拔王调味料清单(早年间的老北京小吃都有啥？又是怎么叫卖的丨京华物语)

Posted 2023-05-27

篇首语：男儿欲遂平生志，五经勤向窗前读。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了拔王调味料清单(早年间的老北京小吃都有啥？又是怎么叫卖的丨京华物语)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

拔王调味料清单(早年间的老北京小吃都有啥？又是怎么叫卖的丨京华物语)

“蜂糕来哎，艾窝窝！”“满糖的驴打滚儿！”“卖棒子面儿饼子，两面儿焦啊！”“烧饼，麻——尾儿！”“好热面茶呀！”早年间，这些在胡同街巷里响起的老北京叫卖声，形成了人们对这座城市最初的印象。本期的京华物语，就来分享一些与老北京小吃有关的胡同货声。

《北京老城区的胡同》，王佳桓著，北京出版社2018年12月版。

明清时期的胡同里，有许多深宅大院。走街串巷的小贩便以响器和吆喝向院里的居民通报和推销货物。

卖艾窝窝、蜂糕

艾窝窝，也写作“爱窝窝”。清道光年间李光庭《乡言解颐》记载：“以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟，外糁薄粉，上作一凹，故名窝窝。”清末《一岁货声》说有“枣窝窝，糖窝窝，白糖、芝麻、澄沙三样艾窝窝”。旧时，春节期间小贩敲小木梆走街串巷售卖。吆喝：“蜂糕来哎唠艾窝窝噢江米年糕来糖窝窝哦！”“蜂糕来哎，艾窝窝！”“艾窝窝好馅儿嘞，桂花果馅儿艾窝窝！”

卖豌豆黄儿

豌豆黄儿，是把煮熟的豌豆去皮捣烂，加白糖和小枣，在砂锅里沉淀成坨，呈深黄色。因为是用砂锅制作的，所以又叫“砂锅豌豆黄儿”。旧时，北京在农历二、三月间卖得最多，特别是三月初一至初三，东便门蟠桃宫庙会卖豌豆黄儿的车摊很多，平时则是多走街串巷售卖。独轮车上木案铺蓝布，扣着成坨的豌豆黄儿，切块出售；还放一些切好的三角块儿供人们看。有讲究一些的，在豌豆黄儿上放切碎的金糕（山楂糕），显得更加色彩鲜明。吆喝：“豌豆的黄儿来，好大的块儿来！”“好大块儿的豌豆黄儿，您弄（音闹）块儿尝尝吧！”

卖豌豆糕

豌豆糕，是用熟豌豆面裹芝麻、豆沙、白糖制成。有的捏成各种形状，上浇红糖蜜；也有用模具磕制成的，上染颜色。小贩背圆笼木筐串街售卖。吆喝：“豌豆糕——凉凉儿的豌豆糕！”

卖驴打滚儿

驴打滚儿，又叫“豆面糕”。用黄米面加水蒸熟，在案板上摁平，上铺红糖豆沙馅儿，卷成约1寸直径的卷状，滚上炒熟的黄豆面，切成小段出售。吆喝：“满糖的驴打滚儿！”“一包糖的豆面儿糕啊！”

卖扒糕、凉粉儿

扒（音爬）糕，是用荞麦面做成的小蒸饼，泡在凉水中，卖时用刀削成小片儿盛碗内，放酱油、醋、芝麻酱、黄瓜丝儿、腌胡萝卜丝儿、芥末、蒜泥等拌食；凉粉儿，用绿豆做成淀粉后加水、矾煮成糊状，晾成软晶体状，切成豆腐大小，放凉水盆里，卖时镟成小块儿，放的作料与扒糕一样。旧时，北京多是扒糕、凉粉儿等一起卖，小贩挑担或推车串街售卖。吆喝：“扒糕——凉粉儿！”“来好酸辣的凉粉儿来、拨鱼儿，酸来还又辣呀！”

卖切糕

切糕，是北京的传统风味小吃之一。将黄黏米面加红芸豆、水，放大瓦盆内在火炉上蒸，上面铺一层大枣；蒸熟后将瓦盆扣在案子上，盖一大块湿布，用手按压至约二寸厚的大圆饼，切块售卖，吃时用竹签儿插起，蘸白糖吃。在元代就记有“以黄米作枣糕者，多至二三升米做一团，徐而切破，秤斤两而卖之”。（《析津志辑佚·风俗》）吆喝：“热切糕！”

卖切糕（《北京老城区的胡同》内页插图）。

卖小枣切糕

小枣切糕，用一层熟江米，上铺一层煮熟的小枣，上面再铺一层熟江米，约二寸来厚，上盖棉布，切块售卖。旧时，有推独轮儿车串街售卖的。吆喝：“小枣儿切糕！”

卖玉米面饼

玉米面饼，用玉米面（棒子面）制成的圆饼，用饼铛烙得两面焦熟，所以也叫“两面儿焦”。有的摆摊现烙现卖，有的挎筐串街售卖。吆喝：“卖玉米面儿饼子，两面儿焦啊！”“卖棒子面儿饼子，两面儿焦啊！”

卖炸糕

炸糕，有江米面包豆沙馅的，也有烫面包红糖的。吆喝：“焦炸糕！”

卖油炸鬼

过去，北京早点铺卖豆浆、烧饼、油条（也叫“油炸鬼”）、油饼儿、糖油饼儿、焦圈儿、薄脆、粥等。吆喝油炸鬼，既描述了炸的情形，又夸其油炸鬼好：“炸了一个焦咧，烹了一个脆咧，脆咧焦咧！像个小粮船儿咧，好大的个儿咧！锅炒的果儿咧，油又香咧面又白咧，扔在锅里飘起来咧！白又胖咧胖又白咧，赛过烧鹅的咧！一个大的油炸鬼咧！”

卖烧饼

烧饼是用半发的面先烙后烤而成，面中加少许盐、茴香、油，裹芝麻酱，表面一面儿蘸芝麻，多和油条以及其他面食一起卖。吆喝：“大烧饼，热油炸鬼！”“大卷子热烧饼！”“大油炸鬼来热烧饼！”“热噢好热呀，芝麻酱的烧饼啊！”“焖炉儿的烧饼热哦！”“油炸鬼烧饼！”“烧饼大油炸鬼！”“热的来——大油炸鬼，芝麻酱来——烧饼！”“麻花儿——饼！”还有一种就着烧饼吃的“麻尾（音乙）儿”，与烧饼一起卖。吆喝：“烧饼，麻——尾儿！”

卖杏仁儿茶

杏仁儿茶，用大米碾粉熬成粥状，放入切碎的甜杏仁儿。有的在早点铺卖，有的摆街头叫卖。多挑扁担，两头儿挑两个细高的白圆笼：一个置锅放杏仁儿茶，锅下有小火炉，锅上半盖，盖上有桂花汁、白糖；另一个放瓷碗等。吃时，将杏仁儿茶盛到瓷碗里，添上桂花汁、白糖，搅匀喝。吆喝：“杏仁儿茶哩！”“杏仁儿茶！”

卖面茶

面茶是用小米面熬成的粥，再浇上芝麻酱、椒盐儿等食用。街头卖面茶的多挑扁担，一头儿是面茶锅，下有小火炉，上有两开式木盖，盖上有一木盘，盘上放芝麻酱筒以及装有花椒芝麻盐儿、姜粉的小铁罐，罐盖儿上扎有小眼儿；另一头儿是洗碗用的铁皮水桶。吃时，将面茶盛到碗里，用漏勺淋上芝麻酱、撒上花椒芝麻盐儿和姜粉，顺着碗边儿转着碗喝。吆喝：“面茶！”“好热面茶呀！”

卖茶汤

茶汤面是用糜子面做成，一般兼卖油炒面儿、藕粉。三种吃食都是用开水冲的，只是茶汤、藕粉需先用少许凉水搅好，再用放置在大铜壶中的开水冲开。冲好后，撒上去皮的芝麻仁儿、松仁儿、核桃仁儿以及青丝红丝、山楂条儿等，再加上糖（藕粉只用白糖，茶汤、油炒面儿多用红糖）和桂花汁。有固定摊位售卖的，也有串街走巷流动售卖的。吆喝：“咦噢喂茶啊汤啊！”

卖豆汁儿粥

豆汁儿是由绿豆粉浆发酵而成的，味儿酸，是北京著名的风味小吃之一。北京人把煮熟的豆汁儿叫“豆汁儿粥”。一般多是午后售卖。小贩挑担走街串巷，担子的一头儿是豆汁儿锅，下面装有小火炉；另一头儿是一个四方形的桌台，上面放有瓷碗、筷子筒、一大盘咸菜丝、一大盘辣咸菜丝和一些焦圈儿，几只小木板凳挂在桌台边沿。喝豆汁儿的人摘下小板凳儿，坐在桌台旁食用。喝一碗热豆汁儿，就着一碟咸菜丝儿或一两个香酥脆的小焦圈儿。吆喝：“豆汁儿——粥！”

卖豆汁儿粥（《北京老城区的胡同》内页插图）。

卖灌肠

灌肠，是将淀粉、红曲、丁香、豆蔻等调成面糊状，灌入洗净的猪肠内，煮熟后削成不规则的片儿状，用猪油在铛上煎焦黄，盛在小碟儿内，浇盐水蒜汁儿，拿小木签儿扎着吃。旧时，多摆摊儿售卖。吆喝：“焦喂灌肠哦！”“焦哦灌肠！”

卖卤煮炸豆腐、炸丸子

卤煮炸豆腐，是用豆腐炸成豆腐泡，再用水煮，加花椒、盐等，浇芝麻酱、辣椒汁，撒上香菜，盛在碗里吃；卤煮炸丸子，是用粉条、绿豆做的饹馇团成的小圆球儿，煮着吃。旧时，小贩挑担串胡同售卖。吆喝：“卤煮喂，炸豆腐、茶鸡蛋唠！”“卤煮儿，炸豆腐！”

卖爆肚儿

爆肚儿，是北京的传统风味小吃。将洗净的羊肚、牛肚，切成细条在沸水中焯一下，捞出放在浅底儿碗内，加芝麻酱、酱油、醋、葱花儿、香菜、辣椒油等作料吃。根据不同部位，如肚板、肚仁、肚领、百叶等，口感不同，价格也不同。旧时，北京有串街售卖的，现爆现卖。吆喝：“爆肚儿，开锅！”“爆肚儿开锅，多四两啊！”

卖羊霜肠

羊霜肠，是将羊血和淀粉灌入洗净的羊肠内，加调料煮熟，切成小段售卖。旧时，躲在市民聚集处售卖；也有小贩挑担串街售卖的。扁担一头儿是小火炉，上坐煮锅；另一头儿是大圆笼，装碗筷以及咸汤、芝麻酱、辣椒油、香菜等调料。吆喝：“羊霜肠开锅！”“羊肚儿开锅，烂糊！”

卖冰糖葫芦

冰糖葫芦，是北京冬令有名的小食品。用约半尺长的竹签儿，将洗净去核的山里红（山楂）串起来，一旁将麦芽糖或冰糖、白糖之类加热熬化成糖稀，将串成串的山里红在糖稀中滚一番，使其表面裹蘸一层，再放石板上晾凉定型即成。在清末，已有“扁熟山里红，生山里红夹澄沙、核桃仁，生、熟白海棠，葡萄，山药，山药豆，梨片，黑枣，红海棠，大红橘子，荸荠”等诸多品种。吆喝：“冰糖儿多来，葫芦儿来哟！”“葫芦儿冰糖的，蜜嘞糖葫芦！”

卖铁蚕豆、酥皮蚕豆

这两种蚕豆都是在铁锅里用沙土炒熟的，区别在于，铁蚕豆未经泡发，所以炒熟后比较坚硬；酥皮蚕豆则是先将蚕豆用水稍泡涨后再炒，所以比较酥脆。旧时，在一般零食摊上多有售卖，也有串胡同儿售卖的，有时不用秤而用手抓。吆喝：“铁蚕豆咧！酥皮蚕豆咧！”“铁蚕豆，大把儿抓！”

卖烂蚕豆

烂蚕豆，是用花椒、盐等煮得软烂的蚕豆。吆喝：“五香烂蚕豆！”“烂糊呔，烂蚕豆来哟！”“抓烂蚕豆喂！”

卖半空儿

半空儿，即没长好或挑拣剩下的小粒花生，因为发育不饱满，多有空壳，所以叫“半空儿”。用香料、盐等炒熟后，也有一番滋味。因为品相不好，价格低廉，多是穷苦人家孩子的零食。小贩挎筐串街售卖。吆喝：“半空儿！多给——”

卖“河鲜儿”

“河鲜儿”，指水池里长的藕、莲蓬、菱角、芡实。商贩串街售卖。吆喝：“白花儿藕来，河鲜儿来，卖老莲蓬来呀！”“鲜菱角来哎，卖老噢菱角——来哟——”“老鸡头，才上河！”“鲜菱角哎嗨哎，我卖哎老菱角哎鲜菱角嘞！藕哎白花儿藕哎，老鸡头啊才上河啊！”

卖鸡头米

芡实，因其形状像个鸡头，又俗称“老鸡头”。剥去多尖刺的外皮煮熟后，吃里面的果实，即“鸡头米”。小贩卖做熟的鸡头米，分嫩的、二苍、老的三种（以二苍最好），分别用鲜荷叶包裹。吆喝：“鸡头米来，二苍的好吃来！”

卖菱角

分生、熟两种。将鲜嫩的菱角用特制的剪刀剪去两角儿，用鲜荷叶包好，叫“鲜菱角”；将老菱角煮熟后再剪去两角儿，掰成两半，用鲜荷叶包好，叫“老菱角”。商贩串街售卖，按荷叶包卖。吆喝：“鲜菱角来，卖老——老菱角来噢！”“鲜菱角来哎，卖老嗷菱角——来哟——”

卖馄饨

一年四季都有卖馄饨的，有摆摊售卖的，也有挑担卖的。一早一晚为多，尤其是晚间更多。挑子的一头儿是火炉和煮锅，锅内煮猪骨等，用铁丝网隔开，另一边煮馄饨；挑子的另一头儿放肉馅、馄饨皮，还有香菜、紫菜、虾皮等作料，现做现卖。吆喝：“馄饨——开锅啊！”

卖包子

分肉馅、素馅两种，不同的馅料有不同的吆喝。用穗子油（又叫“网油”，即肠油）、韭菜做成的肉包子，吆喝：“穗子油韭菜咧，热包子咧！”用蘑菇、木耳、黄花儿做成的素包子，吆喝：“香蕈蘑菇馅儿的，素包子——！”

卖烫面饺

即用烫面做皮包成的饺子，用小笼屉蒸熟即可。特点是皮儿薄，吃起来咬着筋道，片刻即得，方便可口。旧时，街头卖烫面饺儿的多是下午售卖。

卖煮玉米

过了端午节不久街上就有卖煮玉米的。刚下来的玉米非常鲜嫩，北京人叫“五月鲜儿”。商贩把煮熟的玉米放在一个大笸箩里，用小棉被盖上，串街售卖。吆喝：“新鲜活秧儿嫩来蒸化来老玉米，仨大钱儿俩大钱儿呀！”“活了秧儿嫩来呗，老玉米唻，仨大钱儿俩大钱儿唻！”

卖烤白薯

旧时，多用砌的炉子现烤现卖，后来逐渐用废旧大圆铁桶改造成炉子，装有炉烤屉，烤熟的白薯皮内生甜汁。吆喝：“烤白薯——”

卖奶酪

奶酪，又叫“干碗儿酪”，是用牛奶加白糖、米酒制成的半凝固食品，盛放在小瓷碗内，入口即化，清凉甜润。旧时，街头有商贩挑着大木桶售卖，木桶内放一层层的碗儿酪，夏天桶内用冰镇之。吆喝：“伊哟噢，酪——喂！”“干碗儿，嘞哎嗨哎酪哎哟！”

卖酸梅汤

酸梅汤，是用乌梅、冰糖、桂花等煮制而成的饮品，用冰镇之，是北京夏天著名的清凉饮料，以位于和平门外琉璃厂的信远斋最为有名。每到夏季，走街串巷推车售卖酸梅汤、果子干儿等小吃的，使用一种很特殊的响器——冰盏儿：以生黄铜制成的小碗儿，口径一寸八分、高近一寸，共两只。小贩手托握二盏，以中指、无名指和小指托住下面小碗儿的碗底，大拇指、食指夹住上面小碗儿的边缘，不断敲击下面的小碗儿，发出清脆明亮的声音。

电影《城南旧事》（1983）剧照。

卖冰棍儿

每到夏季，街上摊铺或推小轱辘儿车卖冰棍儿的比较常见。吆喝：“冰棍儿！”“奶油冰棍儿！”“小豆冰棍儿！”“红果儿冰棍儿！”

卖热茶

也叫“卖大碗儿茶”。在一个大瓷罐里沏上茶叶末儿，倒在大瓷碗里晾着。小贩多挑担售卖，一头儿是大瓷罐，一头儿是装着大瓷碗的筐。吆喝：“热茶呀！”“喝大碗儿茶嘞！”

卖雪花儿落

雪花儿落，是人们自己制作的冰激凌。在大木筲里放上碎冰，撒上盐。木筲中心有一带轴的铁筒，底下和木筲相连。轴上缠绳，来回拉绳，铁筒就在木筲里转动，使铁筒里的甜水均匀地降温。待铁筒内壁挂上冰凌，小贩用竹板在筒壁上刮下放入碗中。卖时用漏勺捞出冰凌盛在小碗里，颜色同雪花落在地上一样，故名“雪花儿落”。旧时，每到夏季就有摆摊或串街售卖的。吆喝：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰镇凌！”“冰镇的凌啊，雪花儿的落，城里关外拉主道！”“冰激凌——雪花儿落——贱卖多盛拉主道！”

卖柿饼

将盖柿、高桩柿子晒成干，压扁，叫作柿饼。有零卖的，也有卖成串的。柿饼外面挂一层白霜，其实是晒制过程中析出的糖分，所以吃起来特别甜。吆喝：“柿饼儿，糖饽饽！”

打糖锣挑子

指的是敲小铜锣专卖小孩吃的糖和小玩意儿的挑子。蔡省吾的《一岁货声》中介绍：“敲小铜锣，专卖各种玩艺。糖瓜、糖饼、人参、鹿筋、麻花、死棍、菱角，各种金钱不落地，小儿钻坛子，花棒播鼗……木长虫，变八卦，七巧图，吹筒箭，万花筒，升官图，围棋，红鱼，六地骨牌，小弩弓，泥骰，宝盒，江米团，白石球，马尾虾蟆，苍蝇笼，瓦锅子，泥盒子，鸽子窝，琉璃泡，西湖景，琉璃小水烟袋，小风筝，沙燕，八卦门帘，鬼脸，大秃和尚斗柳翠，布老虎，泥美人，小胖小子，泥马，泥人模子，假胡子，霸王鞭，小鞭，匣炮，起花，地老鼠，滴滴金，黄烟炮，手拿花，炮打灯，菱角鞭。”

卖梨膏糖

这种糖是用糖加芝麻制成的，有指甲盖大小，连成糖板状，可以掰下零卖。有润肺止咳的功效。多是挎筐串胡同售卖。吆喝：“大块儿的梨膏，越嚼越香哦！”“大梨膏哎，蘸帖儿嘞大梨膏！”

卖关东糖、糖瓜儿

关东糖，呈方形或圆形的长棍儿状，用麦芽糖制成，做成小圆球类似瓜形的叫“糖瓜儿”。民间传说农历腊月二十三，是灶王爷上天向玉皇大帝汇报的日子，关东糖为祭品之一。旧时，祭灶日前有小贩串街售卖。吆喝：“关东糖来！”“赛白玉的关东糖！”“买点儿糖瓜儿吧，您可别忘了祭灶啊！”

作者/王佳桓

摘编/安也

编辑/袁春希

校对/王心