排骨有味道了怎么去味(炖肉汤排骨汤，别随便放调料，牢记2步处理，只加1味料，肉嫩汤鲜)

Posted 2023-05-27

篇首语：枕上从妨一夜睡，灯前读尽十年诗。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了排骨有味道了怎么去味(炖肉汤排骨汤，别随便放调料，牢记2步处理，只加1味料，肉嫩汤鲜)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

炖肉汤排骨汤，别随便放调料，牢记2步处理，只加1味料，肉嫩汤鲜

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『炖肉汤排骨汤，别随便放调料，牢记2步处理，只加1味料，肉嫩汤鲜！』

很多人都爱喝汤，经常会炖肉汤、排骨汤、骨头汤等，营养丰富，味道鲜美。夏季是莲藕大上市的季节，喜欢喝汤可以和排骨搭配炖一锅，简直太香了。

莲藕的味道鲜甜，而排骨的味道鲜美，炖出来的莲藕排骨汤应该“鲜上加鲜”。经过长时间的炖煮，脆爽的莲藕变得粉面，很适合孩子和老人吃。不过在炖排骨汤时，很多人处理不当，把排骨洗干净后直接炖，导致汤的颜色发黑，腥味也比较重。

为了去腥，还有一些人会加入多种香料，虽然很香却没有了排骨、莲藕的本味，反而不好吃。

其实，无论炖肉还是炖排骨，“去腥”都是关键的一步，如果食材的腥味不重，并且自带鲜味，调料尽量越少越好。今天和大家分享一下炖排骨汤的技巧，肉汤、骨头汤也适用哦。

【莲藕炖排骨】

准备新鲜排骨、莲藕、大葱、生姜、食盐、料酒。

【做法】

⑴排骨的处理

有些人把排骨洗干净，剁成小段后直接加水炖，会有很大的腥味；有些人会把排骨焯水5分钟，可以去除腥味，然而肉质变老，吃着不鲜嫩。厨师长说，排骨应该这么处理，保证口感鲜嫩，没腥味。

1、排骨用淘米水搓洗干净，放入清水中，加入一勺食盐，浸泡1~2小时。血水是腥味的主要来源，淡盐水浸泡，能泡出排骨里残留的血水，大大减小了腥味，汤色也不会发黑。

2、排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火加热，水开后煮3分钟，捞出表面的灰色浮沫，将排骨用热水冲洗干净。

炖排骨时，焯水是少不了的，经过浸泡后焯水的时间缩短了，既去除了血水和腥味，还保持了鲜嫩的口感，炖好的汤才鲜亮、鲜美。

⑵莲藕的处理

莲藕削掉皮，用清水冲洗干净，切成大块，放入清水中，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡。

莲藕含有大量的酚类物质和氧化酶，接触空气后酚类物质会被氧化成醌类物质，数量变多后莲藕就形成了黑色。所以莲藕切开后，应迅速用淡盐水浸泡，可以阻止酚类物质被氧化，莲藕就不会发黑了。

⑶开始炖汤

①炖汤最好用砂锅，在底部放一些生姜片，放入焯水后的排骨，上面放莲藕，倒入适量的开水没过食材，开大火煮。

②煮开后转小火继续炖1.5个小时，加入适量食盐调味，继续炖10分钟就关火，莲藕炖排骨就做好了，汤色清亮，味道鲜美。

调料的使用

炖肉、炖排骨、炖骨头时，做完浸泡、焯水的处理后，基本没什么腥味，所以不用加花椒、八角、桂皮等香料，只需用生姜即可。生姜的味道小，能去腥增香，又能保持食材的本味，炖出来的汤才会原汁原味，滋味鲜美。

另外，想要汤色清亮，一定不能加颜色重的调料，比如酱油、陈醋、蚝油等，还会影响味道。

【厨师长有话说】

猪肉的腥味比较淡，泡出了血水，又加葱姜、料酒焯水，可以说是没腥味的，只需要加适量的生姜就行了，就能品尝到浓浓的肉香味。

要想肉的口感软嫩，最好是出锅前再放盐，然后继续炖一会儿，不仅肉软烂，还非常入味。下锅后放盐，虽然肉很入味，但口感有些发柴，不推荐。

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