拉姆齐倾斜开关(“中国人切菜方法不对”，庖丁听了要掀棺材板)

Posted 2023-05-27

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拉姆齐倾斜开关(“中国人切菜方法不对”，庖丁听了要掀棺材板)

本文转自：三个料理人

张小泉菜刀拍蒜被拍断的事情持续好多天了，调侃完了、科普完了、蹭热度的也完了，本来以为这事儿就要告一段落了，没想到，张小泉总经理夏乾良一段旧采访视频被翻了出来，引发争议的有两句话。

“你学了几十年切菜都是错的，所有的米其林厨师都不是这样切的。”

“那是消费者教育。”

买车被教育、用文档软件被教育、买把菜刀还要被教育……当代消费者是不是惨了点儿？

说起厨刀，尤其是中国厨房里的厨刀，这是很多人既熟悉又陌生的东西。在很多人的印象中，中餐厨刀完全不讲究，抓起一把就能上下飞翻，切、剁、片、斩、拍样样全能。

这种认知，又对又不全对。

中式厨刀进化史

我们日常见到的中式厨刀、日式厨刀、西餐厨刀形态各不相同，这其实与各地的饮食、烹饪手法、物产等多重因素都有关系。

中式厨刀，也就是我们说的菜刀，最早的雏形在猿人时代就出现了，毕竟切割功能是刚需，不过那时候只是一些尖锐的石头。

而在距今约4500年前的山西陶寺遗址中，考古人员发现了“V”字形的石厨刀，一同出土的还有木质砧板、猪骨和肉块的残迹。可以说，在新石器时代，已经有了专门的厨刀。

▲石厨刀，现藏于临汾博物馆

随着青铜器的出现，石质厨刀也渐渐进化成青铜厨刀。到了先秦时期，厨刀也更加专业化，《庄子》中《庖丁解牛》的寓言故事，尽管他的目的是写养生，但对用刀也有着非常详细和生动的描写。

秦汉以后，厨刀已经从众多刀具中脱离出来，成为专门的一种刀具，并且开始出现铁质甚至少量钢制的厨刀。

唐代，厨刀再次细分，出现了脍刀与菜刀，脍刀切肉，菜刀切菜，厨房成为越来越专业化的地方了。

宋代对中国饮食的影响深远，厨房里有专门负责刀工的厨娘，厨刀也在这时开始接近当代厨刀的形态。

河南洛阳偃师酒流沟宋墓出土的厨娘砖刻，就有厨娘在厨房几案上准备切割加工鱼类的形象，几案上清楚地刻着一把处理鱼肉的尖头厨刀。

而在河南郑州下庄河宋墓中出土的壁画《庖厨图》中，则有厨娘手持一把长条形状的厨刀在切割肉类，这种长方形的平头厨刀有点类似于现代的西瓜刀。

元代，菜刀的名字开始出现并普及开来；到了明清，厨刀基本已经是接近现代的长方形宽片菜刀了。

中国的厨刀进化成今天的样子，与炒菜的兴起密不可分。炒菜需要大量切丝、切片等刀工，跳刀是特别常见的刀法，需要将刀全部抬起然后整个切下。

中式菜刀，尤其是老式菜刀，上部的重量远大于刀尖，抬起后依靠自身的重量就能迅速高效率完成切丝、切片等工作。

而且刀体表面够宽，切好的原料往刀面上一楼，油热后下锅炒也十分方便。

至于张小泉总经理说米其林大厨的刀法“前面有个支点支住了”，其实指的是西餐里常见的“铡切”。

一般刀刃前端有较大的弧度才更适合用铡切的刀法。至于切薄还是切厚，跟用的跳刀还是铡切没什么关系，一看菜品需求，二看持刀人的熟练程度。

不过，客观来说，对于厨房新手而言，铡切确实比跳刀更容易上手，也安全些。

中餐厨房只有一把刀？这误会大了

前面说过，在很多中国人的印象中，一直有“中餐厨房一把刀”的说法。干什么都是一把刀，刀功考究也成了中餐厨师的特色，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。但这也造成了中式厨刀不讲究，全靠厨师手艺的印象。

事实真不是这样。传统中国家庭确实大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”。但不论是李安的《饮食男女》还是徐克的《满汉全席》里面，中餐大厨们的用刀和西餐主厨一样，也都是成盒成箱的。

适应中餐厨房的不同用途，中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀，各种类型，数都数不过来。

片刀是烹饪中餐时的主刀，主要用于切菜，高手能以此完成所有的切工和拍工。刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。

桑刀比片刀更薄更轻，刀身上黑下白。桑刀源于浙江海宁三把刀中的叶刀。过去当地制造的薄匀锋利，价廉物美的叶刀，达到了切叶如发丝的效果，喂幼蚕正合适，大受蚕农欢迎，后来又改叫桑刀。

桑刀的刀面很长，刀刃很平，能够切肉切菜，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。

文武刀既能切肉，又能斩骨故的刀称“文武刀”，比片刀厚，也更重，因使用不需时时换刀，所以受到家庭的欢迎，所谓一把刀的说法，和它有关。

斩骨刀又叫九江刀。刀头重，刀刃钝，专门承担厨房里斩骨之类的重活，越重的斩骨刀就能处理越大的骨头，功能是其他厨刀都无法替代的。

片皮刀用途多，可用于片烤鸭等。

烧腊刀在粤港地区多用于斩、剁熟食。

拍皮刀不开刃，专门用来拍虾饺面皮的刀。

什么样的刀才算得上一把好菜刀?

传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高、锋利、保持性好，缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨，所以磨刀一直都是中国厨房里的基本功。

而如今，中式厨刀基本都采用不锈钢，就是在铁碳合金的基础上再加入铬、钼、钒等金属，使钢获得更好的耐磨性、韧性、耐腐蚀性等。

钢的碳含量决定硬度，碳含量越高硬度越大，不过也越容易折断和生锈；而其它进入则决定了韧性和耐腐蚀性，尤其是铬含量越高，使钢获得更好的耐磨性、韧性、耐腐蚀性等。

而一把刀的价格，除了品牌溢价以外，主要还有由材料决定的。

我们买到的时候经常能听到3铬钢、4铬钢、5铬钢、9铬钢的说法，也能看到诸如90Cr18MoV之类的编号，这是什么意思呢？

5铬钢、9铬钢前面的数字说的是碳含量，而不是铬含量，碳含量越高，刀硬度越高越锋利。5铬钢就是指碳占比为0.5%，9铬钢就是碳占比为0.9%。

而90Cr18MoV，前两个数字代表碳含量的万分比，90就代表碳含量0.9%；第二个数字18代表铬、钼、钒含量的百分比，这些金属的含量大约为18%；剩下的Cr代表铬、Mo代表钼、V代表钒。

第一个数字越大，代表刀越锋利；第二个数字越大，刀越不容易折断或者生锈。

另外，很多刀采用夹层钢材，也就是常说的三合钢。三合钢是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢或者不锈钢组成。所谓好钢用在刀刃上，节约材料的同时做到了刚柔并济。

菜刀拍断了，谁的锅？

当然，这整件事的起源就是张小泉的菜刀拍蒜拍断了，客服回应说“我们家的菜刀不能拍蒜”。

这冲破了很多人的认知，但也并非完全没有道理。

拍蒜断刀的事儿不是什么新闻。前两年某国外高端刀具品牌也遇到过，当时互联网上同样沸沸扬扬，很多人高喊告别进口刀，因为它没考虑中国人会拍蒜。这次，国产刀也折了。有媒体去采访几家大的厨刀品牌，除了一家信誓旦旦的保证“随便拍”以外，剩下都是不建议拍蒜。

其实并不是只有中国人会拍蒜，西方拍蒜做菜的也不少，戈登·拉姆齐都会拍蒜煎牛排。

为啥有的人拍N年也没事儿，有的人一拍就断？之前拍就没事儿，今天拍就断了？

跟两个因素有关，刀和手法。

用刀横拍食物，其实都有断裂的风险，只不过因为刀的材质、工艺不同，断裂的风险有大有小。

传统的中式厨刀以夹钢工艺的居多，不同的材质使刀刃硬而锋利，刀背则韧性较好。而且传统的厨刀，刀背一般会做得比较厚，所以一把厨刀既能做到刀刃切丝，也能做到刀背敲骨头，拍个黄瓜拍个蒜自然也不是问题。

缺点自然也有，一是得经常磨刀，走街串巷的“磨剪子戗菜刀”的生意火爆；二是重，需要职业厨师的腕力和熟练度才能驾驭得游刃有余。

而现在的厨刀，不少都是用成品板材直接加工，为了追求锋利，硬度也越来越高，好处是不用经常磨刀了，代价是柔韧性受到限制，变得更脆。此外，为了方便家庭厨房的使用，刀具也做得轻薄起来，拍断的风险大大增加了。

另外，拍蒜也是需要技巧的，不是什么“大力出奇迹”的活儿。张小泉拍蒜断刀上热搜之后，竞争对手的直播间直播了一整天的拍蒜，其实找几个专业厨师，就用同款刀，拍一天蒜拍断的可能性也不大。

比如王刚这两天就上传了一个拍蒜的视频，讲了拍蒜的手法：握住刀柄，食指压住刀背，刀头向下略倾斜，用刀的前半部分与蒜接触，避免平着拍下去或者刀的后端先落下，一切的一切都是为了避免刀与砧板的直接接触，最大程度降低拍断刀的可能。