斩肉机(人间至味·淮扬菜：扬州狮子头为何叫葵花大斩肉？)

金秋十月，丹桂飘香，螃蟹、鲜虾、鳝鱼，都是扬州人餐桌上的大菜，酒席宴会，有了这个几样，档次立马就上去了。但是相比较于这些时鲜的菜肴，斩肉，却是一年四季都不能丢手的心头好。

食不厌精 脍不厌细

市民：跟黄芽菜红烧，肉味跟菜香在一起，好吃。

市民：弄点个茼蒿汆汤，鲜呐。

市民：这个季节嘛，肯定是蟹黄哎，蟹黄狮子头嘛。

百搭的斩肉，是扬州酷喜的那一口味道，从过去的盐商家厨，到现在的家庭主妇，都能做出独一份的美味。斩肉的斩字，成了这道菜的精华所在，于是，有人把这个字从手动调成了自动。

现在我们看到的宝贝，就是李老发明制造出来的，叫个自动斩肉机。简单的说，就是模仿手工斩肉的一台机器，平常我们斩肉最多是一个人两把刀，他这个机器一下就用了六把刀。

李家华：手工斩肉一个人两把刀，我这个六把刀就是三个人，而且人斩还累，我这个不累。

李师傅推算下来，他这个机器一旦开机操作，平均一分钟就可以斩上700刀，效率比一个熟练的厨师要快得多。

李家华：电动机带动这个减速器，然后通过这个皮带盘带动这个凸轮。这个装置就能让刀上来的时候慢，下去的时候快，这样刀就不容易把肉带出来。熟练的厨师一分钟八十刀差不多，而且要有体力，时间长了就累了。

这段视频，是《小清别宝》2006年9月1号的节目，当时家住康山街的李家华老师傅，就因为欢喜吃斩肉，做出了这样的发明，街坊邻居们都赞不绝口，足以说明，扬州人在对吃的追求，是永无止境的。

这道淮扬菜里头的名菜，既不得葵花，也不得狮子的影子，为什么会有这两个称呼流传呢，其实这个食物里头，还蕴含了扬州人奇妙的想象力。

文化学者 黄继林：样子像葵花盘子，一个一个饱出来的，后来就叫葵花大斩肉，就像狮子的头一样，一角角的出来，后来就叫狮子头。

这么说来，扬州人着实是会吃也会玩，实实在在的大肉圆子，有了这两个象形的名字，境界似乎都不一样了。坊间也有传说，这高大上的名字，不是民间自取，而是皇家赏赐的。

文化学者 黄继林：隋炀帝下江南，到了扬州的万松林，金钱墩，象牙林，葵花岗四个地方，这个地方好玩呐，你们扬州人好吃啊，给我做四道菜，做不出来杀，做得出来赏，于是厨师就动脑筋了，做了松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花大斩肉。

有了葵花大斩肉的传说，自然也有狮子头的传说，和隋炀帝联系在一起，也是有一定道理的，毕竟他可是官方代言过淮扬菜的。

文化学者 韦明铧：隋炀帝曾经说过，淮扬菜，人间之至味也。

如果说狮子头和帝王将相的历史故事，多少有些附会的嫌疑，那么落在纸笔上的赞美，就不可不信了，现代文人们，对狮子头的赞美，也是毫不吝啬。

文化学者 韦明铧：在现代文人中，最喜欢吃扬州名菜狮子头的，要数梁实秋先生。

他有一篇散文,题目就叫《狮子头》，说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。文中详细描述了自己制作扬州狮子头的体会。在《胡适之万年谈话录》里，也曾提到胡适喜欢吃狮子头。

胡适并且从狮子头想到了孔老夫子的名言“食不厌精，脍不厌细”，以为这正是圣人最合乎人情之处。

狮子头，纯粹的食材，简单的配料，上得了富丽堂皇的宴席，也下得了普通百姓的厨房，雅俗共赏，老少咸宜，“包容”，也是淮扬菜的一大特色吧。

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