新品食品级增味剂(科普丨食品科普之食品添加剂（下）)

上一期的《食品科普之食品添加剂（上）》文章为您介绍了10种不同类型的食品添加剂，今天，本文继续为您介绍另外的13种食品添加剂。

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酶制剂（Enzyme preparations）

酶制剂是酶经过提纯、加工后具有催化功能的生物制品。在食品工业中，酶制剂具有相应酶的生物特性，催化食品加工过程中各种化学反应。酶制剂用量少、催化效率高、专一性强，一般用于淀粉加工、乳品加工、果汁加工、焙烤食品、啤酒发酵等食品工程中，具有简化生产工艺、增加产品产量、改善产品质量、降低消耗及消除污染等明显优点。绝大多数酶的本质为蛋白质，因此，任何影响蛋白质变性的因素都会破坏酶并使其失去活性，温度、pH值、酶浓度、水分活度、抑制剂等是影响酶制剂活性的重要因素。国内市场中主要的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β-葡聚糖酶、植酸酶等。

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增味剂（Flavor enhancers）

增味剂，是指补充或增强食品原有风味的物质。生活中，每种食品都有自己本来的风味，酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。然而，由于天然食品原料的特定性，食品原有的风味或未能达到消费者期待的理想程度。加入增味剂，可以在不改变食品原本风味的情况下，增强风味，使食品变的更甜、更鲜、更具吸引力。常用的增味剂有谷氨酸钠（味精）、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油树脂等。

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面粉处理剂（Flour treating agents）

面粉处理剂是指促进面粉的熟化、增白面粉制品的食品添加剂。在小麦的生产中，最后的生产工艺是漂白和后熟。未经漂白和后熟的面粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不适宜用来做面点。经过漂白和后熟，面粉的色泽和质地会发生明显改变，方可用于产品的制造和加工。然而自然情况下，小麦需要经过3-4周才能完成后熟过程，周期较长，不利于产品大规模的生产。向小麦粉中加入适当的面粉处理剂，可以缩短面粉的后熟时间，大幅提升面粉制品的生产效率。常见的面粉处理剂包括，碳酸镁、碳酸钙、过氧化钙、半胱氨酸、偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰等，其中，过氧化苯甲酰摄入过多会增加人的肝脏负担，具有潜在的安全隐患，如将其添加量控制在0.075g/kg以内，则不会对人体造成伤害。其他面粉处理剂安全系数较高，严格按照GB 2760的规定使用则不会对人体造成危害。

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被膜剂（Coating agents）

被膜剂，是指涂抹于食品外表，起到保鲜、保质、防止水分蒸发等作用的食品添加剂。向水果表面涂抹一层被膜剂，不仅可以防止水分蒸发，而且可以防止微生物侵入，延长保鲜期和保质期；向糖果中加入合适的被膜剂，可以美化外观、防止相互粘连，保持产品质量的稳定。食品工业中常用的被膜剂有紫胶、白油、吗啉脂肪酸盐、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚乙烯氧基、巴西棕榈蜡、硬脂酸、聚乙烯醇、蜂蜡、普鲁蓝多糖等。

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水分保持剂（Humectants）

水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的添加剂，一般为磷酸盐类（磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸三钠等）。磷酸盐类主要用于肉类和水产品加工中，通过调节产品pH值、与金属离子相互作用、解离肌肉蛋白质中的肌肉球蛋白等途径增强肉的持水性，最终达到保持产品稳定性的作用。磷酸盐类在我国食品工业中广泛使用，它的安全问题备受关注。磷酸盐进入食品后，会改变膳食中的钙磷比例，食用过量会影响人体健康；同时，磷酸盐与钙结合，生成难溶于水的正磷酸钙，长期超量食用会影响人体对钙的吸收。GB 2760对磷酸盐的添加量进行了严格规定，食用不超标准的磷酸盐不会对人体造成伤害。

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营养强化剂（Nutritional additives）

营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于营养素范围的物质。加入营养强化剂，旨在①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。②改善因地域性原因导致某些人群营养素摄入不足而引发的健康影响。③改善因饮食习惯导致某些营养素摄入量不足或缺乏带来的健康影响。④补充和调整特殊膳食中营养成分含量。国家标准GB 2760中允许使用的营养强化剂可分为九大类：

（1）氨基酸及含氮化合物类，用于补充食品和婴幼儿配方食品中缺乏的必须氨基酸。

（2）维生素类，用于补充食品中缺乏的人体必需维生素。

（3）矿物质类，用于补充食品中缺乏的人体必需的常量和微量矿物元素。

（4）脂肪酸类，用于补充食品中缺乏的人体必需的脂肪酸。

（5）核苷酸类，用于补充食品和婴幼儿食品中的各种核苷酸。

（6）植物营养素类，一般为叶黄素，添加在食品中可对人体视力有保护作用。

（7）益生元低聚糖类，可用于促进人体肠道益菌群的生长。

（8）钙铁吸收剂，用于促进人体对钙、铁元素的吸收。

（9） 膳食纤维，用于促进人体肠道蠕动，具有通便功能。

营养强化剂普遍为人体所需的营养物质，本质上对人体无害。在食品工业中，正确、合理添加营养强化剂不会影响食品正常色泽、风味等质量问题，也不会导致任何营养成分的代谢异常。

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防腐剂（Preservatives）

防腐剂，是指防止食品腐败变质、延长食品保鲜期和保质期的物质。长期以来，防腐剂都是食品保藏中最经济、最可靠的方法之一，也是维护和保障人类食品供给安全的最有效的办法之一。没有防腐剂，食品会很快霉变、腐烂、变质，进而产生对人体极具危害的微生物和真菌毒素，例如谷物类食品变质产生的黄曲霉毒素、水果类食品腐败产生的霉菌、肉制品产生的肉毒杆菌毒素等。同时，不添加防腐剂的食品仅有很短的保鲜期和保质期，食品在繁琐的生产、加工、运输、销售等过程中将加大损耗、加大浪费、降低生产效率，严重影响食品的产出，这对于食物匮乏的我国乃至全世界，都将产生致命的打击。因此，防腐剂已经成为现代食品工业中不可分割的一部分，成为人类基本生活的必需品。一般来说，食品的腐败变质主要由于微生物生长以及食品被氧化。因此，我国常用的食品防腐剂在食品中主要起到抑菌、杀菌、抗氧化的作用。食盐、亚硝酸盐、二氧化硫、亚硫酸盐、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、抗坏血酸及其盐等防腐剂在食品中都具有杀菌、抑菌的作用，丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等防腐剂可防止不饱和油脂的氧化和败坏。

我国国标GB 2760对允许添加的防腐剂经过了严格的安全风险评估，同时规定了各类防腐剂在不同食品中的最大添加量，因此，严格按照GB 2760使用、食用防腐剂不会对人体造成损害。

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稳定剂和凝固剂（Stabilizers and coagulators）

稳定剂和凝固剂是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的食品添加剂。按照功能，可分为五大类：①凝固剂，包括氯化钙、石膏、镁盐、酸内酯凝固剂等，主要用于将豆浆凝固为不溶性的豆腐脑。②果蔬硬化剂，包括氯化钙等盐类物质，主要作用于果蔬中的可溶性果胶酶，使之与钙离子反应生成不溶性果胶酸钙，从而保持果蔬制品的硬度和脆度。③螯合剂。食品中存在的金属离子会在水解或降解反应中对食品造成脱色、氧化、酸败等影响。螯合剂可与食品中的金属离子结合形成可溶性络合物，从而保障了食品的质量和稳定性。④罐头除氧剂，主要指柠檬酸亚锡二钠，主要用于果蔬罐头中，与罐头中的残留氧发生反应，使Sn2+形成Sn4+离子，使罐头制品更具抗氧化性和稳定性。⑤保湿剂，一般指丙二醇，主要用于糕点、生湿面，可增加食品弹性、增加光泽，防止面条干燥崩裂。

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甜味剂（Sweeteners）

甜味剂是指赋予食品甜味的物质，在当前食品工业中，甜味剂是用途最广、用量最大的一类食品添加剂。向食品中加入甜味剂，不仅能够改进食品的口感，更能满足人们对甜味的追求。甜味剂按营养价值可分为营养型和非营养型，按甜度可分为高倍甜味剂（为蔗糖甜度的几十甚至几百倍）和填充型甜味剂（为蔗糖甜度的0.2-2倍）。高倍甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜等，具有安全性高、无营养价值、无热量、甜度高、成本低等特点，加入到食品中，不仅可以满足食品甜味要求，而且不产生糖及热量，更对消费者无副作用，适合肥胖症、糖尿病、龋齿等人群食用。填充型甜味剂包括单糖、低聚糖和糖醇，其中单糖和低聚糖为糖类，产生热量及营养，一般作为普通食品原料参与食品生产和加工。糖醇为糖经过氢化还原后的多元醇，包括木糖醇、山梨醇、甘露醇等。糖醇在口中不被微生物发酵，因而不会腐蚀牙齿，同时，糖醇具有低热量、有甜味等优点，适于在低热、低脂、无糖食品中使用。

甜味剂被广大人群长期使用，其安全性备受关注。GB 2760中允许使用的甜味剂都已经过毒理学和生理学的安全性评价，都具有无致癌性、无基因毒性、不影响生长和生殖发育等特点，因此，GB 2760规定可以使用食品级甜味剂对人体是安全的。

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增稠剂（Thickeners）

增稠剂，是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，并兼有稳定作用的食品添加剂。GB 2760中允许添加的常用增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶等46种物质，按照国标规定使用这些增稠剂对人体不会产生危害。食品工业中，加入增稠剂，可以对食品起到增稠、稳定、凝胶、防霜、起泡、保水、增筋、排毒等作用。

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食品用香料（Flavoring agents）

食品用香料，是指能够增强食品香气或香味的物质。食品的香气和香味能促进唾液分泌，增强人体对营养成分的消化和吸收。在食品中，香料一般具有7种作用：①辅助作用，部分食品本身具有一定香气，但香气浓度不足，加入对应香料可以增强食品香气；②赋香作用，向食品中加入香料可以赋予原本无香气（味）的食品特定的香气（味）；③补充作用，用于补充食品因生产、加工而损失的香气，使食品的香气达到应有的程度；④稳定作用，天然产品的香气不够稳定，会因周围气候及条件发生改变，加入香料可使食品香气经久不衰，保持其稳定性；⑤替代作用，当天然物质不能直接使用时，香料可以作为替代品加入食品中，保障应有香味不受影响；⑥矫味作用，食品在生产和加工中，往往会因工艺等原因产生一些令人不愉快的气味，加入香料可以掩盖这些气味。⑦增香作用，部分香料能够增加食品原有的肉香、果香、甜味，抑制酸味和苦味，具有去豆腥味、除膻味、增加乳品风味等作用。

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食品工业用加工助剂（Food processing aids）

食品工业用加工助剂是指保证食品加工能够顺利进行的各种物质，一般具有助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、发酵、萃取溶剂等功能。由于加工助剂为食品加工过程中辅助加工的物质，与食品本身无关，因此，在使用加工助剂时，应保障使用时具有工艺的必要性，在达到预期目的的前提下尽可能降低使用量。同时，加工助剂一般应在制成成品前除去，或尽可能降低其残留量，其残留量不应对消费者健康产生危害。常见的加工助剂包括氨水、丙三醇、丙酮、丙烷、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、氮气、二氧化硅、二氧化碳、硅藻土、活性炭、磷脂、硫酸钙等，国标GB 2760对食品工业加工助剂的使用范围和用量进行了严格的规定，按照该标准使用食品工业用加工助剂不会对人体产生危害。

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其他

其他食品添加剂是指GB 2760中许可使用的、用途不属于上述22种具体用途的食品添加剂，主要包括高锰酸钾（氧化剂）、异构化乳糖液（双歧杆菌增殖因子）、咖啡因（调味剂）、氯化钾（调味剂）、半乳甘露聚糖（水溶性膳食纤维）、羟基硬脂精（植物油结晶抑制剂）和冰结构蛋白（抗冰晶形成剂）。高锰酸钾具有强氧化性，在食品工业中一般用作漂白剂、消毒剂、脱臭剂、饮用水净化剂等，在酒和淀粉的生产加工中，起到除臭、脱色等作用。异构化乳糖液是一种功能性低聚糖，可作为双歧乳酸杆菌的增殖因子，能够促进人体肠道双歧菌群的生长，刺激肠道蠕动，促进铁和钙的吸收。咖啡因有兴奋神经中枢作用，可作为兴奋剂、苦味剂、香料等加入到饮料中起到增加风味的作用。氯化钾为白色结晶物质，对光、热、空气较为稳定，按一定比例与食盐混合可制成低钠盐，风味和咸度与食盐相同，可用于食品及部分功能饮料。半乳甘露聚糖是一种水溶性膳食纤维，加入到食品中可以促进肠蠕动、改善脂类代谢和葡萄糖代谢，可预防便秘、心血管病等。羟基硬脂精是硬化油在氧化催化剂的作用下通过加热制得的，可用于防止油脂结晶。冰结构蛋白为一种特殊蛋白质，能够控制冰结晶的形式，在食品工业中，可以用来防止冷冻制品的结晶。

中国食品药品检定研究院通过《食品科普之食品添加剂（上、下）》两篇文章对食品添加剂23种大类进行概况描述，旨在为消费者科普食品安全知识，让消费者对食品添加剂有正确的认识。食品添加剂现已成为人类食品工业中不可分割的一部分，它们种类繁多、用途广泛、来源复杂，在食品中添加量少，却能大幅影响甚至改变食品的质地和品质。生活中，食品级的添加剂严格按照GB 2760的规定进行添加则不会对人体产生损害，消费者可以放心食用。

（来源：中国药检）

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