招牌菜(十几道酒楼招牌菜，烟火味十足)

Posted 2023-05-27

篇首语：与有肝胆人共事，从无字句处读书。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了招牌菜(十几道酒楼招牌菜，烟火味十足)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

招牌菜(十几道酒楼招牌菜，烟火味十足)

#头条创作挑战赛#

绝味脑花

制作：

1.用牙签挑去猪脑的筋膜，切成大块，再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅，煮熟后捞出来，待用。

2.锅里放香料油烧热，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色。

3.掺入适量鲜汤，下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味，用湿淀粉收汁后，撒上芹菜粒和葱花，淋入花椒油，即成。

4.按照同样的方法，还可烹制牛脊髓等原料。

奶香芝士玉米

原料：

玉米粒1瓶、即食燕麦片1包、炼乳20克、白糖5克、芝士碎50克

制作：

1.将玉米粒放入沸水锅焯水，捞出来沥水，待用。

2.锅上火烧热，先放入炼乳和白糖，再放入焯过水的玉米粒和燕麦片，炒均匀后装入烤盘内，并均匀地撒上芝士碎，放入焗炉中焗5分钟取出来，在表面挤上炼乳即可。

菜根烧鸡

原料：

土仔公鸡1只（约2000克）、侧耳根250克、老姜50克、香葱20克、盐、料酒、食用油各适量五香红卤水1锅

制作：

1.把公鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净，放入盆内加拍破的老姜、挽成结的香葱、盐、料酒腌入味。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入腌好的鸡浸炸至紧皮上色时，捞出来控油，再放入五香红卤水锅，大火烧开，撇净浮沫，用小火卤约20分钟，关火浸泡约1小时至入味熟透时，捞出来放入垫有侧耳根的砂锅内，掺入适量红卤水，然后置于小火上，焖约20分钟至香味溢出，连砂锅一起上桌，即可食用。

特点：色泽酱红，质地熟软，皮嫩肉鲜，香味扑鼻。

牛脊髓烧麻婆豆腐

原料：

牛脊髓300克豆腐200克牛肉末50克蒜苗节30克姜米10克蒜米20克郫县豆瓣40克姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量

制作：

1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。

2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。

3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。

花椒韭香小河虾

椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。

原料：

小河虾200 克红花椒50 克韭薹30 克龙须面25 克盐4 克味粉3 克鸡精3 克色拉油适量

制作：

1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。

2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。

3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。

4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。

制作关键：花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。

松鼠鱼（茄子）

原料：

茄子1根玉米粒10克青豌豆10克松子仁10克糖醋汁、脆皮糊、干淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把茄子用热水烫变色，切下两头分别作为鱼头和鱼尾，鱼头部分横切一刀，成象形鱼嘴。剩下茄子的中间部分切为两半，改十字花刀，并向里卷一下，制成鱼身形状，然后分别裹上脆皮糊和干淀粉。另将青豌豆、玉米粒入水锅煮熟，待用。

2.锅入油上火，油热后，将茄子各部分分别下锅浸炸至熟。捞出沥油，在盘中按照鱼头、鱼身、鱼尾的位置摆好。茄子上浇淋糖醋汁，撒上煮熟的玉米粒、青豌豆、松子仁，即成。

制作关键：茄子应选长且直一点的，皮要烫软，不然卷的时候容易断掉，炸的时候须用净油炸。

说明：糖醋汁是先用胡萝卜2 根、大红椒2 个、西红柿2 个切小块，放入红醋1 瓶一起搅打。然后锅中放少许大豆油，倒入番茄酱1 瓶和适量白糖，以小火翻炒。加入搅打好的蔬菜红醋汁和适量清水一起熬煮，待烧开后出锅，用漏勺去渣即成。

青椒霸王兔

制作：

1. 先把鲜兔肉去骨，切成小丁，纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀，再加红苕粉和生粉码味上浆，然后加少许色拉油拌匀。

2.锅入色拉油烧至两三成热，下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油，下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味，小火收一下后加入青椒节，炒香后勾少许芡汁，起锅前淋藤椒油即成。

说明：青椒味汁水的制作，是往锅里放菜油和鸡油烧热，下拍碎的姜葱炒香，再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒，然后下广西海椒面，掺入鲜汤烧开，关火浸泡3 分钟，打去料渣即得。

海鲜毛血旺

原料：

鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量

制作：

1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。

2.净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。

3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

热血沸腾

制作：

1.先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。

2.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。