方型凉皮机(一碗唤醒你味蕾记忆的馄饨)

Posted 2023-05-28

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方型凉皮机(一碗唤醒你味蕾记忆的馄饨)

苏州人的一天是从汤汤水水的苏式早餐开始的，让日子实实在在的被充满。汤汤水水的苏式早餐，除了具有代表性的苏式面，其次就是苏式馄饨了。清乾隆年间《姑苏繁华图》中，描绘的学士街，就有一家挂着“小馄饨”招牌的食肆，还有胥门外有一处店铺招牌叫“清洁馄饨”，可见那时苏州人吃馄饨就已是生活日常了。在许多苏州人的记忆中，馄饨不只是美味，同时还包裹着很多美好的人和事。

《姑苏繁华图》里“清洁馄饨”店铺

老苏州流动的食堂——馄饨担

提及苏式馄饨，不管是在老苏州人的记忆中，还是在作家的笔下，始终会勾起他们对“馄饨担”的念想和记录。上世纪五十年代，在苏州的大街小巷随处可见馄饨担。常见的馄饨担以竹制为主，一端是放着火炉和锅子，周边放调味品；另一端是一层层的竹抽屉，放着生皮子、包好的馄饨、拌好的馅、碗和调羹。这个流动的馄饨担可边包，边煮，边卖。

下午三四点钟，馄饨担出摊，直到深夜收摊。这段时间是苏州人吃点心的时候，深受大家喜欢。灶膛里点燃木柴，随着火渐渐旺起，一团团火焰伴以木柴特有的香，开始在夜幕中飘逸起来。担主敲竹梆或木梆吆喝：“阿要买馄饨啊！”，悠扬的叫卖声，很是吸引人，成为苏州街头一道风景。

老苏州流动的食堂“馄饨担”（画作）

来了吃客，担主会动作利索地包起馄饨，入锅现煮，一会儿工夫，一碗热气腾腾的鲜美小馄饨就递到了客人的手中。著名作家陆文夫在《吃喝之外》一文中回忆到：“到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使我们想到了饿，感到了冷，我们飞奔到馄饨担前吃上一碗……那馄饨的味道也确实鲜美。”

随着社会经济的发展和生活水平的提高，上世纪五十年代后期，馄饨担连同其他的吃食担，就渐渐地远离了人们的视线，却成为老苏州人小吃的一个组成部分。

唤醒你记忆的馄饨——鑫震源

苏州的馄饨有大小之分，一般而言，大馄饨更为普遍。大馄饨方形面皮包裹馅料，折叠成元宝形状，造型精致，面皮劲道，重点是吃里面的馅儿；小馄饨则是用小一号且更薄些的面皮，裹上馅儿，一把攥成小金鱼似的模样，品尝其鲜嫩之外重点在于汤。

鑫震源苏式馄饨

穿行于大街小巷的馄饨小吃担已一去不复返，如今是连锁型的面点店遍布苏州各处。有家鑫震源面点连锁店在同行业中脱颖而出，成为大家津津乐道的面点品牌。在很多人看来，鑫震源的优势不在于行业资历上（跟百年老字号相比），而在于他们专注于对苏州饮食文化的传承和苏式面点技艺的创新。

从主打苏式生煎起步的鑫震源，在馄饨的经营上也不甘示弱。遵循传统制作理念，精选新鲜味美的食料，保证苏州地方特色和口味，经营三种馄饨：虾皇大馄饨、荠菜八珍大馄饨、虾肉小馄饨，深受食客们的喜欢。特别是老苏州人品尝后，感叹：“哇，吃出了小时候的味道”。

鑫震源虾皇大馄饨

鑫震源荠菜八珍大馄饨

鑫震源虾肉小馄饨

有些食客们吃完鑫震源的馄饨，还不忘将美味体验写出来。“汤清澈、味不厚，与生煎共赏时略显单薄，不过馄饨里的香菇、笋尖等八珍可真赞，特别是荠菜的清香，吃来沁人心脾又洗刷味蕾。”“皮子也讨喜，并非特别滑溜但咬感不错，甚至可誉为第九珍。韧柔适中，刚柔并济，像是高级布料定制的西装，挺拔有型又舒适。”……

让老苏州人吃出小时候的味道，让新苏州人吃出未曾吃到过的美味，让吃过的人还想来吃的味道，最终做出了一碗碗让大家认可的馄饨，我想这便是鑫震源做馄饨的价值体现和意义所在了。