方形卤煮锅(德云社于谦今天不说相声，来说说北京的卤煮)

昨晚和朋友相约聚餐，饭桌上谈起了北京的小吃＂卤煮火烧＂。一时间逸兴横飞，思绪万千。记得第一次吃卤煮时我才六岁左右。那是一个冬天的傍晚，我和二姨出门办事，路过西四小吃店时从里面飘出了一股浓浓的香味儿，转头看时，饭店的玻璃窗上蒙着一层厚厚的水蒸气，流下来的冷凝水给玻璃画上了很多曲里拐弯的道道儿。透过这些道道儿，依稀可以看到里边的大锅还在冒着热气，周围聚拢着十多个人从锅边到桌旁来来回回的运送着自己所点的东西。

正值饭口，我们娘儿俩让香味儿引领进了屋中，被一股暖湿空气包围着来到了锅旁，锅是滾开着的，一锅酱红色的老汤里边翻滚着肥肠、肺头等猪的下货，还有白肉和豆干。沿锅边整齐的边码放着一排死面火烧，也被红汤滚泡成酱色。热气和香味儿就是来自这里。

当时的小吃店是类似于快餐的型式，吃客们到柜台交钱之后，拿着开好的小票儿交给站在锅边掌刀的大师傅，锅旁的台面上放着一块切肉的板子，板子的一头架在锅沿儿上。使我惊讶的是，掌勺的师傅左手接过小票后，右手直接伸向锅中，从滚开的汤中捡出两个烧饼，横三刀，竖三刀切成方形小块儿搓中碗中，又伸手捞出肥肠等各种配料放在案板上，胡乱的将肥肠、肺头切成碎块儿，把白肉和豆干切成薄厚不一的小片，用刀一搓也扔进了碗里。整个过程没有勺子，筷子等物，直接用手和滚汤接触，这场面就象武林高手在较量内功，表面平和淡定，实则动作中蕴含着超强的内劲。也确实是这样，这功夫没有个几年的磨练也休想达到。

直到这时，师傅才抄起汤勺，将锅中的滚汤盛入碗中，舀上两小勺祘汁，又从旁边的小筐中捏出一撮香菜撒在碗中。举重若转式的一声低呼：＂端走！＂，一份热腾腾的卤煮火烧制作完成了。等在旁边的食客如奉圣旨，连忙伸手端起四下滴汤流水的海碗，轻手轻脚的挪向旁边盛满辣椒的盆子，放好自己适中的量后，颤颤巍巍的端碗走向自已早已占好了坐位的餐桌。餐桌上是筷子篓和公用醋壶，按自己的口味调上醋，这才心满意足的品尝起美味来。

确实是美味！语言难以形容，但足可以让人终生铭记。过程多是自助形式，可感觉绝不是现在的自助餐能够体会得到的。这中间多了很多东西，欣赏、品评、文化、历史、甚至崇敬，甚至更多----

这一餐，让我接触并喜欢上了这道大众美食。之后，又陆续品尝了陶然亭店，虎坊桥店，鼓楼店等等，最终我认识了前门大街门框胡同里的专门做卤煮火烧的＂小肠陈＂。

＂小肠陈＂可以说是北京城内最正宗的卤煮店了，此店地处窄小的门框胡同中，店面和房间都很小，仅能容下五六张小方桌。屋内没有后厨，更谈不上什么装修，只进门处有个仅能容一人一灶的地方放用玻璃窗围起来算做明厨，条件简陋之及。但就是这样的小店，毎到饭口，屋內开票的人拥挤不动，吃饭的人或台阶，或坐砖头，走运的能占到一张矮凳，性急的端碗人立街旁，绵延半条胡同儿。最诱惑我的是它锅中冒出来的香气，要是不从这儿走还可以控制，只要从门口经过，绝对经不住香味的勾引，必须进屋，点上两个火烧，再单要一份菜底儿，四两二锅头，在嘈杂与混乱的人群中挤一小块容身之地，心无旁骛的嗞喽一口酒，吧嗒一口菜，此时节，人生是圆满的！

今天和朋友在小吃街相聚，谈及美食，不由馋虫大动。忙唤来服务员央求道：＂能不能到旁边的小店给我们端来几份儿卤煮火烧？＂服务小姐到是爽快的答应了，但她操着一口南方话不解的看着我问道：＂泸州的什么？＂＂不是泸州，是卤煮！卤煮火烧！＂＂卤猪夹火烧？＂＂不是！卤煮！----一碗一碗的----干脆，你拿笔去，我给你写下来吧！＂嘿！难道这个吃食过于小众了吗？还是这吃的东西也有过时一说？怎么连饭馆服务员都不知道呀！好在纸笔拿来写好以后，她看这四个字到还眼熟，知道旁边有一家店挂着这样的招牌，莞尔一笑，匆匆去了。

时间不大，又匆匆回来了。后边还跟着一个人，细问才知道，她到了卤煮店不知道什么叫菜底儿，什么叫火烧，没法点菜，情急之下，把老板叫过来了。

哎！这也好，最起码勾通方便一点儿！可老板一张嘴这口河南话顿时让我这心里凉了半截儿。外地人能把这种带有浓厚北京持色的小吃做好吗？真不是盲目怀疑，这种遭遇已经经历过不止一回了，所以心里有点儿没底。这个疑问一直持续到一碗卤煮火烧摆在了我的面前才有答案，确实不行！

首先在嗅觉上没有刺激到我，那入口的浓香也被肥肠的骚味所代替。我调动了满嘴的味蕾也没有找到一丝让我陶醉的味道，这是我喜欢吃的北京小吃卤煮火烧吗？这样的卤煮火烧有人吃吗？別人吃不吃先不说，自己也不吃吗？老话说：没吃过猪肉还没见过猪跑吗？做为一个从业者，连自己所干的职业应该是什么样都不知道还干什么劲呀！做为一个资深吃货的我，在做好了全身心投入到美食怀抱的一切准备而不如愿时，着实的有些恼火。但事后反思，一个地道的北京小吃为什么要让外地人去做？北京人都上哪儿去了？？？

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来源：四九城