放泡打粉还可以放食用碱(烘焙笔记（4）：泡打粉、小苏打、食用碱，你知道它们的区别吗？)

Posted 2023-05-27

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放泡打粉还可以放食用碱(烘焙笔记（4）：泡打粉、小苏打、食用碱，你知道它们的区别吗？)

在制作玛芬、磅蛋糕、玛德琳等糕点时，常常会用到泡打粉和小苏打。它们起什么作用？应该怎么用呢？

小苏打（Baking soda），化学名碳酸氢钠，是最常见的一种膨胀剂。小苏打加热时会发生化学分解，生成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳是气体，具有膨胀作用，可使面食蓬松。小苏打加热时，如遇酸会分解生成二氧化碳和钠盐；如没有酸性物质，则会生成二氧化碳和碱性的碳酸钠。碳酸钠有苦涩味，颜色也略偏黄色。一般情况下，小苏打的使用量为面粉重量的0.5-1.5%，而且还应该在原料中添加酸性物质，以避免生成过量的碳酸钠而产生类似肥皂的苦涩味。酸奶、奶酪、蜂蜜、红糖、可可粉（未碱化）、巧克力、橙汁、醋、香蕉等都是酸性物质，适量地加入这些物质就可以中和小苏打分解而产生的碱味。

泡打粉（Baking powder），是以小苏打为基础改良制成的复合膨胀剂，主要活性成分是碳酸氢钠和酸性剂。一般泡打粉的组成为碳酸氢钠和酸性剂各占30%，其余为玉米粉。过去的泡打粉为含铝泡打粉，对人体有害，现已不再使用。应选用不含铝的双效泡打粉。所谓双效泡打粉是指泡打粉中至少含有两种酸性物质，其中的一种在遇到水之后立即和碳酸氢钠中和，而另一种遇水时不产生反应，只有在加热到66-71ºC时才与碳酸氢钠起中和反应，产生二氧化碳。双效泡打粉的膨胀效果非常好，不需要再额外添加酸性物质。一般情况下，泡打粉的用量为面粉重量的1%-5%。泡打粉如果没有完全溶解、或者面糊没有搅拌均匀，则会生成类似肥皂的苦涩味，因此为了避免影响口感，泡打粉也不能添加过量。

泡打粉放置时间久了之后，会因吸收空气中的水分而产生反应，膨胀能力会减弱。因此开封后应在阴凉避光处密闭保存、避免高温高湿环境。对于开封很久的泡打粉，使用前应检验它的效力，具体方法是：将一小撮泡打粉放到热水中，如果瞬间就嘶嘶地出现气泡，表明泡打粉依然有效。

食用碱（Dietary alkali），化学名碳酸钠，俗称碱面。在制作中式面点时常用来中和由于酵母发酵而产生的酸性。

参考文献：

中山弘典，木村万纪子.《你不懂蛋糕》.辽宁科学技术出版社，2015.8
彼得莱因哈特.《学徒面包师》. 北京科学技术出版社，2021.12
哈罗德马基.《食物与厨艺奶蛋肉鱼》.北京出版集团公司，北京美术摄影出版社，2013.8