新鲜核桃仁怎么去皮什么办法(去核桃青皮，手掌总是会变黑？一口气看懂关于核桃去皮那些事)

前段时间回家待了一段时间，老家的山好水好，绿树成荫，青山环绕。心情很是愉快，最令人开心的是，刚好赶上核桃能吃了！

桃核有益，却食之不易

核桃大家都比较熟悉，它与扁桃、腰果、榛子并称为世界四大干果。它不仅味道好，而且各种营养物质丰富。核桃中含有很多不饱和脂肪酸、维生素B6、B1、B2，也含有纤维、磷、烟酸、铁和泛酸，对身体还是很有好处的。

核桃的形状很像人的大脑

核桃固然有益又好吃，但是从树上摘下的青皮核桃很难处理，尤其是在落后的农村地区。老家的很多乡民就是用最传统的方法，先堆放两天，然后食用一个木棒敲打。

这样的方法不仅费事费力，而且容易造成两个问题：

1、即使带了厚厚的手套，手还是很容易变黑，可能几个星期根本洗不掉。

2、堆放几天的核桃，很容易让好核桃变质，导致经济效益受损。

砸核桃的手，为啥会变黑洗不掉？

核桃青皮中的汁液粘在手上，会使手变黑，想说明这个问题，我们还需要引入一个新词——蛋白质。蛋白质是组成生命的基础物质，我们能动、能吃、能说话，都离不开蛋白质的存在。而我们体内蛋白质的含量约占人体全部质量的18%，这么说，您对于蛋白质有一个初步印象了吗？

因此，我们的皮肤表面也有大量的蛋白质。而蛋白质会和上面提到的核桃青皮中的一些成分，如鞣质（即单宁酸）和生物碱等物质发生反应，从而导致手变黑。

剥过核桃皮的手

注意！这种蛋白变性导致手变黑的反应是不可逆的，也就是说根本是不可能单纯地洗干净的。想要去掉这种黑色，只能靠我们的皮肤自我更新，一般需要三周左右的时间，我们新生的皮肤就会代替老旧变色的皮肤。

网上所流传的各种方法，如白醋、食盐等方法都是不可靠的。或揉或搓等其他强力有效的办法，只是强行破坏现有的皮肤组织，导致其脱落。但是我们的皮肤新陈代谢需要营养补充，也有自己的节奏，强行破坏，会对双手造成很大的伤害。

所以，真正解决的办法是首先在刚沾上时，趁着还未怎么反应，尽快洗掉。如果已经沾上，虽然难看，但是别太在意，可以适当多洗洗手，多用一些护手霜之类的，给手掌供给养分，促进皮肤代谢更新。

堆放的青皮核桃，为何会变质？

农村地区种植的核桃树一般都很高，人们会用竹竿等敲打下来，然后再堆放几天，等待熟后用棍棒敲击至青皮裂口 ,再人工剥除青皮。

但是敲打下来的青皮核桃多有伤口，会很容易褐变腐烂，导致果仁也出现失水、霉变和哈败。（哈败是一个专业名词，是指食品中的油脂变质后，各种理化指标都发生变化，使得口感上出现哈味或酸、苦、涩等异味。）

这其中的原因，又要说到一个名次，叫呼吸作用。其实不止人和动物可以呼吸，植物也会呼吸。植物的呼吸作用是指植物体内的有机物在细胞中经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳及其他产物、并释放能量的过程，其中有氧呼吸是主要形式。简单来说，就是青皮核桃在氧气的参与下，体内的物质会逐渐降解、转化。

植物呼吸生成的二氧化碳使得蜡烛灭了

新鲜的青皮核桃含水量高、体内生化代谢反应旺盛，各种酶活性较高，因此呼吸强度大，释放出的能量使得核桃周围温度变高，因此极易腐烂。青皮中的温度高、反应剧烈，很容传递到果仁上，使得果仁也出现色变和霉变，从而影响核桃的品质和经济效益。

正确的低成本去青皮的办法

那么小农户如何正确去青皮呢？

传统方法需要长时间的堆积，使得核桃容易腐烂，而且耗时耗工；青皮剥离机对于普通的小农小户来说，又不够划算，毕竟很多人家一般也没种几棵树，一年只用一回，有点浪费。

其实在这两者之间，还有折中的好办法，尤其适用于像我家这样只种了十几棵核桃树的小农家庭。

研究人员发现 ,将适时采摘的青皮核桃用 0.3 % ～ 0.5 %乙烯利溶液充分浸泡 30 秒, 捞出后，控干水，放置在阴凉处，,在 30 ℃左右催熟, 经 3 d左右果核与青皮即可脱落。这种方法不仅省时省力，而且效果极好。

有读者朋友可能会问，哪里能买到乙烯利？它有害吗？

乙烯利是一种比较常见的生长调节剂，在一般的农药化肥店都有卖，价格也不贵。如果在本地没找到，可以上淘宝买，有很多卖家。至于是否有害，就更不用担心了。乙烯利只是催熟，只是提前启动了成熟过程，跟“自然成熟”区别并不大。不会产生什么有害物质。

淘宝上很多卖家都卖乙烯利

乙烯利的主要成分是乙烯，它是一种植物本身就会产生的激素。您一定听说过把香蕉和一些没有太熟的水果放在一起，会催熟水果，其背后的原理，就是因为成熟香蕉会生成大量乙烯并挥发，从而导致它旁边的水果加快成熟。

所以，您可以放心地使用这个方法。不过，记得要按照说明书来呦！

参考文章：

[1] 郗荣庭, 张毅萍.中国果树志(核桃卷)[ M] .北京:中国林业科学出版社, 1996, 28-83.

[2] 王海香, 申照静, 杜艳丽, 王有年, 师光禄. 胡桃属植物青皮的化学成分及作用机理研究进展[J].生物质化学工程.2008, 1673-5854(2008)01-0047-06.

[3] 好奇实验室.《打完山核桃手黑一个月 临安人也是蛮拼的》.2014.

[4] 杨曦, 张润光, 韩军岐, 张有林. 不同贮藏方式对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响. 中国农业科学.2015, 48(10):2029-2038