捞面筷子(舌尖上的淮扬味道——干拌面)

Posted 2023-05-27

篇首语：进学致和，行方思远。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了捞面筷子(舌尖上的淮扬味道——干拌面)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

捞面筷子(舌尖上的淮扬味道——干拌面)

我们都知道淮扬菜，天下闻名，引得食客们纷纷寻香而来。一时间，只知扬州有淮扬菜，却不知扬州的面食也有其独特之处。世间凡称之为面者，均需具备三要素：面条，汤，浇头。只有面条、浇头，没有汤的面，在扬州叫“干拌面”。

老食客对吃面那是相当讲究。进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着扬州方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”紧随着，便是服务员的清脆应答：“——晓得喽，稍等哈子就来！”浓重的方言，却饱含着浓浓的乡情。

扬州人都知道干拌面第一要宽汤（水多），第二这头锅面偏硬，不好吃，而且是清汤缺少味道。非要等到第二锅的时候，才跟老板叫碗干拌。掌锅的老板抄起面条，只需用手一掂，不多不少正好八两丢入锅中。

一碗干拌面，面里夹着青蒜和香菜，再煎个鸡蛋，配上一碗腰花汤或青菜肉丝汤，美味而营养，是扬州人最爱的早餐。

如果说游客来扬州吃早茶为的是包子、茶点，不知道从什么时候起，价格低廉又快速美味的干拌面却成了扬州本地人的早餐名片。扬州的干拌面，看似简单，味道至关重要。一碗香气四溢的干拌面下肚，这一天才算真正的醒来。

干拌面有三大独特之处，第一个是在于面，第二个独特之处便在于汤， 最后一个独特之处就在于画龙点睛的猪油。干拌面味道的平衡全靠手上的拿捏。锅水沸腾，调料登场，筷子捞面，一煮二调三搅拌，一碗热腾腾香喷喷的扬州干拌面就可以上桌了。

在扬州，干拌面店不下千家，每天早餐，在面摊前，男女老少，白领、菜贩、小学生形形色色的人聚在一起，不论身世，不论地位，为的就是一碗干拌面。价格低廉的干拌面，浓香四溢，热力喷薄，那份厚实的淮扬味道让扬州每一个人的早晨都充满了幸福感和满足感。也许干拌面也许永远也登不上中国十大面条排行榜，但是在扬州人心中，这却是真正的淮扬味道。

其实，做出一碗让人垂涎欲滴的干拌面，可不简单，这里面很有讲究。

首先，面条必须得是水面，而且一定还得是当天早上机器现压出来的，不能是挂面。其次，一定要用熬好的猪油（当然也有素油，因人已异）。油的量要足，一般来说大概一碗面一两半猪油。再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油。最后，青蒜花要用刀切成碎末，蒜头也要捣烂，味精要用细末状的，千万不能用鸡精。

旺火下的铁锅里汤水在沸腾着，面条丢进去片刻就煮透了。但别着急，还不能够现在就捞，要任面条在锅里再滚上两滚。有经验的师傅用特制的一米长短的竹筷子在面锅里均匀地一搅翻，再等上分把钟，稍许浇上些冷水把面汤定一下，这时才可以叉面起锅了。叉面时，师傅左手拿着竹制网眼状的漏勺，右手拿着长竹筷，叉起的面条朝漏勺里一放，左手上下摆动几下，空干水头，随即倒进面碗里，用长长的筷子搅拌起来……就这样，一碗色、香、味俱佳的干拌面便下好了。

如果你准备花三分钟吃这个干拌面的话，那么得先用两分钟在碗中仔细搅拌，然后再留一分钟大口去吃。不然，便品不出这干拌面妙不可言的滋味！