担担面生产(江汉区非遗大观｜省级非遗保护项目——蔡林记热干面制作技艺)

约一百年前，老汉口有位叫李包的食贩，在长堤街关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。有年三伏的一天，异常炎热，因担心未卖完的面条发馊变质，遂将面条煮熟沥干，晾在大案板上用蒲扇降温，岂料伏在案板边上迷迷糊糊地走了神，蒲扇碰倒了油瓶，香喷喷的芝麻油全淋到了面条上。李包懊恼万分，又无可奈何，只好将面条与油拌匀，重新抖散晾放。

次日清晨，李包抄起面条又闻又尝，竟然未坏，不禁大喜。随手抓了一把丢在开水锅中，烫了几下沥干入碗，然后把酱油、香醋、葱花、辣椒酱、榨菜丁等都调上一点，趁热拌匀后吃了一口，五脏六腑都美滋滋的。李包麻利地收拾好笼担来到关帝庙，几袋烟的功夫，所有的面都销售一空。

由此，许多食贩向李包拜师学艺。在众多学艺的人中有个叫蔡明伟的食贩，他不仅学了技艺，还看准了其中的商机。于1928年，在汉口满春路口开了一家面馆，并以“集木为林，财源茂盛”之意，取店名为“蔡林记热干面馆”。蔡老板不拘泥于原始操作，针对食客的评价不断改进制作技艺，在佐料中做文章，加入芝麻酱、小麻油，经过反复改良，蔡林记热干面既不同于凉面，又有别于汤面，是一种风味特异的新面食品种。

蔡林记热干面经第三代传人王永中的钻研、创新，先后获得“中华名小吃”“最佳汉味小吃”“中国名小吃”等称号，并在中华特色面食的评比中获得金奖。王永中本人在熟练掌握了热干面白案的各种技术后，专攻热干面的制作技艺，他结合现代人的口味和需求，对热干面的技艺、配料等不断创新，使热干面的内容更丰富，1994年获国家劳动部颁发高级技师证书，2002被中国烹饪协会评为中国烹饪名师，2003在全国烹饪技术比赛中被聘为国家级评委，2010年获烹饪大师称号。

（第三代传承人王永中在国际会展中心展示热干面）

蔡林记热干面制作技艺的传承人在长期工作实践中，总结出制作技艺的特征：轧面时要面条软而韧，掸面时要色泽金黄油润，调味时要料全味浓而不腻，烫面时要水宽清亮沸点高，才能保证蔡林记热干面“爽而劲道、黄而油润、多而鲜美”的特色。

蔡林记热干面流传近一个世纪，一直是“武汉人过早”的主打小吃，在武汉市家喻户晓。它还流传到豫南、陕西、江西、皖西、湘北和川东，以及京、津、沪、渝等地，很快与山西刀削面、兰州拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起合称“中国六大名面”。

（蔡林记热干面）

（蔡林记热干面丰富的佐料）

如今，蔡林记已成为武汉热干面的代名词，和黄鹤楼、归元寺一样，成为武汉市的城市名片，享誉全国。然而，蔡林记在近百年的历史沿革中，在成为省政府、省文化厅认可的省级非物质文化遗产之前也曾历经沧桑饱受风雨。

1955年，蔡林记迁至中山大道726-728号，经营面积340平方米。生意红火，每天卖出热干面400-500千克。1974年，店面迁至佳丽广场正门下，营业面积560平方米。70年代中后期至80年代，步入高峰期，日销货量1200千克。1993年11月，因旧城改造，蔡林记店铺被拆除。1995年蔡林记在国家商标局进行了商标注册。1996年蔡林记迁至中山大道796号，营业面积490平方米。日销热干面450千克，增加40余种不同的小吃品种。1999年热干面被武汉市餐饮协会评为“江城名点”。1997年又被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2000年富思德都市形象策划公司与蔡林记联合开办蔡林记特许连锁加盟店。两年内发展了近200家加盟店，由于基础不牢，管理不善，加盟速度太快，门点开得多关得也快，使品牌收到了很大的损失。

2008年为了重振蔡林记加大了蔡林记品牌的保护措施，重组了武汉蔡林记商贸有限公司，2009年初蔡林记在武昌户部巷重新开业，生意火红，得到市民的高度关注，紧接着又在汉口武展和武昌光谷开了两家，仍然势头很旺，日销量在3000至4000碗间。

（蔡林记户部巷店）

2010年春节又在蔡林记的原地址开了一家规模较大的店，蔡林记重回江汉，引来市民的热捧，每天早上7:00开门，到晚上8:30打烊，排队吃热干面的人数从不间断，最高峰销货热干面5000碗，打破了蔡林记的历史记录。随后，又开了汉口利济路店和武昌火车站店。每个点统一风格，统一标准，投资在30万-50万之间，总共投资500多万元。

按目前的发展，蔡林记分别在武汉和汉阳建了两家陪送中心，预计在3-5年内发展30-50家直营店，让蔡林记遍布武汉三镇。随着蔡林记反响不断扩大，市外加盟店也遍布4个省13个市。蔡林记工业化生产筒装热干面、方便面和瓶装原磨黑芝麻酱也在中百和中商等大型超市销货很旺。

为有效地保护蔡林记的品牌，公司已成立研发新品种小组和营销策划专班，以更好地适应市场发展，让武汉老字号蔡林记品牌顺利健康的壮大。

2011年，对于蔡林记来说，无疑是十分重要的一年，“蔡林记热干面制作技艺”成功申报省级非物质文化遗产保护项目，为蔡林记的历史添上了浓墨重彩的一笔。作为申报单位，江汉区非遗保护中心在非遗展厅为蔡林记热干面制作技艺设立专门展区，并拨出专项资金支持蔡林记热干面制作技艺的保护和传承。2012年，蔡林记热干面代表性传承人王永中应邀参加湖南卫视《天天向上》综艺节目，受到观众的热烈欢迎，热干面在湖南乃至全国各地名声大噪。

可以说，正是在蔡林记“传承百年老字号，创造精品蔡林记”的经营宗旨下，在遵循“坚持质量，追求卓越，用一流管理和服务创造一流品质”的质量方针下，“蔡林记热干面制作技艺”得到了有效的保护与传承。