拉面是怎么拉成丝的(拉面为何劲道?)
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拉面是怎么拉成丝的(拉面为何劲道?)
拉长,对折,再拉长,再对折⋯⋯随着技法高超的师傅两手之间优美的弧线不断跳动变换,线条的总长度也在以几何级数递增:1米、2米、4米、8米、16米⋯⋯一块臃肿的面团逐渐变为数千根面条,变成让你垂涎的一碗碗拉面。在你品尝这来自大西北的风味佳肴时,有没有想过,你为什么喜欢到饭馆吃手工拉面,而不吃妈妈从食品店买来的机器切割的面条呢?恐怕这不仅仅是为了欣赏师傅拉面的过程吧,对了!手工拉面吃起来有特殊的劲道,那么这其中原因何在,你思考过没有?其实这个现象是有悖于直觉的,你看在拉面过程中,面团被百般折磨,受到严重的“内伤”,质地却变得越发强韧!我们只能想象有一种人是越被人毒打,受伤越重,越有志气,越发坚强的,但这并不是一回事呀!
其实拉面原理可以从尼龙丝的抽丝过程得到灵感,拉面可以提高面条的劲道,尼龙抽丝可以提升韧性,两者有异曲同工之处。
面团是由无数蛋白质和淀粉的分子组成的,它们都是所谓的“大分子”,之所以“大”,因为它们分别由不同的单元连接成一个个长长的链,我们得了解这些链状构造,以及一种分子之间的相互作用——氢键。
在拉面之前,面粉中的无数链状分子在三维空间是任意纠缠的,就像几天没经过梳理的长发。拉面之后,这些分子会在一维空间,也就是沿一条条被梳理整齐的线排列起来。如果把这些大分子比喻为鱼群,原先的面团就像是鱼在池塘中挤在一起,每条鱼各自在不同的方向上混乱分布;拉面以后,这些鱼被赶进一根根长长的、窄窄的水管(能窄到什么程度?有位拉面大王拉出了大约1100千米长的面条,这相当于12个珠穆朗玛峰的高度,那么管道就像头发丝那么细!),鱼会怎么做?它们会顺着水管的方向头尾相接,整齐排列。
鱼和鱼之间不会挨着,但是大分子不一样,它们有强烈的亲和作用,就如同我们拔河用的结实的绳子。在拉面过程中,这种亲和力会重新组合,从而配合分子的排列方向。最后,不但分子排列有规则,分子间的氢键也变得按一定方向排列了。这样的氢键会阻止分子间的相对滑动,从而给面条带来劲道,同样的道理也体现在尼龙纤维的韧性上。
面粉中还有一种蛋白,它的分子链借助分子“内部”形成的氢键维持了类似弹簧秤的构造,在受外力时,氢键会遭到破坏,链会被拉长,而外力消除后,它可以回复原形。可以想象,这些分子在管道内排列起来,会更有利于面条的劲道。
机器拉面没有这种“鱼被赶到水管”中的过程,里面的大分子仍旧同面团中的一样散乱,排列没有方向性。除此之外,还有个不同,就是大分子的链的长短也不同。机器面条是把分子排列方向较差的面团“切丝”成为面条的,所以很多大分子被无情地切断了,结果平均下来,分子链很短。但是拉面中的大分子是同向排列,只有面条的两头才被拉面师傅折断,所以平均分子链的长度没受什么损失,长链的分子在一起,彼此纠缠得更加紧密,力量更强。
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