排气管料(骨里香、乡巴佬熟食技术详尽配方（料水、香料、老汤、酱鸡汤）)

这个教程比较多，大家耐心看。

料水的制作：

料包香料：

当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50克、良姜 40 克、干姜 40 克、毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。

料水制作：

（1）以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起

搅匀使用。

（2）第一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 20－30 分钟，药料用纱

布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大厨四宝味香素 0﹒08 斤、花雕酒 1.8斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD－6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。

说明：

（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸 0.4％，大厨四宝猪味肉精霸 0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏 0.4％。

（2）老汤煮制时需 3－4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）汤液按 4.3％加盐。

（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20－30 分钟加入。

酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮 40 分钟，再加付料煮 20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（2）在正常煮制时，每次可投 3－5 只鸡煮 5－10 分钟上色。

（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10％的重量，故有 2 种办法解决：一是熟制时少煮 5 分钟，二是可按比例提价。

（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐 4.5 斤、大厨四宝鲜香宝 0.4 斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、鲜姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、树椒 0.05 斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2 克、大厨四宝 HＤ－6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克、（主料以 100 斤为原料）。

煮制时注意事项：

（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至 70－80℃左右。

（2）时间：

1、鸡：蛋鸡煮 2 小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮 40 分钟，肉鸭也可以煮 1 小时，以上产品焖煮 40 分钟。

2、大腿煮 40 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟，焖 30 分钟。

4、心、肝、豆皮煮 5 分钟，焖 30 分钟。

5、大腿煮 40 分钟，开锅 5 分钟下小腿，煮 30 分钟，再开 5 分钟下大翅，煮 20 分钟，再开 5 分钟下心肝，煮 5 分钟，到时停火，都焖 30 分钟。

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。

糖色制法：

将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。专用香料配方：肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65克，大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。

卤制流程：

（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 5－6 小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（1）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（2）卤制（以 30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克，博邦8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出即成。

（3）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（4）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用 6－7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤水使用及保管注意事项：

卤汤的使用：

要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

卤汤的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。老卤的利用：老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

湘西骨里香：

特点：

红白相间，咸鲜香辣。

菜品提供：

刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹

饪协会常务理事。从业 16 年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限

公司副总经理兼行政总厨。

原料：吉祥苗家腊排 650 克。

调料：洋葱 60 克，干椒段 5 克，大蒜籽 20 克，京葱 40 克，辣妹子 15 克，家乐鸡粉 5 克，郫县豆瓣酱 10 克，白砂糖 3 克，味精 4 克，高汤 250 克，香油 2 克，色拉油 75 克。

吉祥腊排的制作：

原料：

猪仔排 750 克，猪大肠 500 克，盐 50克，花椒 10 克，香葱 25 克，姜米 5 克。制作：将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍 3 天，置于通风处晾干。猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制 20 天即可。

制作方法：

（１）腊排切 5 厘米长的段，京葱切 5 厘米长的段，洋葱切丝备用。

（２）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。

（３）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可。

关键：腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。

骨里香电烤鸡制作配方：

配方提供：

北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁。

选料：

选用 1.5 公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、

去头爪，晾干。

浸泡：

用红参 1 克、黄芪 1 克、灵芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻0.5 克、丁香 0.5 克、砂仁 0.5 克、肉豆蔻 1 克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各 5 克、陈皮 2 克、装入布袋中，缝上布袋口。放入 1 公斤清水中，再放入黄酒 15 克、食盐 20 克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。

填料：

取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40 克、味精 1 克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制 10 分钟。

烘烤：

接通烤箱电源，先预热至 250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至 250℃时，烘烤 30 分钟，之后拨开排气孔，5 分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤 20 分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。