新鲜鱼肝做法(「徽菜」纸锅鱼化鱼杂，汤卤中加入蔬菜汁，同时合理利用下脚料)

Posted 2023-05-28

篇首语：丈夫志四海，万里犹比邻。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了新鲜鱼肝做法(「徽菜」纸锅鱼化鱼杂，汤卤中加入蔬菜汁，同时合理利用下脚料)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

材料：

原料：

鱼杂（包括鱼内鳔、鱼外鳔、鱼肝、鱼肠）750克，香菜10克，青、红椒各10克，鱼骨、鱼头各50克。

调料：

蒜瓣75克，香油 20克，蚝油15，盐15克，味精10克，黄酒30克，猪化油20克，酱油20克，陈醋5克，蔬菜汁50克，百年辣酱（口味香辣，可用辣妹子酱代替）20克，自制水辣椒酱15克，葱、姜各15克，胡椒粉8克。

制作：

1、将鱼化鱼杂放葱、姜、10克黄酒腌渍5分钟，鱼内鳔入高压锅压10分钟；鱼外鳔、鱼肝、鱼肠入开水汆水30秒钟待用；青红椒切菱形片过油待用。

2、锅上火放入香油、猪化油烧至五成热下百年辣酱、自制水辣椒酱、蒜瓣煸至出红油，下蔬菜汁、盐、味精、蚝油、剩余黄酒、酱油、陈醋、清水、鱼骨、鱼头、清水750克大火烧开改小火熬30分钟出香、汁浓时待用。

3、将压好的鱼化鱼内鳔加鱼外鳔、鱼肝、鱼肠放入熬好的汤卤中，撒胡椒粉，小火焖至鱼肚软糯，装入纸锅，放香菜、青红椒片点缀即可。

味型：咸香辣鲜。

制作关键:

1、鱼杂是指长江鱼化鱼的内脏，这种鱼的鱼肚胶质多、蛋白质丰富，肝肥嫩、营养丰富，一般体重10千克以上的淡水鱼内脏都适合做这道菜，比如长江青鱼等。

2、魤鱼内鳔事先在高压锅中压可以缩短成菜速度，很快达到软糯的效果，除鱼内鳔以外的鱼杂因为胶质比较多直接汆水即可。

3、鱼杂最好用新鲜的，比用涨发的更软糯，口感好。

自制水辣椒酱的制作方法:

将新鲜的红椒用干毛巾擦干净，切片或者滚刀块，加盐（二者比例是10：3）放置阴凉处密封腌渍10天左右，取出绞成蓉，放太阳下，盖上纱布，晒15-20天，成稀糊状即可使用。

味道香辣咸鲜，色泽红亮，特别适合做香辣味型的菜，搭配鱼类、肉类都可以。

创意由来:

在众多的下脚料菜中鱼杂做菜比较常见，一般是做成红烧口味，我们店曾经用鱼杂加豆腐做的红烧菜比较受欢迎，但是口味比较单一，后来我加入自制的水辣椒酱，变成香辣味型，在制作方法上也有所改变：加入用蔬菜汁熬制的鱼味卤汤做成半汤菜，盛器换成纸锅，显得更加高档。

蔬菜汁的熬制方法：

用香菜500克、胡萝卜500克、芹菜750克、洋葱350克、香葱750克、姜350克、蒜瓣600克加清水2.5千克小火熬1个小时而成。