拌面机搅面机(河南卫辉：一碗汤煮了上百年)

Posted 2023-05-27

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拌面机搅面机(河南卫辉：一碗汤煮了上百年)

★ 周书淮小水滴

郭记胡辣汤始于光绪三年，创始人为郭俊。从创始至今，先后经历了清王朝、中华民国和中华人民共和国三个不同的社会历史时期，现已传承至第五代。

郭氏家族经过一个世纪的艰难探索，经过几代人的辛勤耕耘，郭氏胡辣汤因其工艺复杂，选料考究，制作工序严谨而出名。汤料选用上呈白面，本地花生，黄豆，红薯粉条，码头豆腐，自制糖色等配料和几十种料粉，选料精到。先后有清洗、切制、洗面、打条、色汤、着色等十几道工序。郭记胡辣汤最关键的技艺在洗面和打条上，洗面筋的拌面水温要根据一年四季的温度而确定，边倒水边按同一方向搅拌成强筋。经过漫面、去水、压片、打条，即成独特的风味面筋。做好的胡辣汤，五颜六色，赏心悦目。顾客就餐时，可根据自己的喜好，添加香油、醋、辣椒等调味品，口感是香酸辣爽，别具风味，再加上卫辉码头手工豆腐皮卷热油条，更是锦上添花，食客久吃不厌，凡到卫辉的人都要到此品尝这一特色地方小吃，有的食客在享受一番之后，还为家人和朋友打包带回。这一特色地方小吃给卫辉人民的生活带来了方便，也影响着外地的有心人，山西、郑州、新乡等地的生意人为发展这一特色地方小吃，专程来卫辉求教制汤技术。现在日益发展壮大，并得到了广大消费者的赞誉，可称得上历代盛名不衰。

先祖创始人郭俊初制胡辣汤时，虚心学习、精心研究胡辣汤的制作工艺，实践中，他认真选材，严格工序，精心操作，渐入佳境，使郭家胡辣汤在当时就闻名卫辉。

起初郭俊在卫辉城内道台衙门附近设摊。当时，设置河北道，包括三府：怀庆府、彰德府、卫辉府，卫辉为河北道台治所在地，道台衙市在城内，顾客盈市，生意兴隆。那时卫辉流传着一句俗话：“卫辉小吃三上榜，烧饼、油条、胡辣汤”；

郭俊去世后，其子第二代传人郭福星担挑在卫辉北马市街过街棚下（原汲县百货楼附近）设摊，摊前经常车水马龙，坐客常满；

到了第三代传人郭振全，他13岁时就随父经营这一行业，继承了技艺，依然在马市街设摊，北洋军阀的大员和阔佬遗少全染上喝郭家胡辣汤的嗜好。国民党的军队甚至成连成团的士兵，去喝郭家做的胡辣汤。建国以后，郭振全在卫辉大戏院门口设摊位，客户盈座，台湾国立西北大学法学士、美国密苏里大学新闻学院硕士，现任台湾作家艺术家联盟会长、台湾中国文化大学新闻研究所教授和《闪亮杂志》发行人苏雷曼先生回乡祭祖，第二天清早尹先生夫妇特意寻访卫辉风味小吃胡辣汤店铺，世代祖传“郭记胡辣汤”的传人郭振全师傅热情接待了他们。第一碗就捧给了尹先生，他迫不及待地操起汤勺就喝，竟顾不得平时斯文儒雅的学者风度了，一口进嘴又细细品味起来，是在把五十多年的欠嘴债一下补回来。接着第二勺给夫人方荷舀到嘴边，连连说：“你快尝尝，这就是我幼时常喝的胡辣汤。”许多外地人慕名而来，或途经卫辉以品尝郭家胡辣汤为快的顾客；

为了使祖传的这一风味小吃后继有人，郭振全的儿子第四代传人郭文峰继承经营。郭文峰协助父亲每天四点起床打火制汤，热情的招待着应接不暇前来喝胡辣汤的顾客；

第五代传人郭亚超在大学毕业以后，为了维护百年传承技艺，毅然决然的和父亲一起经营郭记胡辣汤，并且不断提高技艺，希望能够把胡辣汤做得依然正宗而努力不止，也希望让更多的人能喝到郭记胡辣汤这个百年的传统风味小吃。

郭记胡辣汤呈浅绛黄色透明体，用上等纯白糖熬制数小时制成糖色作为挂色，手洗面汁调稠度，不稀不稠，浓度可以托浮住花生米黄豆不下沉，香味俱佳，尤其洗出的面筋，一绺一绺，橡皮筋一样附于柔韧耐嚼而有弹性。洗面筋要根据季节不同的气温高低，搅面，洗面，进行浸泡，揉搓。首先，一定要除去麦麸，做出的面筋才上口有韧劲。冬天，气温冷，用热水搅面，洗面，夏天，气候热，用井里的凉水搅面，洗面。打好面，停放不超过两个钟头，防止面筋发酸，变糟。春秋天，搅面洗面用略温的水，这样在加上煮汤时掌握适当的火候，不用爆火做出来的胡辣汤杜绝了生(不熟)粘（不利口）稀、黑(颜色老)的不良现象。

郭记胡辣汤的制作离不开相应的器具，巧妇难为无米之炊，没有这些特殊的器具，胡辣汤的主材料就不能够充分制作成功。制作胡辣汤的主要器具有缸、缸盆、缸叉、锅头、大地锅、洗盆、桶、木勺、碗、缸衩。双层保温缸衩摔面缸盆，制作面筋的重要器具洗面、拉筋，制作中人工打条。

卫辉郭记胡辣汤早已成为河南人民喜爱的地方名吃，时下，正在积极申报中华名吃。