抽真空什么意思(书：《天才主厨的绝对温度》，米其林主厨，新手到大师的进阶策略)

Posted 2023-05-27

篇首语：万事须己运，他得非我贤。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了抽真空什么意思(书：《天才主厨的绝对温度》，米其林主厨，新手到大师的进阶策略)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

抽真空什么意思(书：《天才主厨的绝对温度》，米其林主厨，新手到大师的进阶策略)

你好，今天为你解读的书，是一本米其林三星主厨的传记，叫作《天才主厨的绝对温度》。这本书主要讲的是，一个名叫米田肇的数学天才，开了一家法餐厅，仅仅一年多就摘得米其林三星的故事。

米其林星级餐厅，是几乎所有餐厅都想获得的荣耀。米其林一星，意味着在同流派的菜系中特别优秀，二星，意味着即使有些麻烦，也值得专程找去吃，而米其林三星，意味着为了这餐饭，值得远渡重洋，到访这个国家和城市。全世界所有米其林三星加起来也不过100家左右，可见米其林有着一套神秘而严苛的评判标准。

而本书的主人公米田肇，并不是像很多传说中法餐大师一样，从一星，到二星，到三星一点点进步，而是在开业一年零五个月后，直摘三星。要知道一开始，米田肇并非出身厨师世家，平日里不怎么做菜，也没去过法国。等到决定学习法餐时，25岁的他，早已错过了入行的最佳年龄。因此，没有人看好他转行做厨师的决定。

摘星米其林这么难的事情，米田肇究竟是怎么做到呢？答案是，靠数学思维。

数学思维很多人都有，但很少有像本书的主人公米田肇那样，事事都用数学分析到极致，这便拉开了差距，让他成了法餐高手，摘得米其林三星。他的极致到什么程度呢？米田肇做菜，会精确到那一秒的烹饪时间，那零点一度的温度，这也就是题目中提到的“绝对温度”。

米田肇为我们示范了一套很有参考意义的行动策略。靠着这套行动策略，你也可以成为行业中有名的高手，在自己的领域中取得成功。然而，米田肇获得了三星以后，他发现以前的行动策略失效了。数学天赋将他送到高手的位置，但是数学思维能够成就大师吗？不能。因此，本书不但给出了从新手到高手的行动策略，还给了从高手到大师的突破方法。这两个阶段面临的问题截然不同，行动策略也完全不同。

这就是本书第二个有价值的地方：如何在一个领域成为大师？

在这期音频里，我们主要围绕米田肇遇到的三大问题谈谈：

第一个问题，出现在米田肇起步的阶段。米田肇的数学思维是怎么帮助他思考和学习的？

第二个问题，出现在米田肇成长为高手的阶段。米田肇是如何运用数学思维，剖析米其林的神秘标准，做出极致的法餐，最后获得米其林三星的？

第三个问题，出现在米田肇在获得了米其林三星后。数学思维帮助米田肇成为高手，取得米其林三星，但不能帮他成为大师。大师是改革者和创新者，需要提出全新的问题，乃至重新定义这个行业。通过检视自己的梦想，米田肇如何完成了突破，成长为真正的大师？

接下来，我会从这几个关键问题，为你解读这本书。为了保证我的解读准确无误，我采访了两位正在法国米其林餐厅工作的厨师，他们分别是邓佳和阎泰宇。名厨指路，帮你更好地了解法餐和米其林的秘密。

第一部分

咱们先来说说，米田肇一个日本人，为什么要立志做法餐？

米田肇生于1972年，二十世纪八十年代，日本从农业国家转型成为工业国家，日本的农产品进口数量增长了六倍，农产品生产力衰退，日本人对于吃的关注反而急速上升，正值如饥似渴学习和模仿欧美生活方式的高峰。电视上播放的料理节目，多半是陌生的西洋美食纪录片，孩童时期的米田肇感叹于纪录片中白衣的法餐主厨的干练姿态，和法餐成品的美丽。对于米田肇来说，外国的月亮似乎更圆一点。就这样，小学生米田肇在作文中写道：我的梦想是将来成为一名一流的法餐料理人。梦想虽然确立了，但也只是存在于童年作文里的梦想，少年时期的米田肇并没有为之付出努力，而是绕了很大一圈，一直沉浸在和烹饪不相干的事情里。可就算是绕了远路，后来看看，也都成了他当上主厨的必经之路。

米田肇喜欢数学，一度想要成为数学家。听上去，数学和做菜差了十万八千里，其实不然。米田肇的天才之处，在于他把数学思维和数学家的品质运用到了烹饪领域，这也是书名《天才主厨的绝对温度》中的“天才”的意思。换句话说，米田肇认为自己并非一个烹饪天才，而是一个数学天才。他认为自己烹饪上的才华，是他善于运用数学思维跨界思考问题。

除了数学成绩优异，他数学思维跨界的妙处，还体现在他是个空手道高手。

数学对空手道有什么帮助呢？米田肇认为，空手道就是用身体快速解开数学题：从使用肌肉的方法，到保持平衡的方式，一切都是被严格计算好的，他会把两个对战中的人体放在XYZ轴中思考。举个例子，因为人类的膝关节只能弯曲到这个角度，那么对手踢腿攻击时，我只能这样躲开，此时做一个假动作，将对方的注意力往下拉，再马上来一个回踢，就是必胜。别的同学在一起背诵记忆套路的时候，米田肇却在一边独自琢磨这些。他认为，一切问题都是数学问题，都可以用总结公式来解决。

那么，米田肇的想法对不对呢？他的空手道水平如何呢？这么说吧，米田肇有一位师弟叫中藏隆志，中藏隆志说，他常常和米田肇一起练习，但他从来没有打赢过米田肇。与其说米田肇是他的前辈，不如说是师父。中藏隆志又是谁呢？他是日本的世界格斗冠军。

由此可见，米田肇的方法得当，但他后来还是放弃了空手道。为什么呢？因为米田肇不满比赛的规矩，不能戳眼睛和用牙齿咬，不能攻击男性重要部位，他认为现实中的交战不可能有这样的规矩，这是没有必要的束缚。因此他拒绝考级，最后也只是个蓝带。

米田肇这套空手道的学习和研究方法，让他在学习烹饪的过程中，也尝到了甜头。

等米田肇终于攒够了钱，辞职去学法餐的那一年，他已经25岁了。跟大部分十几岁就入行的学徒不一样，留给米田肇的时间不多了。好在，法餐学校的学制只有一年。他每天晚上都会花一两个小时在电脑上把当天所学的内容重新整理，画出示意图，这份珍贵的笔记足足15厘米厚，内容不同于课本，全是米田肇自己的归纳和心得。

这让人不由得思考，到底怎样才是更好的学习方法呢？

从米田肇空手道的独特理论，再到自己制作法餐笔记，我们会发现，对于米田肇来说，学习有着不太一样的定义。我们熟悉的学习模式，往往是忙于记忆和理解信息和知识，而米田肇是犹疑着自己推演，摸索着前进，而非全盘接受，虽然这样很花时间，很笨拙，但理解得更加深刻，实际操作时，就能做到又快又好，反而成了成长的最快路径。和普通人相比，米田肇优化了学习流程：他把更多时间花费在学习前期，正所谓磨刀不误砍柴工。

这让我想起了上学的时候，班里数学最好的那些同学，即使学到了一个公式，也会自己重新试着推导一遍，而不是像我这样死记硬背，这样在解题的时候，他们往往能够最快洞见最关键的题眼，灵活地使用公式，从而解得答案。

不论是解数学题，还是空手道，都是米田肇不断将自己的数学思维在不同的领域里付诸实践，正是大道归一。晚些入行，不是米田肇的不幸，而是历练和祝福，让他得到了成长。

第二部分

这种习惯总结的思维模式，随着时间推移，优势变得越来越明显。最重要的是，米田肇靠这种思维模式，精准地参透了米其林神秘的标准。

经过在日本国内的几次实习，米田肇决定前往法国进修，他想要看看真正的法餐是怎么一回事，米其林餐厅又是怎么一回事，经过多次试吃米其林餐厅，他得出了一个结论：米其林的评星准则是客观的多维度的，一星，二星，三星的餐厅之间，有着明确的边界。换句话说，让内行外行都摸不着头脑的米其林餐厅评级体系，被他总结出了规律。而知晓这个规律，正是摘取星星的第一步。

那么，米其林真正的标准是什么呢？米其林主厨阎泰宇告诉我，米其林评星标准里最主要还是看菜品质量，这就必然会带来对原材料的讲究、对新技术的探索、对老技术的精通、对卫生条件的苛刻以及对服务生上菜环节的重视等等。

食客们总是将好不好吃作为一家餐厅的评判指标，但其实，好吃不好吃，喜欢不喜欢，这是因人而异的事情，是感性的，因此不能也不会作为米其林的评星标准。这正是很多食客都不能理解的，也是米其林评星标准和大众喜好之间的巨大鸿沟。当地人最爱的餐厅往往米其林榜上无名，而米其林三星也会受到食客失望的差评。

可是，拥有数学思维的米田肇能够理解米其林的规则。

米田肇是怎样发现这个标准的呢？他采用了数学里集合的思考方式。其实很简单，放下个人的喜好，走访四家三星餐厅，找出它们全部的共有特征，用集合的图表来说，就是每个集合的重合部分，重合的部分就是三星餐厅的必要条件，非重合部分就是每家餐厅的个性。

米田肇去过好几次巴黎一家的叫拉斯汤斯(L'Astrance)的三星餐厅，每次都能明确感受到三星和二星的微妙区别。这家餐厅是不是很美味呢？答案可能要让人失望了。米田肇说，其实他一点也不喜欢这家餐厅的调味。直白点说，米田肇觉得不好吃，很多顾客对拉斯汤斯的评价也是如此。既然美味不能作为评判标准，那什么才能作为评判标准呢？

他认为，这家三星餐厅真正的奥妙之处，在于非常洗练。

洗练是什么意思呢？就是干净、简洁、准确到了极致。在拉斯汤斯，无论是调味汁的细腻的颗粒度，还是慕斯入口即化的感觉都恰到好处，放入口腔的一瞬间就消失了。肉和鱼的火候也很完美。能感受到主厨的用心，和烹制一道菜肴方方面面的精确感。米田肇这样的内行人，一看，一尝，就知道主厨在做菜的时候，没有一步失误，也没有一步多余的动作。

因此，米田肇自信地说，“如果能做出拉斯汤斯那样的料理，我相信一定会取得三星。”

后来，米田肇回日本，在大阪贷款开了一家法餐店。他想要给用餐者打造极致惊艳的用餐体验，就拿“入口即化”这一项来说，在我们看来，入口即化其实是一种比喻，形容口感的柔和。可米田肇却认为，这是可以做到的，所谓入口即化，意思就是我们以为有硬度的东西在口中瞬间消失那种惊艳的感觉。这要怎样才能做到呢？首先，米田肇测量了自己的口腔的温度，是36.4摄氏度。就拿烤青花鱼来说，鱼皮烤的酥脆，那么鱼肉也难免会有些发柴。如果鱼肉做得柔软，那么鱼皮又会失去酥脆的口感。随后，他便不断寻找恰当的加热方式和加热温度，让青花鱼的皮焦脆，肉熟透了却依然柔软多汁，皮肉之间的脂肪融化浸润了鱼肉。怎样处理鱼，怎样加热鱼，才能做到这样的程度呢？

米其林主厨邓佳告诉我，从烹饪技巧上看，法餐的原则是简单并且精准。如果要追求入口即化，有一种更流行更简单的做法，叫作低温烹饪（sous vide），法语是抽真空的意思。把新鲜的鱼肉抽真空，恒定低温加热，没有高温破坏内部的纤维组织，做出的鱼肉色泽鲜艳，鲜嫩多汁，形状也不会发生改变。再比如，想要制作一块“入口即化”的鹅肝，那么鹅肝里面要插温度计才能进烤箱，烤箱的温度设定85度，鹅肝的内部温度到达58度，这样出来的鹅肝，吃起来便是真的入口即化。

米田肇上心的，不仅仅是技术层面的操作。还有服务，他也会运用他的数学思维来服务顾客，建立起一种精确的同理心。他甚至会在后厨注意到顾客的性别，以及惯用手，以此来预测顾客切割鱼和肉的姿势和角度，在他预测的位置上，慎重地用镊子放下一粒盐。然而，就连这一粒盐，也是他精心切割成普通盐粒的四分之一的大小的。米田肇以惊人的精确感，来模拟和预测顾客进餐时的动作，从而给无数客人“太美味了，却完全不知道他如何做到的”的感受。他依然像打空手道那样，预测着对方下一个动作，只不过这次不是为了打倒对方，而是为了感动对方。

他会把顾客动作中的每一个可感的要素都做到最好。为了减少变量，让现实和自己预测的尽可能同步，米田肇每天都会亲手将每一把顾客用的餐刀打磨到完美的锋利程度。因为如果刀刃钝了，那么就会碾碎肉质结构，那么花三个小时细心烤制的羔羊肉，封存在细胞中的美味就破坏掉了。

以上所有米田肇执着的要求，其实就是他总结出的米其林三星餐厅的要求，他对自己的要求比三星更严格。因此在米田肇的餐厅里，餐厅的桌上，磨好的餐刀，和叉子和汤勺组合在一起，以完美的等间距摆放在餐桌上。为了让餐具距离的误差小于一毫米，米田肇专门定制了量尺，桌上的红酒杯都按照底部刻有商标的那一面朝向客人排列。走进他的餐厅，会感到空气间弥漫着一种愉快的紧张感，无意识开始期待着用餐。

果然，从服务，到餐具和菜品都应用米田肇总结的标准，开店仅一年零五个月，餐厅就摘得了米其林三星。

米田肇能做到的，我们可以做到吗？如果我们没有他那样的数学天赋，怎么办？

实际上，数学思维不只是会解数学题，更是一种怀疑着前进的姿态，在自己不断地前进和尝试中，在海量的失败的样本中，主动思考，推理，总结，来学习和掌握做事的规律。当然，米田肇从来不是怀疑论者，只是他认为，最好的老师永远是自己。多次的练习和思考，也让他形成了微观触感，从而形成了操作水平的质变。而且，在实际操作中，米田肇一心想要给顾客一个完美的用餐体验，这是米田肇同理心的需求，而数学思维恰好能完美地解决这个需求，帮助他用最快的时间，摘得了米其林三星。

第三部分

获得了米其林三星后，米其林指南的主编对米田肇给予厚望，认为米田肇这么年轻就获得了三星，会成为未来的保罗·博古斯或乔尔·卢布松，也就是法餐界的神级人物。不是米其林三星证明了米田肇有多杰出，而是今后米田肇将重新定义米其林三星的标准。

获得了三星，得到了这样高的评价，实现了梦想的米田肇，开心吗？

他不仅不开心，还几乎想要放弃法餐。

这又是怎么一回事呢？米田肇开店之前，曾经在法餐大师米歇尔·布拉斯的餐厅工作。获得了三星后，他的师兄亚里克斯看了米田肇的作品，当面指责米田，“你的料理，就是米歇尔老师的复制品。日本人根本做不出真正的法国菜。”

即使米田肇已经是米其林三星主厨了，还是被触到了痛点。米田肇想，没错，我的确没有根源。大师米歇尔的内核，是他从母亲那里继承的，是法国的风土人情和四时风物，这是属于他的灵感源泉，不是我的。即使我米田肇再怎么擅长总结，也无法创造出新的菜式，无法自由创造。以前问题只是做得好吃不好吃，而现在需要创造新的菜式，万一客人不喜欢，自己也不喜欢，那么米田肇又要如何处置梦想呢？

米田肇穷尽所有，奋斗而来的事业，就被这样质疑了。当他认真审视自己获得三星的成就时，他觉得自己只是想要证明给别人看，自己成功了。但却又觉得自己在说谎，总有一种努力做着别人的事的感觉。

多年的学习，让法餐成了米田肇的身份认同，但再怎么努力，米田肇都无法把自己的祖国变成法国。“对啊，身为日本人，我为什么要做法餐呢？”米田肇开始为年少时期，那个憧憬着电视中帅气主厨模样的孩子的梦想交学费。

答案很简单，将自己清空，重新开始。三星原来不是终点，而是起点。重点不是过去做了什么，而是现在开始要做什么。

米田肇将自己的店名删去了法餐的标注，仅仅留下了“HAJIME”，也就是自己的名字“肇”。米田肇说，“原来迟早我都要跟法餐诀别。”不断追寻，不断舍弃，而现在，竟要把最看重的“法餐”梦想本身舍弃。

法餐的精致，也让米田肇困惑和愧疚。当日本2011年的大地震发生以后，他看到灾区的惨相，又看看手头极度精致的料理，他更加怀疑自己的工作了。他决定作为志愿者，前往灾区，给灾民做饭。有的灾民吃了他做的饭，对他说，“能吃到这么美味的料理，活着真好啊！”这句话给米田肇的震动很大。如果吃的能给人这么大的能量，他决定继续从事餐饮，但是必须有所变化。这个变化，就是让米田肇由高手，走向大师的转变。

真正的大师，是能够创新和改革行业的人。前面所说的数学思维，让他成长为当世高手，却无法让他成为大师。从高手到大师，这两个阶段面临的问题截然不同，行动策略也完全不同。要想成为大师，要想创新，就要提出关键问题，甚至是一个“灵魂拷问”，并且真诚地作答。

面对灾区的人们，米田肇问了自己这样一个问题：“如果我要离开这个世界了，能够选择自己人生最后的一餐饭的话，我想吃什么？”他的答案是，“我还是想吃自己做的饭。我想做出想让人作为最后的晚餐那样的料理。”这也是这也米田肇的新目标。他的目标不再是米其林三星的料理，更不是所谓绝顶的法餐，而是“最后的晚餐”。米田肇是一个以目标为导向的人，目标就是米田肇的救命稻草。米歇尔曾经对他说，“这个世界没有完美，只有永远追求完美的姿态。”因此，对于此时的米田肇来说，最好的目标，就是这个永远追寻不到的目标。

他大幅修改菜单，三星因此被降为二星，客人流失，餐厅出现了赤字。他却非常平静，仿佛是预料之中的事情。他说，“小时候堆小山包，堆到一定高度时，再堆，沙子只会掉下来，山也不会变得更高。只有将山顶推平，把山脚做大，才能堆成更高的山。”为了获得更大的成长，必须要铲掉山顶。

果然，他做到了。一年后，米田肇的店重回三星。这次，日本媒体纷纷将他看作继“寿司之神”之后，日本最了不起的主厨。2018年，米田肇获得“全球最佳主厨”评选亚洲第一名。

米田肇的经历告诉我们，成为高手，需要有出色的学习和归纳能力。而成为大师，则需要了解自己，回顾自己的童年，重新审视自己和世界的关系，能提出重要的问题，也能直视自己的恐惧。就像米田肇会为自己做精致的料理羞愧，又因为明白了，美食可以让人感受到生命的美好。最后在世界和料理之间，他才找到了自己的位置，找到了新的目标。高手和大师的区别不是高手实现自我，大师追求行业极致。正相反，是高手追求极致，大师实现自我。

总结

好，到这里，这本书《天才主厨的绝对温度》就为你解读完毕了。我们来回顾一下。

米田肇曲折的摘星之路中，我们学习了一套新手到高手到大师的进阶策略。

就像数学思维之于米田肇一样，我们可以主动觉察自己的行为习惯和思考方式，将它们有意识地优化，并且反复试验，形成自己的行为策略。这样，一旦有机会从事梦想的职业，也可以快速上手，成为高手。这就完成米田肇主厨生涯中的第一个进阶，获得了米其林三星。第二个进阶则是从高手成为大师，这一个阶段，重点动作在于创新和变革。创新的能力来自之前成为高手的熟练度，变革的能量则来自你个人的痛点。相信这本书对你的职业成长和规划，会有所启发。

喜欢美食的朋友，也可以读一读这本《天才主厨的绝对温度》，书中米田肇的烹饪过程，称得上是一道文字盛宴。