文火炭烤和果木炭烤(酒楼实用旺销菜,经济实惠)
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篇首语:一盏一直亮着的灯,你不会去注意,但是如果它一亮一灭,你就会注意到。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了文火炭烤和果木炭烤(酒楼实用旺销菜,经济实惠)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
文火炭烤和果木炭烤(酒楼实用旺销菜,经济实惠)
落酥口口脆花仁
原料:
红皮花生仁2500克白糖1000克麦芽糖1瓶十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量
制作:
1.取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。
2.锅入色拉油,烧至五成热时,倒入油缸备用。
3.净锅注适量清水,放入白糖熬化,倒入麦芽糖和花生仁翻匀,倒入提前预备好的油,小火炸至花生酥脆后捞出沥油。
4.将炸花生仁放入干料中裹匀,摆入白巧克力盛器即成。
果木炭烤酱鸭舌
原料:
鲜鸭舌500克姜10克蒜8克甜面酱10克白糖15克香料粉12克青花椒4克竹炭粉15克味粉2克蚝油3克老抽5毫升果木炭、小葱各适量
制作:
1.鲜鸭舌泡水3小时去除腥味,加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时,洗去表面调料后,晾干表面水分。
2.晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香,取出用小葱系好,摆盘稍加装饰即成。
另类炝锅鱼
制作:
1.把花鲢鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,另把鱼骨和鱼头斩成块,然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。
2.锅里放火锅油烧热,下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后,掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油,另把打碎的火锅底料也加进去,随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟,等到下鱼片滑熟后,出锅盛入火锅盆内。
3.净锅放火锅油和色拉油烧热,先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味,起锅后便倒在盆中鱼身上,即成。
说明:特制糍粑辣椒红油是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后,捞出来剁细,再下热油锅里炼制而成。
南瓜子姜蛙
原料:
净牛蛙块500克、嫩南瓜块200克、鸭血1盒、嫩莲藕100克、二荆条辣椒节50克、小米椒节100克、子姜丝100克、小葱节50克老姜10克大蒜20克胡椒粉2克雪花生粉20克盐、鸡精、白糖、郫县豆瓣、料酒、青花椒、鲜汤、食用油各适量
制作:
1.嫩南瓜块煮熟,鸭血改刀成块,汆水待用,嫩莲藕切片,入水锅汆水。嫩南瓜块、藕片入盘中垫底。
2.净牛蛙块纳盆,加入老姜、小葱节、胡椒粉、料酒码味去腥,然后拍上雪花生粉,下入七成热的油锅拉油定型。
3.锅留底油,放入郫县豆瓣、青花椒、大蒜、子姜丝、小米椒节炒香,掺入鲜汤烧沸,接着倒入牛蛙块和鸭血块,调入盐、鸡精、白糖,改小火煨至牛蛙块成熟入味,其间放入二荆条辣椒节。最后起锅倒在盘中嫩南瓜块及藕片上,即成。
说明:牛蛙烧制时间不能过长,保证口感鲜嫩。
记忆烩菜
原料:
猪五花肉50克、鸡心10克、鸡(月君)肝20克、猪肝30克、鸭肠30克、青豆10克、木耳10克、青笋片10克、韭黄段20克、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段各10克、豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、自制红油、菜油各适量
制作:
1.把鸡心、鸡(月君)肝、猪肝、鸭肠等原料分别改刀后,码味待用。
2.将猪五花肉切成片,下入油锅炒成盐煎肉,待用。另把青豆、木耳、青笋片下入开水锅焯断生,捞出来沥水,待用。
3.往净锅里放入适量菜油烧热,下入改好刀的鸡心、鸡胎君肝、猪肝、鸭肠等滑断生,捞出来沥油。
4.锅留底油,下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜片、小料等炒香,放入盐煎肉及滑过油的各种原料,然后加入焯过水的青豆、木耳、青笋片、韭黄段、青椒圈、红椒圈、洋葱碎、蒜苗段炒匀,调入味精、鸡精、白糖、醋等,淋入少许自制红油,勾芡收汁后,起锅装盘即可。
高压鲜牛筋
原料:
鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量、白卤水1锅
制作:
1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后,捞入白卤水锅煮入味,出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。
2.锅里放香料豆瓣油烧热,先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香,在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后,加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料,炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤,烧沸后下芋儿块,调入盐、味精、鸡精和白糖,最后连汤一起装入高压锅,上火压10分钟后,离火降温揭盖,装大碗里并撒上葱花,即成。
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