拉伸油太浓了怎么办(外地人来河南，点哪几道菜才不尴尬？推荐6道经典豫菜，真香)

Posted 2023-05-27

篇首语：旦旦而学之，久而不怠焉，迄乎成。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了拉伸油太浓了怎么办(外地人来河南，点哪几道菜才不尴尬？推荐6道经典豫菜，真香)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

拉伸油太浓了怎么办(外地人来河南，点哪几道菜才不尴尬？推荐6道经典豫菜，真香)

近来河南卫视播出的《唐宫夜宴》、《天地之中》、《祈》、《丽人行》等等绝美的视觉盛宴，带着河南一次又一次地“火出圈”，吸引了非常多的外地人前来河南感受中原魅力。

来了之后吃什么？这倒成了一个相当重要的问题。豫菜虽然没有像八大菜系一样被人所熟知，但是它独具一格、更加亲民的特色，在老百姓心里面那也是弥足重要的。今天，我就给大家推荐6道经典豫菜，别光惦记着烩面、胡辣汤了，这6道有鸡有鱼有肉，有荤有素有主食，酸、甜、香、辣一应俱全，个个都是豫菜的精髓，解决你不知道点啥菜的难题，要不是扎根河南几十年，根本点不出来这么地道的菜。

第一道：淮阳小烧鸡

马上到了“二月二”龙抬头的好日子了，有计划来太昊陵的朋友，别光顾着吃压缩馍了，这地方名吃淮阳小烧鸡别错过。

1.鸡最好是用这一二斤的小嫩鸡，肉质鲜嫩还好入味，把关节上的筋切断、爪子塞胸腔里、鸡翅膀交叉着塞嘴里，这样烧出来形整好看。处理好以后把鸡身上的水擦干淋上酱油，提前上一层底色，放一边晾一会儿。

2.香料咱需要用到干姜、肉蔻、豆蔻、草果、良姜、白蔻、砂仁、香叶、小茴香、八角、花椒、桂皮、白芷、白果和山楂片，淋上高度白酒把香味激发出来，然后用50度的温水泡泡，去除药性和杂质。泡个两三分钟就行了，倒出来装料包里，再放进去点大葱、大姜系紧备用。

3.准备一锅高汤，放几个黄栀子，加糖色、生抽、老抽调颜色，整个调成焦糖色就行了别太老了，再放一些盐调底味，把料包放进去，加点白酒去腥增香，盖上锅盖大火炖个二十来分钟，然后关火泡俩小时再放食材进行卤制，它的料香味、酱香味才浓。

4.鸡子晾干水汽以后五成油温下锅炸一下，最好用锅盖挡住以免烫伤，炸这一步一是上色、二是收紧鸡皮，这样卤出来皮酥香、肉鲜嫩。经常往露出油面的地方浇油让它均匀受热，不用炸太很、表皮炸酥炸成金黄色就管捞出来了。

5.现在卤汤也养好了，重新开火把鸡子放进去，大火烧开以后转小火卤15分钟，千万不要大火卤鸡子容易碎。15分钟以后关火继续泡半个小时，卤菜都是三分卤七分泡，这样鸡子才能由里到外都咸香鲜美。这皮酥肉嫩、咸香四溢、酱香油亮的劲儿，这才是正儿八经的淮阳烧鸡。

第二道：煎扒鱼

参观完太昊陵，回程时大多会经过周口，虽然周口市区没有特别突出的景点，但是这道老周口煎扒鱼错过真的很可惜。

1.首先，我们把鲤鱼处理干净腌一下：在鱼身两面均匀撒上食盐、胡椒粉、淋上料酒，涂抹均匀腌制十分钟；大葱切成小段，生姜切成细丝，大蒜拍扁，与葱姜放在一起；再准备一个小盆，放入一小把干辣椒、一小撮花椒、两粒八角备用；青椒半个切成细丝，再切一点红椒丝用来配色，葱白去除硬芯也切成细丝和青红椒放在一起用清水泡上，以免水分流失变干。

2.鲤鱼腌好以后在两面撒上面粉涂抹均匀，吸干表面的水分防止炸的时候溅油，而且炸出来更加香酥。锅内烧油，等到油温六成热时掂起鱼头和鱼尾，先把鱼肉朝下放入油锅中，这样炸出的翘头翘尾比较好看。鱼身定型以后再整个放入油锅，开小火炸4分钟左右，不停地往露出油面的部位浇油让鱼均匀受热，把鱼炸熟炸至小刺焦酥、呈金黄色捞出来控油。饭店为了成菜块、好定型大多都是用油炸代替煎制，操作起来更方便。

3.锅内再烧油，油烧热以后放入豆瓣酱10克、辣椒酱10克，把酱料炒香、炒出红油，再放入干辣椒、花椒、八角、倒入葱姜一起煸炒出香味煸香，然后加入适量清水，水量要能没过鲤鱼，加入料酒10克去腥、蚝油5克增鲜、生抽10克、一勺食盐、一勺鸡粉、三勺白糖、一勺胡椒粉、一勺十三香，然后放入炸好的鲤鱼，用勺子不停的往鱼身上浇汁给鱼入一下味，再盖上锅盖转小火焖煮八分钟。

4.八分钟以后掀开锅盖，继续往鱼身上淋汤汁，整个过程不要翻动鱼以免鱼身破碎，担心粘锅的话可以轻轻地晃动锅，熬至汤汁粘稠、淋上芝麻油和花椒油，芝麻油可以提亮颜色，花椒油可以减少鱼的腥味、增加麻味，就可以出锅装盘了。最后撒上青红椒丝、葱丝和白芝麻美味即成。

第三道：酸汤小酥肉

河南人都知道，酸汤小酥肉可以说是走到哪吃到哪，食材营养丰富、酸香开胃，一年四季吃都合适。

1.首先，我们准备一里脊肉，先切成厚片，再切成粗条放入盆中，加入食盐、胡椒粉、料酒去腥，抓拌均匀把料汁打进肉条里；然后加入少许清水继续搅拌，水分吸收完以后再次加入清水，肉条吸收水分以后口感更加滑嫩；再打入一个鸡蛋，淋一点老抽上色把颜色搅匀，放入适量的淀粉和面粉锁住水分，最后淋一点植物油，防止下锅的时候粘连。配菜我们用到了木耳，用温水泡发；番茄打上十字花刀用开水烫一下，把外皮剥掉，切成番茄丁；生姜切片，大葱切葱花；另外切一点姜片和葱片放入盆中，抓入一小撮花椒，一粒八角，几粒干辣椒备用。

2.锅内多倒入一些油，油温五成热时把肉条依次撒入锅中，小火炸三分钟左右，肉条定型以后用勺子推一推让它均匀受热，一直炸至肉条金黄焦酥，就可以捞出来控油了。

3.锅内烧水，加入食盐、十三香2克、鸡粉2克、胡椒粉、少许料酒去腥，然后放入刚刚准备好的葱姜、八角，转大火烧开熬出料香味。然后把熬好的汤汁和小酥肉一起放在盆中，放入上大气的蒸锅里面蒸20分钟，把小酥肉蒸熟。20分钟以后把蒸好的小酥肉取出来，挑去里面的八角、花椒等小料备用。

4.起锅再烧油，放入葱姜爆香，倒入番茄丁炒出汁水，然后从锅边淋入适量的清水，放入木耳、把小酥肉控干汁水也放进去，加入食盐、胡椒粉、鸡粉、十三香、老抽调色，搅拌化开调料。汤汁烧开以后打去锅中的浮沫，然后转小火炖5分钟，让你改小酥肉吸收汤汁入味。5分钟以后倒入适量的陈醋增加酸香的口感，淋入一点香油、撒上葱花香菜美味即成。

第四道：牡丹燕菜

洛阳牡丹甲天下，洛阳的牡丹燕菜也是一绝，它不光是好看那么简单，更在于厨师精妙绝伦的创造力，把简单的食材做的像花一样美。

1.首先，我们准备一朵银耳，用清水泡发，切去中间的硬根，把边缘切掉整理成牡丹花的形状；胡萝卜半根、切成细丝；白萝卜半根、也切成细丝；豆腐皮两张、也切成细丝；火腿半个、也切成同样的细丝；几个泡发的香菇、也切成丝，做这道菜要保持各种菜丝的长短、粗细一致，这样成品更加美观大气。

2.碗中打入三个鸡蛋，加入一勺食盐，淋入少许水淀粉增加蛋液的韧性，用筷子搅散成蛋液。锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油、留少许底油，先倒入四分之一的蛋液，轻轻转动锅把蛋液摊成圆形的蛋饼，保持小火煎制经常晃动锅，让锅的周围受热以免糊底。蛋液全部定型、周围打卷时就能出锅了，把所有的蛋液都加成蛋饼，然后把蛋饼的边缘修整齐，折在一起切成细丝，配菜的颜色越丰富，成菜越好看。

3.锅内烧水，大火烧开以后放入胡萝卜、白萝卜快速烫10秒钟后捞出来，用清水冲洗降温保持清脆的口感。接着把豆腐皮、香菇也都汆煮一下、倒出来控水。

4.准备一个深一点的盘子，把豆腐丝攥干水分摆放在中间，在豆腐丝的周围依次摆上胡萝卜丝、鸡蛋丝、白萝卜丝、火腿丝和香菇丝，最后把银耳摆放在上面，一起放入上大气的蒸锅里面蒸5分钟，让食材的清香均匀融合在一起。

5.趁着这个时间我们熬点乳汤，把锅烧热、加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油、留少许底油，放入半勺面粉，开小火翻炒出香味，然后沿锅边加入适量的清水，倒入50克牛奶、加入食盐2克入底味，牛奶主要起到乳化作用能使汤汁更加浓香，开大火不停的搅拌让面油和牛奶均匀融合，汤汁熬浓、熬白以后关火备用。

6.这个时候牡丹燕菜也蒸好了，我们把它取出来，在上面放一个小番茄，周围摆点香菜段当装饰品，最后倒入熬好的乳汤、美味即成。

第五道：水激馍

在物质匮乏的年代，河南的厨师们凭借聪明才智，硬是把普通得不能再普通的大白馍，做成了名甲一方的豫菜代表，光这种精神就可嘉可敬。

1.做水激馍必须得用这放硬的剩馍，把馍皮揭掉、切成大拇指粗细的宽条。准备一盆温水，稍微撒一点盐提甜味，然后把咱的馍条放进去，趁它不注意吸个三五秒钟的水赶紧救出来，轻轻的搦搦把水挤出来，这个过程要保证馍条不能，这样做一是方便后期炸焦炸酥同时能够保留里边嫩滑的瓤，二是吸过水的馍条不容易吸油、吃起来不会腻。

2.做水激馍一定要用清油，也就是刚开封的植物油，这样炸出来的馍条颜色才清亮，油温要高一点、差不多六成热的时候下馍条，利用高油温快速把外壳炸硬锁住里面的水分，这样吃起来才外酥里嫩。炸好的标准就是外壳炸硬、炸成金黄色，捞出来控油。

3.锅里放入一勺水、一勺糖，小火不停地搅把糖熬化，来一丢丢毛毛盐激发甜味，把水分熬干、熬成微微发黄的糖稀，这个时候立即把馍条倒进去快速颠锅翻匀，进行第二次糖水激，让每个馍条都挂上糖汁，搞定出锅，看看这一根根跟镀了釉似的、滑亮滑亮得，入口香酥、跟蜜一样甜。

第六道：烩面

上至国宴餐厅，下至百姓餐桌，这才是地地道道的河南味！你说你河南都来了，不吃碗烩面再走不遗憾吗？

1.和面：做烩面最好是用高筋面粉，或者是烩面专用面粉。把面粉倒入盆中，加入一小撮的食盐增加筋性，用温水和面，先搅成面絮，再揉成面团。面团要分几次揉，揉几分钟、饧几分钟，再揉几分钟、再饧几分钟，反复操作三次，这称为三揉三醒，用这个方法揉面，面团比较致密紧实，口感也会更加劲道。

2.制坯：把揉好的面团醒上几分钟、再搓成长条，然后揪成大小均匀的面剂子，把面剂子全部搓成长条，擀成长方形的面片，最后用擀面杖在面片的中间按压一下，方便后期拉面。取一个平的不锈钢盘用来装烩面，盘底上刷上植物油避免粘连，把刚才擀好的面片，用手拉伸整理一下平放在不锈钢盘中，在面片上刷一层植物油，避免粘连或是风干起皮，最后用保鲜膜盖严实，饧面两个小时以上。

3.拉面：两个小时以后把饧好的面片取出来，用手捏着面片的两端，小拇指顶着面片，先从中间拉开，然后把劲向两端延伸，这样才能薄厚一致。面片拉开以后在当初制坯的压痕处撕开，就行了。

4.煮面：开水下锅，面片在锅中煮成接近透明色，中间稍微有一点点的硬心的时候就可以捞出了。吃的时候放入一点煮过的豆腐皮、青菜，也可以根据自己的喜好放粉丝、海带之类，最后浇上羊肉汤，美味即成。

不过，暂时来不了河南的也不用急，这几道菜的详细做法全给大家罗列出来了，自己管在家做个试试，先解解嘴馋，等真正来了大河南再一饱口福。当然，一片文章并不能写尽中原美味，可能还有些片面，多给点时间，咱下篇见！

（第一美食编辑：小雅）