护色剂在肉制品加工中的主要功能(复合磷酸盐在肉制品、面条、水饺等食品中是如何应用的？你知道吗)

Posted 2023-05-27

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护色剂在肉制品加工中的主要功能(复合磷酸盐在肉制品、面条、水饺等食品中是如何应用的？你知道吗)

在食品的生产加工中，为了充分发挥各种磷酸盐的协同增效作用，会同时使用两种或两种以上的磷酸盐，称为复合磷酸盐。复合磷酸盐呈白色粉末状，易溶于水，不溶于有机溶剂，水溶液呈弱碱性。

食品工业中的复合磷酸盐具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流变性能及鳌合金属离子等作用,在开发食品种类和食品加工过程中，复合磷酸盐还可以作为食品改良剂改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量等。

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01、复合磷酸盐在肉制品中的应用[1-2]

在肉制品的加工中，复合磷酸盐的用量往往很少，但作用却很重要，主要有以下五点：

（1）加强肉制品的粘连性，提高肉制品的切片性能；

（2）螯合肉中的金属离子，增加肉的离子强度，延缓肉制品加工中的氧化反应，改善肉制品的褪色现象，延长肉制品的保存期；

（3）解离肌动球蛋白，提高肉的保水性，保持了肉制品的嫩度和新鲜度，提高肉的成品率；

（4）增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；

（5）提高肉制品的pH值，使肉制品呈现最优的色泽。

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国内外研究者根据不同品种的肉制品，得到了不同复合磷酸盐的配比。例如，丁武等人以猪背最长肌为原料肉，采用正交试验，通过测量蒸煮损失率等方法确定保水特性，得到的最佳复合磷酸盐配比为焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠=0.3%∶0.3%∶0.2%。

孟宇竹等人以鸡胸脯肉为原料肉，通过正交试验得到的复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠=0.3%∶0.3%∶0.2%，并且在提升保水性的同时增加了嫩度。

孟晨等人则以牛肉为原料肉，得到了不同复合磷酸盐配比焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠的质量比为2∶1∶1添加质量为0.25%时可获得最佳保水性。

肉制品由于不同原料肉所含蛋白质不同，复合磷酸盐的最佳配比也不同。不同种类磷酸盐的作用机理不同，对原料肉的影响也不同。例如，李红伟等人发现不同磷酸盐对肉制品的保水性影响程度不同，其中多聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠。

赵立艳等人发现焦磷酸钠和多聚磷酸钠对于改变肉制品中的胶原蛋白结构有影响，可以增加肉制品的嫩度，蛋白质网格空间增大，提升了保水性。

周明超等人发现在西式火腿、肉丸中加入磷酸盐，可以改变质构特性。

王秀霞等人研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠对猪肉丸质构特性的影响，发现二者均能改变猪肉丸的物性指标，但单一磷酸盐对于咀嚼性、弹性的改变具有局限性。因此采用复合磷酸盐能够多方面改变肉制品的嫩度、保水性、咀嚼性和弹性。

02、复合磷酸盐在面制品中的应用

一、复合磷酸盐在面条中的应用[3]

面条的温和美味、筋道爽口使人们尤其是北方人对其赞不绝口。而复合磷酸盐作为食品改良剂，在面条的制作过程中起到了促进面筋韧性，减少面粉溶出物，增强面条粘弹性，提高面条的表面光洁度的作用。

表1面制品中常使用的磷酸盐

吴雪辉等发现将偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠4种磷酸盐复配后，能够提高面团的稳定时间，增强面条的粘弹性和韧性，使面条久煮不混汤。主要原因是磷酸盐较强的保水性使面筋蛋白充分吸水溶胀，强化了面筋网络结构。

同时，磷酸盐与可溶性金属盐能生成复合盐，在葡萄糖基团间起“架桥”作用，促进淀粉分子交联，保持粘弹性。

怀丽华等也发现复合磷酸盐能够明显提高面条的食用品质，并优化得到了磷酸盐最佳复配方案。程晓梅等发现复合磷酸盐能显著改变面条的色泽和表面状态，使面条更白更光滑。

鲍宇茹等进一步发现三聚磷酸盐和焦磷酸盐能够提高面条的白度，六偏磷酸盐能延缓面条的褐变程度。原因可能是磷酸盐稳定了面团ｐＨ，同时螯合金属阳离子抑制氧化，从而防止变色、保持色泽。另外，磷酸盐螯合金属离子的特性能防止金属离子沉淀而造成产品外观粗糙，同时，磷酸盐还能与天然有机质果胶、蛋白质等形成胶体，从而使面条表面光滑、细腻、白嫩。

王立等发现磷酸盐可以改善面粉的糊化特性，进而又将磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾复配，发现能显著增加面条的黏度，并改善面条的色泽。

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王猛等研究也发现，磷酸盐能够提高面粉的糊化温度、峰值黏度并保持黏度，减少衰减值和回生值，同时提高鲜面条的拉伸应力和煮后面条的剪切应力。

鉴于此，磷酸盐可以用来增加淀粉糊化程度，提高淀粉吸水能力，进而起到改善面条品质的作用。复合磷酸盐还能够在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成更稳定的复合结构，减少淀粉溶出，增强面筋筋力，使面条筋道爽口。鲍丽敏等发现随着复合磷酸盐的适量增加，面条烹煮时淀粉溶出率降低。

另外，复合磷酸盐结合硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶使用能够提高面条弹性和口感。总的看来，磷酸盐在面条加工中的主要作用是螯合金属离子、稳定pH、促进面筋网络结构形成及持水作用。

在制面过程中，它一方面螯合水中的金属离子，降低水的硬度，显著提高和面效果；另一方面，它强化面筋蛋白与淀粉间的相互作用，增强面团的弹性和韧性，同时降低面条烹煮时的淀粉溶出，使面条品质得以改善。

除此之外，复合磷酸盐与其他物质的协同作用可以降低新鲜面条的水分活度，延长产品保质期。

二、复合磷酸盐在速冻馒头中的应用[3]

在蒸煮及速冻解冻过程中，馒头经常会发生表皮开裂或脱落、产品变色、质地变粗以及硬化掉渣等不良现象。生产原料、食品添加剂、速冻工艺和储存条件都会影响馒头的品质，许多研究人员就磷酸盐对速冻馒头品质的改良作用进行了探讨。

李爱军等发现磷酸盐能增加馒头的重量和体积，主要是因为磷酸盐的保水作用使得面包重量增加，同时磷酸盐络合了钙等金属离子，防止其与面筋蛋白的交联和与苏打形成难溶性的盐类而影响发酵粉发挥作用。

苌艳花等发现磷酸氢二钠能降低馒头的硬度，因为其具有一定的乳化作用，与面粉中蛋白质及脂肪等相互作用而使馒头变软；同时磷酸盐的持水性使馒头的含水量增加，也会减小馒头的硬度。另外磷酸盐能使面团形成良好的面筋结构，增加面团的弹性和韧性，形成致密的内部结构，并且改善馒头的白度。

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张国治等认为在馒头制作中为改善水的硬度或防霉需要而添加了丙酸钙，但这会使面粉中钙含量增加，从而影响到馒头的蓬松度，磷酸盐则有助于抵消钙离子的负面影响。

此外，磷酸盐也常和其他品质改良剂结合使用，张剑等对速冻北方馒头生产工艺进行了优化，当采用磷酸盐、单甘酯、脂肪酶和VC作为复合改良剂时，能使馒头冻后表皮不开裂、光亮、组织结构均匀、弹韧性好。

任红涛等研究发现，将VC、硬脂酰乳酸钠、α－淀粉酶、焦磷酸盐、单甘酯复配使用，能够赋予南方馒头内部气孔细小、结构均匀、表皮光滑等品质。

复合磷酸盐作为添加剂用于馒头中，可赋予馒头亮丽的光泽，细腻的质地；提高馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发、蒸制后冷却过程中的水分损失；增加馒头的蓬松度，当水的硬度较高时其效果尤为显著；防止馒头解冻后的开裂；对一些天然色素具有良好的护色作用，从而起到提升馒头品质的作用。

三、复合磷酸盐在速冻水饺中的应用[4]

复合磷酸盐的食用效果综合高于单体磷酸盐的使用效果，对速冻水饺的制作、保存和食用都有积极的应用意义。

例如，可以在速冻水饺中添加符合磷酸盐，磷酸盐化合物的比例为三聚磷酸∶焦磷酸盐∶六偏磷酸=2∶2∶1，将上述比例的复合磷酸盐添加在食品中，可对速冻水饺的肉馅起到保水、软化的作用。添加量的不同，对不同的肉馅起到不同的效果。

可以根据不同的食品选用添加不同剂量的符合磷酸盐。例如，在对肉馅的速冻水饺进行加工制作时，肉馅会因为氧化作用改变色泽，影响消费者的食欲。针对这一问题，通常使用焦磷酸盐来保持速冻水饺的色泽，提高消费者的食用满意度。同时，在添加复合磷酸盐的过程中，应该以粉末形式添加。

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在速冻水饺中使用的复合磷酸盐的pH通常为7，当准备注射用冰盐水时，最好先将磷酸盐溶解在冰水中，然后再添加磷酸盐，以获得最佳的肌肉蛋白活化效果，不能颠倒顺序，这样才能得到最好的磷酸盐使用效果。

同时在速冻水饺中使用复合磷酸盐时，应严格控制磷酸添加量，如果添加量过多，则会破坏肉馅的原始风味，并且随着pH值的增加颜色会发生变化。

03、复合磷酸盐在海产品中的应用[1]

海产品所指范围非常广泛，大多数海产品是指海洋中可以食用或使用的产品，主要是海生动物、海生植物。海藻类有发菜、紫菜、海带等；虾类有龙虾、龙虾仔、基围虾等。海产品既有益于心脏也可预防癌症，对于如此有营养价值的食品，它的运输和贮藏就显得尤为重要。

复合磷酸盐在海产品（特别是冷冻海产品）中的主要作用为以下几点：

（1）作为保水剂：有效提高海产品解冻时的持水能力，使肉汁更丰富，降低水分和营养成分的流失；

（2）作为pH调节剂：减少解冻后的流滴损失，减少烧煮时的重量损失和纤维韧化；

（3）作为抗氧化剂：在加工和贮存过程中，有效抑制脂肪的氧化，延长海产品的货架期；

（4）作为保鲜剂：保持海产品的天然色泽和风味；

（5）作为抗冻剂：与糖类协同作用，有效防止鱼糜制品在温度过低环境下导致的蛋白质变性。

04、复合磷酸盐在乳制品中的应用[1]

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复合磷酸盐在乳制品中主要起到稳定性和乳化性，其具体作用有：

（1）作为缓冲剂：缓冲作用，稳定pH作用；

（2）作为稳定剂：与金属离子相结合，使得在升温和保存过程中减少蛋白质凝聚沉淀现象，提升乳制品的耐热性和保存稳定性；

（3）作为乳化剂：与蛋白质相互作用，分散食品配料，稳定乳化体系，有效防止蛋白质、脂肪和水分离；

（4）作为营养强化剂：强化营养，提高性能；

（5）作为pH调节剂：调整组织状态，改善口感；

（6）作为保鲜剂：延缓乳糖凝结现象的发生，延长食品保质期。

05、在面包加工中的应用[3]

中国年产量面包约80万ｔ，在储藏和销售过程中，面包会发生老化、比容变小、失去弹性、干燥变硬等现象。因此，在面包的加工中通常加入膨松剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂、乳化剂、酶制剂等多种添加剂来改善其品质。

磷酸盐在面包加工中可用作膨松剂，与碱性物质如碳酸氢钠等发生中和反应，产生大量气体。

郑善强等发现与泡打粉相比，磷酸盐能将面包醒发时间缩短3.5ｈ，同时改善了面包的色泽和口感，主要原因是磷酸盐良好的pH缓冲作用有助于产气而使面包体积增大、形成疏松多孔的结构，且其保水特性提高含水量，使口感松软。

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除此之外，磷酸盐还可用作面粉调节剂、缓冲剂和酵母营养剂。如磷酸盐可改善面团的流变学特性，调节pH值使酵母保持较高活性，以及作为无机盐为酵母细胞提供营养，促进酵母的生长繁殖。

另外，聚磷酸盐能抑制面团储存过程中部分微生物的生长繁殖，磷酸二氢钙对面包的口感与表皮光泽均有改善作用。焙烤工业中常使用的磷酸盐有磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸铝钠和酸式焦磷酸钠，且不同种类的磷酸盐与碱反应释放二氧化碳的速率不同。

因此，磷酸盐可控制产气速度，充分发挥气体的膨胀作用，以及调整食品酸碱度、提高保水性，使面包形成蓬松结构、比容增大、硬度降低，提高产品质量。

06、复合磷酸盐在其他方面的应用[1]

除了上述一些常见的应用领域之外，复合磷酸盐还被广泛应用于以下食品加工领域：

（1）土豆制品：作稳定剂、保色剂，延缓土豆制品的褐变现象；

（2）白酒：作为护色剂，在白酒中加入0.01%~0.05%的Na5P3O10可防止酒产品变色，并赋予白酒醇香口感；

（3）精制糖：在澄清蔗糖中加入Ca（3PO4）2可促使其分子自由流动，防止结块；

（4）粉状食品：防止结块，提高其自由流动性；

（5）米制品：提高制品弹性，改善制品口感；

（6）果汁饮料：可提高出汁率，增加黏度，抑制维生素C的分解，作为稳定剂对果汁饮料的贮存也具有积极作用；

（7）冰淇淋：作为乳化剂和膨松剂，提高冰淇淋膨胀能力，防止膏体被破坏，同时改善口感，增加色泽；

（8）果蔬罐头：复合磷酸盐中存在的离子，可稳定天然色素，保护食品色泽；

（9）家禽饲料：Ca（3PO4）2作为动物饲料中磷的主要来源，用作食品添加剂和制酸剂；

（10）腌制食品：可提高防腐性能，延长食品贮存期、保质期。

表2 磷酸盐在其他食品中使用推荐量

参考文献：

[1] 付徐芳，邓源喜，杨宁宁，李梦，邵翠翠，余熠杨，赵大庆. 复合磷酸盐在食品工业中的应用进展. 现代面粉工业. 2020 年第5 期

[2] 闫家荫，刘瑞英，康明丽. 复合磷酸盐在肉制品中的应用及研究进展. 农产品加工. 农产品加工第 1 期（总第 496 期）

[3] 王立，陈敏，赵俊丰，等.复合磷酸盐在面制品中的应用现状及发展趋势［J］.食品与机械，2017（1）:195—200.

[4] 刘欢. 三全食品股份有限公司. 磷酸盐在速冻水饺中的应用. 食品科技

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