也许那是一家每天早晨都会光顾的拉肠店，总能看到烟雾弥漫的厨房，热腾腾闹哄哄的街道，周围都是不绝于耳的叫卖声；匆忙的上班族，带着睡眼朦胧的学生，起早来吃早餐的公公婆婆……

“想食咩肠啊？”收银阿姨总是热情招待，“搵个位坐低，好快整好。”

“猪肉肠，走青。”

这个就是广州最平常的一个清晨，无论是酷暑或是寒冬，总能给你热腾腾的早餐，唤醒你的一天。

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01

作为一线城市的广州有一个最大的特点：物价低。对比起北上深动辄几十块一份的食物来说，广州的“物美价廉”却是更加的深入民心。

每一个在广州生活过的人，想必一定都吃过拉肠。

这种从唐代开始出现，由油味糍发展而成的传统早点，后来演变成广东地区传统美食之一的拉肠，已经有百年历史了。

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这款用米浆制成的广东传统美食深受市民欢迎，无论是早餐、午餐、晚餐甚至乎宵夜都可以选择的美食，在潮汕地区更是经由自己加工变成了一种深受当地人欢迎的食物。

而潮汕的拉肠与广州拉肠最大的区别，不外乎于馅料以及酱料的差别了。

• 潮汕肠粉

因为潮汕地区的地理位置，是沿海位置，在潮汕地区，人们更着重于馅料的丰富，务求做到吃一碟就能够顶得上一餐饭的分量。

所以我们可以看潮汕拉成总是呈一个山包形状的，里面充满各种各样的肉类配料，可以加鸡蛋、海鲜、粿条、肉类等。

肠粉表面还会撒上爆炒过的菜脯，或者香菜等；而酱料同样丰富，除了酱油外，有些地区还会淋上花生酱，熬制过的卤汁等。（因为潮汕地区的拉肠种类繁多，就不一一介绍咯！）

• 广州肠粉

如果形容潮汕拉肠是“活泼少女”，那么广州拉肠应该是“内敛少女”，我们广州的拉肠，确实一如既往的“专一”。

粤菜一直强调的“保留食材本身的鲜味”，在一碟普通的拉肠之中也可以提现出来，一碟优秀的拉肠，需要一个可以把控火候的师傅，调配得当的米浆，新鲜的肉馅，以及注入灵魂的酱油！

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在拉肠界，拉肠的酱油和普通的酱油是有本质上的区别的，广州拉肠的酱油，一般都会经过师傅特别调制，使用酱油加上适量的水、冰糖，甚至高汤调配。

此举会冲淡酱油本身的咸味，不会因为太咸而抢了肠粉的味道，些少回甘的甜味不会令到食客们吃出苦涩味，而是恰到好处地烘托出肠粉的鲜味。

正宗的广州拉肠，对于作为馅料的食材，同样要求严格。使用的原材料需要每日新鲜腌制，传统的拉肠中，肉类需要整片出现，而不是呈肉沫或肉碎状。体现食材新鲜程度，总能从你吃到肉的那一刻清晰地感受到。

02

而说到拉肠，不得不提“布拉肠”。作为拉肠界的“老祖宗”，布拉肠滑嫩的“底”。（广州拉肠中形容成型的拉肠的名称）

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作为传统老手艺的布拉肠，因其制作时间长，考验师傅手艺的同时更加考验米浆质量，早已经买少见少。

一块布，从倒米浆，入蒸笼，拉出，令粉皮与布分离，这一系列繁琐又统一的步骤，十分考验一个师傅的功底。

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而决定这碟拉肠到底好不好吃的米浆，更起了至关重要的作用。一出碟随即闻到米香萦绕鼻尖，配上烹煮过的酱油香气，还没下嘴就可以想象到口感了！

而沿用沙河粉做法的窝篮拉肠，更是称得上“皮光肉滑”的少女了。因为窝篮更容易令水汽排走且更不滴不漏又透气，所以拉出的粉皮更加透薄爽口。

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03

正正是因为从选米到选食材都需要“一手一脚”，这些看似简单实则琐碎又单调的工作，正是令到拉肠发扬光大的原因，同时也是令到它走向衰落的原因。

想要做出人人都挂念的食物，总是需要拿出十足的诚意。

从早晨四五点开始准备粉皮需要用到的米浆，从浸泡旧米到反复清洗，再到使用机器研磨；选取新鲜食材，清洗切割腌制；任何一个步骤，都马虎不得。

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现在想要找到继续使用石磨机磨米浆的很少了，大多数商家都会使用面粉、澄粉、玉米粉等按比例搅拌混合而成的米浆，这样既方便又快捷，但同时，也失去米的香气。

而到底是蒸一分钟还是两分钟，同样考验师傅的技术，旧了粉皮会老，快了肉可能没熟，其中需要熟练掌握着对火候的精准把控。

一碟平淡的拉肠，需要的是一个拉肠师傅积累的技术和耐性。

▲图片来自《苹果日报》

因为这样制作的成本太高，更因为年年不断的铺租增加，导致很多店家不负重荷相继倒闭。而幸而生存的连锁企业，也都因为无法保证质量，风光不再。

所以很多店家舍弃了用时较长，操作较复杂的布拉肠，选择了更易于操作，“悭时悭力”的铁柜式拉肠。当然，这里没有分好与坏，毕竟只要好吃都是成功的。

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04

不过说实在的，现在的拉肠店对比起从前的拉肠店来说差了很多。

除了服务的热情推荐之外，成行成市随处可见，堪称星爸爸的店铺数量，渐渐失去了它原来味道的拉肠店，更是挫败了很多老广门的心，想要寻找从前美味，已经可以到了“睇天食饭”的地步。

运气好的，可以在街角的破旧小店中吃到“薄如纸，爽口Q弹”，酱油回荡微微甜意的无名小店。

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时代需要发展，我们也不能阻止，但是我们的嘴巴不会骗我们，好吃的东西回头客依然很多，无论排多久的队伍，等候多久，总是心甘情愿地前往再尝美味。

就如永汉肠粉的创始人黄水贤阿姨说的，每次最期待最开心的事，就是客人对她说：“阿姨，你啲肠粉好好食！食完仲想食啊！”

▲黄水贤阿姨

最后

美食不应该是专制的，拉肠从来没有好不好吃之分，无论是潮汕拉肠，还是广州拉肠，只要是你觉得好吃的，就是好吃的。

而每天清晨都要走的上班路，来到相熟的早餐店吃早餐，“照旧”的拉肠，听着耳边不时的吆喝声以及烟雾弥漫的厨房，虽然填饱了肚子，却填不满记忆的缺口。吃饱了，就继续努力工作！

但是这一碟简简单单的肠粉，却一直牵动着广州人的日常……

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各位自己友

广东有那么多款肠粉，你们最喜欢哪一款？

你们家附近有没有超好吃的拉肠店要介绍？

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