抿尖面机(《草根春秋》第二卷第四章三十八饕餮大餐农家面)

Posted 2023-05-27

篇首语：哪有什么四季，遇见你，四季如春。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了抿尖面机(《草根春秋》第二卷第四章三十八饕餮大餐农家面)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

抿尖面机(《草根春秋》第二卷第四章三十八饕餮大餐农家面)

网络图片丰富多彩的汾阳面食

中国北方地区爱好面食的人们有句俗话；“世界面食在中国，中国面食在山西”。

而我要说的是“世界的面食在中国，中国的面食在山西，山西面食的精华在汾州”。

为什么说山西面食的精华在汾州，汾州是原来汾阳曾经辉煌时候的称呼，唐朝汾阳王郭子仪，明朝时候的皇室宗亲永和王，庆成王，两座王府均驻汾州，给汾州带来了丰富多彩的州府饮食文化，加之汾阳人心灵手巧，爱面子，好客人，千百年来，不断推陈出新，传承继承了前人留下来的各种各样的美食制作方法，从而形成了汾阳独特的具有地方色彩的饮食文化。

汾阳面食是北方汉族传统面食文化的代表之一，历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千多年的历史了，称为“世界面食之乡”是一点儿也不为过的。

以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……

汾州面食名称推陈出新，因时因地因面而异，曾有俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明汾阳人对它的重视和喜爱。

汾阳面食是北方汉族传统面食文化的代表之一，真正是百花九样，数不胜数，达到了一面百样，一面百味的境界。

我们汾阳当地的面食种类繁多，如刀削面、刀拨面、拉面、扯面，掐疙瘩，猫耳朵，剔尖，擦尖、抿尖、河捞面，手擀面、包皮面、斜旗旗、流流稼、和子饭......

网络图片汾阳面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史

面食在我们汾阳地区按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烤制面食三大类，也还有少部分炒制面食。

有据可查的面食在汾阳地区就有数百种之多，而其中的刀削面被誉为中国著名的五大面食之一。

其他如拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等等、而其中制作方法有蒸、煮，煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧，搓等多种，真是名目繁多，让人目不暇接。

而汾阳面食品种丰富，制作多样，单说煮制面食就有好几十种至上百种之多，比如细如发丝的拉面，刀飞面舞般削面，游龙戏水的扯面......

制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿，搓等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，有单用白面制作的，有和合面制作，还有三刃面制作的。

调料上来自猪，羊，牛，马肉，鸡、鸭、鱼肉、海鲜，各种各样的蔬菜，香菇，山野菜，下至油、盐、酱、醋，不一而足，都能够做成美味可口的调料，下饭菜。

所以汾阳面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史，因此上到我们汾阳做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富多彩别有风味的面食。

汾阳面食向来讲究，即便是家常便饭也做工精细，香美可口。

汾阳的女人，不仅漂亮细腻，还是心灵手巧，精于烹饪技艺，各种莱肴面食经过他们的手都有独到之处。

汾阳历代人民生活虽然清苦，但粗粮细作也是五花八门，百花九样，特别是汾阳的女人，不仅漂亮细腻，而且还是心灵手巧，精于烹饪技艺，各种莱肴面食经过他们的手无论爆、炒、熘、烩、蒸、炸、烤、焙，都有独到之处。

日久年长，形成了颇有特色的传统技艺和制作方法。

同样饭菜，一经汾阳人之手，总会做的色、香、味俱佳，尤其在山西晋中吕梁地区非常有名，在邻近县均有吃在汾阳之感。

因而，汾阳人在省内外为名厨者甚多。

汾阳面食制作，尤以粗粮细作，细粮精做著称。

如杂面制作剔尖、擦尖、抿尖、包皮面等粗粮细做，以及扯面、斜旗旗、猫耳朵，卜玉子等细粮精做，均为外地人纷纷效仿。

由于我们汾阳地区处于北温带，属于季节性半干旱区域，气候温差大，特定的自然条件与传统的农业，盛产各种各样的小杂粮，为我们汾阳地区别具风味的面食提供了丰富的物质基础。

因此上，我们汾阳地区以各种小杂粮粗粮细作，细粮精作，所制成的面食品种之多，用料之广，花样之繁，制法之巧，吃法之殊，就是在以面食为主的山西，陕西，甘肃，宁夏，河南，河北等省市，恐怕也是独树一帜的。

它特定的自然条件和物产造就了汾阳地区副食品的局限性，而特定的自然条件和物产又造就了多种多样的小杂粮，加之，从明清以来传承继承了丰富多彩的州府饮食文化，从而形成了汾州地区靓丽多彩，数不胜数，独特的面食文化。

但是，独特的面食也有它的时间段，上世纪六十年代左右，大饥荒的时候就不必说了，上了年岁的人都知道，那时候不要说吃什么美食了，糁子糠（农村磨面碾米剩下的下脚料，大多数时间都是用来作为饲料喂猪羊的）野菜能够填饱肚子就不错了，直到上世纪七十年代以后才逐步好转过来，到了上世纪八十年代改革开放以后，才又逐步承前启后，推陈出新，发扬光大了汾州独特的饮食文化。

而独特的饮食文化又造就了汾州地区人们独特的生活习惯，而独特的生活习惯又造就了当地人们独特的肠胃，因而形成了该地区人们非常喜欢吃面食的这一生活习俗，我们当地的人们，对于面食那是已经到了非常痴迷的境界，一天不吃面，就感到浑身不自在，两天不吃面，就像生活中短少了什么似的，如果三天吃不到面，那就眉不是眉，眼不是眼，不管什么重要的工作也可以放下，非要想办法吃上面，才会善罢甘休。

上世纪七十年代我家的房东就是那么一个人，当时，他在阳泉三矿上上班，就是每天三顿饭都是面饭，如果没有面条，挂面也凑乎。原来我们还不相信，我们当地人们也都喜欢面条，但是，一般还是早上窝窝头，中午面条，晚上一般吃早上中午剩下的饭，但是，他每每休假回来以后，就是一天三顿面条，不管白面红面，反正是面饭就行。

网络图片那时候的人们大多数都做过的活计——拉风箱

那时候一到夏天，我们那里都是在院子里舍锅火火（舍锅火火当地土话指在院子里的厨房）上做饭，家家户户都是拉着一个吧嗒吧嗒的风厢。

而中午饭不要问，家家户户都是面饭，那时候（上世纪六十年代、七十年代初中期）也不用问，家家户户大多是红面或者玉米面面饭（如果有客人来一般还是要想办法做上一些白面或者是包皮面），虽然大多数是红面或玉米面，但好多家庭的饭做法还是不一样的。

那时候，一般我们农村在夏天秋天暖和时候，大多有站街吃饭的习惯，人们周（当地土话指端）上一大碗饭走出院子，挑拣凉快干净处，或门前石墩上，或街头隔忑（土话指台阶）上，也或者大树下，或者三三两两，也或者三五成群，吃饭聊天两不误。

趣闻笑谈，家长里短，侃大山也或者吹牛逼（反正吹牛逼不上税），这一个习俗的形成，可能与当时农村文化信息闭塞，农民文化生活单调有关，那时候的农村家用电器基本上还没有，没有电扇（家里热的呆不住），电视机也是非常少的，所以，那时候的人们利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边聊天侃大山，国家大事，街头趣闻，也或者是交流种植养殖经验，还有的评古论今，说三道四。

你看吧！这一个周一碗红面擦尖茴子白炒西红柿，那一个端一碗红面抿稼（擦尖是扁的，不到1厘米宽，长有5厘米左右，而抿稼是圆圆的，像稍微粗一些的毛线那么粗，而加工两种面食的工具也是不一样的，擦尖是用擦子，就和好的面拿在手中直接在擦稼床上擦下去，而抿稼是将和好的面放到抿稼床上，用一个木头制作的抿拐抿到锅里，好像是同宗不同师的样子）炒茄子，还有的是炒西葫芦红面挠片子，挠片子是用我们当地当时的一种特制工具叫做黄瓜挠的来制作的，将和好的面托在左手上，右手拿黄瓜挠一下一下将面挠到锅里，也还有的是红面贴八姑，说道贴八姑，虽然别具风味好吃简单，但是，往往和面不好掌握，要不和的硬了，要不和的软了，还有的时候，还会将面和的稀了。

旧时我们当地有一户人家娶了一个漂亮的儿媳妇，三天回门以后，婆婆想考一考新媳妇会不会做饭，于是，就假装身体不舒服，让新来的漂亮儿媳妇去和面做饭，而她婆婆却躺在里屋炕上，假装睡觉，支愣起两只耳朵，详机打听新媳妇做饭的情况。

而那个漂亮的媳妇却是绣花枕头外面光，好看不中用，在娘家还没有做过饭（旧时妇女出嫁早，可能十四五岁或者十五六岁就出嫁了），所以连面都不会和，也不好意思问她婆婆。

但我们当地有句俗话；没有吃过猪肉，还没有见过猪在街上跑。

那个漂亮的媳妇，虽然没有亲手做过饭，但是，也见过娘家妈妈做过饭，只是没有亲自体验罢了。

于是，那个媳妇找来面盆，从瓦瓮里（瓦瓮是我们当地旧时家家户户用来装米面的一种容器，用红胶泥烧制）舀出面来，就开始先和面，但她掌握不好面和水的比例，和的和的面稀的没办法做了，只好放下身段，向她婆婆请教；“妈！面和得太稀了，怎么办呀！”

她婆婆听见了，因为假装身体不舒服，也不好意思马上起来，只好告诉媳妇，和得稀了再加上一些面，媳妇听见了，逐又从瓦瓮里舀出一些面，加了进去，和了一会儿，面又硬了，又不知如何是好了。

于是，又硬着头皮向她婆婆请教；“妈！那个面又硬了，怎么办呀！”“硬了加水”她婆婆道；

就这样，硬了加水，稀了加面，直到面盆里也放不下了，只好又倒在斗篷里（当地的一种土陶制作的容器，直径大概有四十公分左右，高也有三十公分左右，可以盛放米面，食物等）继续和面，后来，将瓦瓮里的所有面都舀出来加进去了，还是没有将面和好。

网络图片就这样，硬了加水，稀了加面，直到面盆里也放不下了，只好又倒在斗篷里

这是当地人们对于新媳妇不会和面的调侃，也说明了和八姑面的不好掌握。

上面说的手擀面一般人大都知道。

而贴八姑就比较知道得少一些了。

贴八姑在我们当地一般是三刃面为最好，三刃面就是白面，豆面，红面适当搅起来，而上世纪七十年代那时候大多数人家吃贴八姑，都是用红面搅一些榆皮面或者我们叫做“绿面面”的东西（绿面面，当地的一种野生植物，我们土话叫做“灯炉花”，“灯炉草”也叫“鬼灯炉”，学名不知道叫什么，晾干以后在槽槽碾上捣出来，搅到红面里头，增加韧性，和榆皮面一样的性质），用温水和起，稍饧片刻，用铁匙（铁铲）将和好的面放到切菜的刀上，用筷子一下一下贴到了锅里，也有的用木头制作一个形状像切菜刀一样的木头刀，将面放到木头刀上，也是一下一下贴到锅里，这个叫贴八姑，记得小时候大人们经常逗孩子们的时候，就是竖起食指刮一刮孩子们的鼻头说道；“来，宝贝，给你吃个贴八姑，”一般大多是叫八姑。

而叫八姑的来源，据说和唐朝唐太宗李世民还有一些缘分，相传在唐朝贞观年间，李世民的叔妹世姑在介休绵山修行出家，世姑虽然生在皇宫，但是，她心地善良，慈悲为怀，还采药为附近乡民看病，并且亲自给乡亲们配药，煎药。

有一天，世姑又为一位患病老妪看病煎药，而且一边煎药，一边还给老人做饭，但是，因为自幼生活在皇宫，不会做饭，和面时不是软就是硬，软了加面，硬了加水，最后还是将面和的稀软，慌忙之中她急中生智，用一根筷子试着将面拨到开水锅里，而她还竟然拨的粗细均匀，做出来吃的还是非常爽快顺口，老人吃的高兴，就问世姑；“孩子，这叫什么？”

也不知道是老人没有说清楚，还是世姑因为慌张听错了，将老人说得“这”听成了“你”，还以为老人问你叫什么。

网络图片为了纪念这位心地善良行善习好的皇姑，将这样做出来的面食叫做了八姑，多少年传承下来也叫贴八姑。

而此时世姑已经遁入空门，不愿说出真名，就说出乳名“八姑”！

“呀！叫八姑，八姑真好吃。”

后来，为了纪念这位心地善良心善习好的皇姑，就将这样做出来的面食叫做了八姑，多少年传承下来也有叫贴八姑。

而如果面和得稍软一些，就放到碗里，也是用筷子一下一下贴出来，这叫贴稼。

也或者将面放到盘子里，也是用一头尖的筷子转圈剔出来，这个叫剔尖，也叫卜玉子（拨鱼儿，卜鱼则）。

如果面再稀软的话，就将面放到碗里，也是用筷子，那就是不用剔而要用溜，用筷子一下一下溜到了锅里，这个叫溜溜稼，最适合肠胃不好，消化不良的人享受。

这就是我们汾阳地区面食的独特的神奇之处，随心所欲，不断推陈出新。

而我们汾阳人爱面子爱好看，好拍打（拍打土话指炫耀，显摆的意思），而往往家中有客人来，沾光吃上一碗白面，那就需要拍打一下了，如果再在面条里有一些猪肉，那就更需要拍打一下了。

话说上世纪七十年代中期的一天中午，人们照例是一人周一碗饭来到了街上，也是或圪就（圪就当地土话指蹲）或坐在凉快处一边吃饭，一边聊天。

正在吃饭聊天热闹的时候，从那边又过来一个五大三粗的中年汉子，他左手周一只大大的挠碗（挠碗土话也有叫海碗，老碗，大碗），右手握一双筷子，而左手周着一挠碗饭的同时，还在无名指与小指头之间，夹着一根粗粗的绿白相间的大葱，光膀子上搭一块白色的羊肚子毛巾，是一个赶大车的车把式，人高马大，嗓门洪亮，“呀！你们今天的饭都早，今天有客人了，吃的饭迟了点。”

“有客人你不陪客人，还跑出了干什么！”一个嘴快的年轻人说道；“人家是女客人，不用陪。”稍得说，稍得挑了一块凉快的隔忑上，将一只鞋一脱，垫到了屁股底下，随即坐下来，大快朵颐地吃起他那碗面来。

网络图片将近三十厘米的大挠碗里，满满荡荡的一碗面条，好像是拌的西红柿炒茴子白。

直到他坐下来，人们才看到了他那个直径将近三十厘米的大挠碗里，满满荡荡的一碗面条，好像是拌的西红柿炒茴子白，上面还点缀着五六疙瘩小小的猪肉片，和两三片蒜瓣，红红的辣椒也放的不少。

“呀！今天吃白面了，哇！还有猪肉哩”还是那个嘴快的后生说道；

“今天女亲家来了，沾光吃点好的，这是白玉米面搅白面的面条”（那时候我们那里白面是比较稀缺的，人们为了待客人好看点，往往将白玉米面搅一些白面做成雪白的面条什么的）。

随即说，随即狼吞虎咽起他的那碗面条。

只见他左手周着那个大挠碗，右手上的筷子上下翻飞，一会儿用筷子拨落几口面条，一会儿咬一口大葱，再拨落几口面条，又咬一瓣大蒜，真正是风卷残云，大快朵颐，只见他嘴里面“呼噜、呼噜”连吸带咽的声音，而听不到他嚼咀面条的声音，好像那个面条他不嚼就咽下去了，真是好似狼吞虎咽，吃的酣畅淋漓，一时三刻那满满荡荡的一挠碗面条就被他消灭了，而原来飘在面条上面的那五六疙瘩猪肉片，还是孤零零的剩在了那空荡荡的挠碗底下，原来那个车把式还舍不得吃，他还要回去以后给他的孩子们吃，先前飘在面条上面，就是为了拍打显摆一下。

只见那个五大三粗的车把式，一挠碗面条下肚以后，站起来，吧踏（吧踏土话指穿上鞋还没有抽起来）上他的那一只鞋，拍了拍他屁股上，又摸了摸他的肚子道；“坐下吃饱，站起来正好！这顿饭又美了！”

好像他吃的是什么美味佳肴，什么饕餮大餐似的。

他站起来以后，人们才发现，原来他吃饭坐的地方也被他吃饭流下的汗水打湿了一大片，只见他光膀子，黑坳坳的脊背上，汗水顺着他的脊梁骨还是往下流淌，胸前的汗珠好似晶莹的珍珠一样亮晶晶的，头上更是满头大汗，脑门上的汗珠也是一滴一滴，晶莹透亮，“吧嗒吧嗒”摔在了地上。

随即车把式拿起他搭在肩膀上的羊肚子毛巾头上，前胸后背，头上脸上擦了起来，直到浑身的汗水擦干净了，这才周着他那个剩下五六疙瘩肉片的大挠碗，哼着山西梆子，美哉美哉的大摇二摆的回去给他孩子们吃肉去了。

抿尖面机(《草根春秋》第二卷 第四章 三十八 饕餮大餐农家面)

抿尖面机(《草根春秋》第二卷 第四章 三十八 饕餮大餐农家面)

抿尖面机(《草根春秋》第二卷第四章三十八饕餮大餐农家面)

抿尖面机(《草根春秋》第二卷第四章三十八饕餮大餐农家面)