猎刀将肉切成大块，用葱、姜、料汁腌制一段时间后，用点燃的马粪烤至半熟就可以下肚了。

随着清朝时满族入主中原，烤肉技艺也带入了北京。传入京城后，经过改良后的炙子烤肉成了老北京人的心头爱。

老北京炙子烤肉的讲究一：

器皿炙子不能少。最初的炙子就是用铁条钉成的圆铁板。铁板下用果木或松木取火，并将牛肉或羊肉切成薄片，再与大葱、调料一起腌制煨好味。腌制好的肉随后放在炙子上用长筷翻烤，不一会烤炙的肉香就会传出。

旧时的炙子烤肉跟现在区别还是挺大的，现在的炙子都是一桌一炉的小铁板炙子，原先可是一米左右的大炙子，也不是一整块的铁板，而是铁条箍成的一块圆形铁板，烤肉的多余油脂可以透过铁条的缝隙漏下去。

老北京炙子烤肉的讲究二：

文吃武吃。吃法也与区别，那会大多数人吃炙子烤肉，可不是正襟危坐慢品细酌，这是文吃，并不自己烤，而是厨师在后边烤好端上来，吃法斯文，但少了亲身参与烤肉的乐趣与期待。

大多数人是围在炙炉旁有凳不坐一条腿着地一条腿曲起来蹬在凳子上，一手执酒碗一手持长筷子烤肉，吆五喝六边烤边吃，这是武吃，也是老北京最钟爱的吃法，酣畅而淋漓尽致。

京城文玩大家王世襄曾这样形容旧京文人对“武烤” 的钟爱：“记得五十年代前每次去烤肉宛，总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤，一足蹬板凳，一手执长筷子，随烤随吃......”

老北京炙子烤肉的讲究三：

麻酱烧饼不能少。吃，还讲究搭配。老北京炙子烤肉和芝麻酱烧饼一定是上辈子就交合在一起的情人吧！烧饼特有的芝麻酱香味配上滋滋流油的烤肉，没有别的滋味可以匹配的了。烤烧饼一定要掌握好度，轻轻一碰就掉渣，即是最佳。

二、东北烧烤

在东北，一大条街上都是烤肉的香味，东北人性格豪爽，肉都是大串大串的，大家伙一起合作烧烤大会，不亦乐乎。一群人一起举杯同饮，再来一大口肉，直呼痛快。

而且东北烧烤的调料刷油刷的特别多，孜然味也重，所以吃起来特香，而南方的调料多在辣椒。相比东北的大口吃肉大口喝酒，南方还是差那么一点感觉了。

而且，东北的烤肉种类也很丰富。东北烤板上经常能见到的有：牛板筋、羊肉、烤翅、羊鞭、猪肉、腰子、五花肉、鱿鱼、鸡胗、鸡心、大饼子、尖椒等等。

东北还有自己的特色烧烤，烤石蛋、烤毛蛋、烤猪尾巴等等，猪尾巴在南方并不少见，但拿来做烧烤的却很少，那一口猪尾巴肉在嘴里，酥软绵密，再来一口冰啤酒。真的让你恨不得一辈子留在东北。

三、四川烧烤

四川烧烤代表流派之一：乐山峨眉烧烤。

吃到了乐山的烧烤，你会顿悟两件事：原来四川人最爱的不止是辣，还有甜；第二件，原来四川人最爱的不是火锅，到了夏天，他们更爱烧烤。

靠着大佛、依着岷江，乐山人找到了比火锅更巴适的生活方式，那就是夏天的小烧烤。

不过乐山的烧烤又油又甜，甜是因为放了蜂蜜，乐山人喜甜多于辣，不信你看乐山满大街的甜皮鸭就知道了。而放的油多，是为了保证食材在大火猛烤下依旧保留爽嫩的口感。

毕竟乐山的烧烤没有东北的块头大，若是没有了油脂的保护，恐怕用不了半分钟就得烤成化石了。乐山烧烤甜滋滋，油汪汪的，却不腻口，这大概就是乐山烧烤魅力所在了吧！

四川烧烤代表流派之二：石棉雅安烧烤。

起初，我以为石棉的烧烤，就是流落民间的铁板烧。方形的铁锅，中间扎出了几个小洞，下面是熊熊炭火，火苗不断的从洞中往上窜，随之而来的，就是滋滋的烤肉声，还有焦香的烤肉味。

石棉人喜欢的烧烤食材很简单，鸡皮、掌中宝、猪舌头、排骨、土豆、西葫芦，还有蚕蛹、鱼片和鱼肚。

石棉烧烤所用的食材，都要提前泡在油里，而且不用怎么腌制，基本上就是原味，或者是加少许香料。食材刚放到铁板上，便会在炭火的作用下“火冒三丈”，烤的时候一定得看好火候，否则一不小心就烧焦了。

石棉烧烤虽油，但是口感清淡，前期不会用重料腌制，吃的时候蘸料更是简单，一般用糖醋汁加上辣椒粉、花生粉、豆面就可以了。

吃完烤肉，都会来一份西葫芦吃，西葫芦寡淡无味，但是在沾满油脂的铁板上烤完，水份蒸发的所剩无几，只剩下清甜脆嫩，吃起来竟别有一番风味。

四川烧烤代表流派之三：宜宾烧烤。

宜宾烧烤讲究的是快稳准。宜宾的烤串比较纤细，而且不能提前腌肉，所以一般都是上午切肉，下午串，晚上就直接上火烤了，烤的时候一边翻动，一边刷酱料，保证酱料均匀的同时，还得注意签子不能断。所以宜宾的烧烤口味重，颇为咸辣。但是肉质软糯香滑，浓重的佐料掩盖不住肉质的鲜嫩。

四、云南烧烤

坊间曾流传着一句话：中国有两种烧烤，一种叫云南烧烤，另一种叫其他。

从西北量大豪放的新疆烤肉到东北散发浓浓孜然味的串儿再到沿海地区新鲜蒜香的生蚝海鲜……这里独一无二的蘸水料，多种多样的食材，异域风味的烤制手段，让滇式烧烤有着别具一格的特性，只有亲身体验过，才能明白其中的美妙。

云南人对烧烤有着一种与生俱来的热爱，虽是夏日炎炎，但夜幕降临，空气已然清凉。

没人会去担心上火的问题，熙熙攘攘的烟雾缭绕中，肥瘦相间的肉块被火苗燎得焦黄，充分美拉德反应的蛋白质和油脂爆发出的肉香迅速催化着胃蛋白酶，咽下口水，毫不犹豫的寻找空桌加入其中……

深夜觅食，烧烤不会因为太隆重而拘谨，也不会太随便而失去味道。

它总是正好在最容易饥饿和脆弱的深夜，恰到好处地给人肉体和心灵的安慰。

西装革履的也好，大裤衩子配拖鞋也罢，烧烤摊没有应酬酒桌上的虚伪，没有同学饭局上的较劲，约上三两好友在深夜一起撸串喝酒，爱上这没有一点架子的烟火味。

滇式烧烤与其他各地烧烤第一重差别就是——蘸料，相较于东北烧烤摊上那最后一把提味的孜然，沿海烤生蚝上一勺提鲜的蒜末，成就云南烧烤独特风味的蘸料就更显得精致讲究了。

云南人吃烧烤，蘸料有干料和湿料之分。

干料主要由辣椒面、精盐花椒面组成，按各自的喜好搭配，虽并不红浓刺激，但云南特产的小米辣，让其香味堪称无敌，辣度也不可小觑。

湿料也叫蘸水，这个词十分具有迷惑性，让人产生浮想，用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜油等勾兑，加入新鲜红色小米辣碎粒、折耳根鲜香浓郁。

受到气候、物产的塑造影响，云南烧烤的食材花样百出，丰富奇特，无所不及。

食客们围坐在一张特制的桌子边，中间铁盆放入生好的炭火，架上烧烤专用铁丝烤架，周围摆起蘸水、啤酒，伴随着袅袅升起的烟火气，烤架上，各种食材在栗木炭火的高温炙烤下香气翻腾。

肉，是人类烧烤的共同主题。除了常见的牛羊肉串、粉肠、鸡爪、猪皮、鸡美丽等，树上的知了、水中的蜻蜓、竹子里的竹虫，吐完丝的蚕蛹都被穿成串上了云南人的烤架。

蘑菇包肉、葱串肥肠这些“荤素自由恋爱”的菜对味蕾又多了一份体贴呵护，光听名字听就让人无法抗拒，想不来上几份都难。

当然，烤素菜的戏份也毫不输给烤肉，包了浆的豆腐、饱含水分的小瓜、茄子、草芽皆在火光里活色生香，雨季一到，还加入了下山的野生菌，传统的烤青头菌，外来的如烤松茸片滋滋作响。

五、新疆烧烤

正宗新疆羊肉串是在山上现宰的羊，只在盐水里泡一泡就烤了吃，非常新鲜。这是所有超市卖的肉不能比的，羊肉一旦经过冷藏肉质就没有新鲜羊肉有弹性，低温也会破坏羊肉中的一些营养。

哈萨克族烤肉是不放调料的， 因为那会掩盖羊肉本身的鲜美。

维吾尔族烤肉也只放一点盐，辣椒面和孜然这些简单的佐料。

内地羊肉比较膻，所以需要很多调料来调味掩盖膻味。

所以归根结底是肉的问题。

哈萨克族牧民一年四季都会放羊，尤其冬天的时候，这些羊踏着雪翻过一座又一座的山，在经极度寒冷的温度中持续运动，身上粘着一层冰碴子，这种羊的肉到来年开春肉质会极其鲜美可口。据说这种羊肉会有冰山雪水的甜味。

新疆有个说法，说新疆的羊喝的是矿泉水，吃的是中草药，尿的是脑白金，拉的是六味地黄丸…其实人和羊一样，适宜生长环境是很重要的。

新疆的串，真带劲啊！

肉块怕是有三四厘米宽厚，外围烤成褐色，往靠近签子位置看，还透点微粉。签子也是粗大，看着如凶器一般，直接攮入羊肉里面，签头烤黑了，甚是吓人。

烤肉以入口，牙齿咬开褐色的脆皮，强烈的香气伴着汁水猛地就涌了出来。仿佛被一头公山羊顶到了胸口，咀嚼着一口烤肉，再来一口扎啤下肚，你会情不自禁的喊出一句：“甜，这羊肉是甜的！”

倒不是真真正正的甜，但就像茶水的回甘一样，它的味道和口感，就让你一下明白这东西是多么美好的肉食。这种味道是种强烈的需求，非常明显的展示给你看，它将于洋葱、胡萝卜或者西红柿是多么的搭配。一种吃起来在指导你怎么烹饪它的肉，没错。

吃过很多地方的羊肉，京津地区的老饕推崇内蒙的羊肉，突出内蒙的羊肉干净，简练，没有膻味，可以做任何菜肴。

而这羊肉却恰恰相反，当然也是没有讨人厌的膻味的，但透着一种非常明确且坚定的风味，仿佛一位长者，在说：“我，新疆羊肉，这个味道；你，记住了，不要乱搞。”