改性的形式存在什么意思(这个非常重要：读懂食品标签)

Posted 2023-05-27

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改性的形式存在什么意思(这个非常重要：读懂食品标签)

汤晴，战略支援部队特色医学中心（原306医院），药剂科

医研部医学科普中心编辑

健康生活让我们更多关注食品的标签，那什么是食品标签呢？

食品标签（food label）是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。也就是说，绝大部分的包装食品后面或侧面，会有很多的文字和图表，这些文字和图表统称为食物标签。其中包括配料表、生产日期、保质期、贮存条件、产品标准号、营养成分表等。除去常见的生产日期、保质期和贮存条件，对我们来说最重要的就是配料表和营养成分表。

1. 关于配料表

配料（ingredient）指在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。换句话说就是，配料表里包括了食品在加工制作过程中所使用的所有原料、辅料和食品添加剂。

值得注意的是配料表的成分是按加入量递减顺序排列，根据《预包装食品营养标签管理通则》规定，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。也就是说，通过观察配料表，我们可以得到两个信息：第一，该食物包含的原料都有哪些？第二，配料表的成分是按添加量多少排列的，排在越前，该配料在食物当中的含量越多。

举个例子，很多人都喜欢喝乳酸菌饮料，其实仔细观察它的配料表，你不难发现发现，它就是一瓶糖水，因为根据成分添加量排列，排在首位的是水，其次是白砂糖。

2. 关于营养成分表

根据《预包装食品营养标签管理通则》规定，中国营养标签4+1：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，这五项是要求强制标示的。

营养声称和功能声称是可以根据产品自身的工艺条件、产品宣传导向、以及自身的营养素含量而且自己选择的，不是强制要求的。

营养信息栏所显示的营养值是以"每份"或"每100克"为基础的。需要根据自己所吃的实际份量，乘以营养信息中所列的值。每100克或100毫升

营养素参考值（NRV）%：就是每100g食品中总能量以及各种营养素占我们一天人体所需的百分比。这个数值其实就是告诉你，这个包装食品的每份量，为你的日常饮食摄入值做出了多大的贡献，还是毫无营养价值。目标是每个营养素要摄入100％。比如说，如果1份量的食品，蛋白质的NRV%是25%，那么这1份量的食品能为你每天的饮食提供25%的总蛋白质。

3. 关于能量信息

能量（energy）：也称热量，经常以千焦（KJ）为单位列出，我们通常接触到的热量单位还有千卡也就是通常说的大卡（kcal）,1kcal＝4.184kJ。2400kJ=574.2kcal=574.2大卡。

蛋白质（protein）：就是食物中所含的蛋白质总量，以克为计量单位。蛋白质是人体非常重要的营养素，是人体组织构架的重要成分，可以说是生命的物质基础。牛奶、酸奶等乳制品，鱼虾瘦肉海产品中蛋白质含量都很突出。同时，蛋白质在营养成分表中，也可以作为判断食物好坏的标准。

总脂肪（fat）：这是以克为单位的总脂肪，高脂食物一般其能量也较高。首先要明确一点，脂肪并非完全有害，必要的脂肪酸是人体必需的营养素，把握好量是关键。食品中常见的脂肪来源是坚果类、食用油、油炸类和脂肪乳化类食品。常见的饱和脂肪存在于肉类、家禽类、鱼、烘焙食物及热带油料内。科学研究显示过量摄入会增加罹患心血管疾病的风险，建议选择饱和脂肪含量尽可能低的食物。与此同时，也要注意食品标签标示的"反式脂肪"信息——对于健康而言，反式脂肪的危害要高于饱和脂肪。

总碳水化合物（carbohydrates）：碳水化合物是身体主要的能量来源，一般谷薯类或配料表中靠前的原料有小麦粉，玉米淀粉的食物，在营养表中，碳水化合物的含量会更高。这里提到的每份总碳水化合物数量，以克为单位。它包括糖及消化缓慢的碳水化合物。你可能还会看到有关升糖指数（GI）的信息。GI值是一个相对值，代表我们从食物中摄取50g碳水化合物，血糖上升的值与葡萄糖的比例。与高GI食物相比，GI较低的食物摄入后，人体的血糖水平会增加得缓慢一些。

钠（Na）：核心营养素中，最容易被忽视的就是钠了。大部分食物的钠来自于添加的盐，值得注意的是，加工食品可能存在大量的钠。

4. 有关隐含信息同样值得关注

(1) 关于营养说明，如果某一食物在标签上宣称 "高纤维"或"高钙"，那么营养标签上就应同时包含该营养成份的信息。

(2) 如果营养标签上有如下标识，那一定要擦亮眼睛：(a)不添加糖表示食物不含有任何添加的糖分，但它仍可能包含天然的糖分。(b)减脂表示产品所含有的脂肪含量与原产品相比，至少减少25%，但并不一定表示这是低脂产品。而低脂意味着对于固体食物而言，脂肪含量低于3%，液体食物低于1.5%。脱脂意味着食物所含有的脂肪含量低于0.15%，请注意，是低于0.15%并不是没有。

(3) 由于膳食纤维能在胃内吸水膨胀，增加胃内容积物的容积，易产生饱腹感，从而减少摄入的食物量，有利于控制体重，预防肥胖，从而深得减肥人士的青睐，然而根据中国营养学会建议，成人以每日摄入24g为宜，长期摄入高膳食纤维食物，会影响矿物质和维生素的吸收。另外膳食纤维本身是有能量的，能量低并不代表没有。

(4) 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，因为低分子量的碳水化合物有甜味，因此也称糖类。其中包括自然的糖分及添加的糖分，作为总碳水化合物组成部分单独列出。在这里尤其要注意白砂糖、果葡糖浆等添加糖，如果它们出现在配料表前三位的位置，就说明碳水化合物总量是偏高的。

食品营养标签是建立于一个普通人的普通饮食计划上做出的计算，如何使用这些营养素信息，则取决于你正处于什么饮食计划中，以及你的目标是什么，所以读懂食品营养标签，更好地根据个人需求合理利用它，为健康生活努力。

（配图来源于网络）