抚州油菜籽榨油机(晚潮｜黄仕忠：年糕与风俗)

Posted 2023-05-27

篇首语：这个世界有两个我，一个假装快乐，一个真心难过。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了抚州油菜籽榨油机(晚潮｜黄仕忠：年糕与风俗)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

抚州油菜籽榨油机(晚潮｜黄仕忠：年糕与风俗)

□黄仕忠

过年了，

吃年糕，

年年高。

这一首童谣，道尽了对于年的祝福。过年吃年糕，寓意“年高”，最初用于岁末或岁初的祭祀宴客，大约在明代以后，慢慢在各地成为习俗。

糕的制作取材，各地皆异，与地理物产有关。

北方多用黍。明刘侗《帝京景物略》：“正月元旦夙兴盥潄，啖黍糕，曰年年糕。”《（嘉靖）广平府志》卷十六：“预于除日写桃符，绘门神，贴门联，酿黍酒，蒸面食、米糕。至元日，早起接神，拜天地祖先，亲戚交拜或留饮。”

江南用稻米。明嘉靖间田艺蘅《香宇集》续集卷二十七有《二日雪愈甚泛白鹭浮居夜归之作》一诗，云：“罏火碧香煨腊醖，土风花绣荐年糕。”自注云：“吴中风俗，此日俱戴蓬蒿，于岁底留粉饵，以腊水浸之，至是煎食，谓之年糕，盖取年高之意。糕有五色者，绣糕见南唐李后主文，花糕见宋赐近臣事、苏子瞻雪诗云也。”

《（嘉靖）瑞安县志》卷一：“除夕换桃符，粘春帖，备熟食，米糕为新正祭祀宴客之需，烧爆竹点岁灯，人家皆然。”

《（万历）杭州府志》卷之十九：“二月初一日，唐宋时谓之中和节，有挑菜之会。今则于初二日戴蓬草，并以和米粉作煎饼，或只取所余年糕煎食，以应节物。”“所余年糕”云云，说明除夕前已经制作成了。

这米，以糯米为主。《金陵物产风土志》“和糯粉，条分之，曰年糕。”

两湖、岭南，亦用糯米制作。《（正德）琼台志》卷第九：“糕，曰糖糕，曰灰糕，捣糯为之，年节以为馈送。”这种做法，闽粤相同，保存至今，并传至台湾。

佚名《安平县杂记》：“除夕蒸年糕，迎春放爆竹，均为台俗之流传已久。……除夕前数日，各亲友竞以糖粿（一名年糕）、红柑、甜料、鸡鸭等物相馈送。道上往来不绝。除夕之日，各家均备馔盒、牲醴、荤素、菜品、年糕等物以祀神、祭祖。”

《苑里志》：“炊米粉为粿，曰年糕；亲邻相馈送，曰送年。”《澎湖厅志》卷九：“又做年糕相送，谓之一年高一年，以糯米粉为之。”

到了清末，年糕逐渐变成了日常的食物。徐珂《清稗类钞》“饮食类·年糕”：

年糕捣糯米而成，本为馈岁之品。至光、宣时，则以为普通之点心，常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者，有以火腿、笋、菜炒之者，味皆咸。其甜者，则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。

钱塘程讷斋有诗咏之曰：“人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，借以祈岁稔。粤稽所由来，饵餈名既泯。沿久遂失真，刘郎诗料窘。我本卑栖人，粗粝餐堪哂。欲更上层楼，翘首待挈引。”

钱塘，即今杭州。“义取年胜年，借以祈岁稔”，所以杭州至今仍有正月初一吃年糕的习俗。

不过要论做年糕、吃年糕的隆重与喜爱，大约哪里都比不过我的家乡浙江诸暨，比不过我们这一代人。我送了一小袋年糕给在上海的校友学弟企事业家何栋，以为他未必在意，他给我微信却说：“说句实话，年糕对我们这个年纪的人来讲，好像比什么都好！”

凉置中的年糕。CFP供。

我刚刚写了一篇《磉年糕》，在钱江晚报的“小时新闻”上推送，记录了在手工制作时代，年糕制作的全过程，也是记录那个年代的风俗与酸辛。朋友们读了，深感兴趣，以为磉年糕应当成为中国的“非物质文化遗产”，展开传承研究。他们主要看到了其中的民俗含义，仿佛通过年糕的制作，进入一条幽深的历史隧道，浏览了民俗与社会变迁的过程。这些都勾起了天南地北的朋友对于年糕风俗的记忆。所以我再写此文，先说略考年糕之渊源，再记录各地之风貌。

一

师友们首先是对“磉”字的用法，有新的看法。

老同学、绍兴文理学院的王延荣老大哥说：

读毕甚感亲切。当年情境浮在眼前：我们插队知青，临近年关也要和农民师傅们搭拼，舂上三五十斤年糕带回家。年轻有力气，年年被农民争先恐后、一家一家邀去帮舂年糕。好累，好热闹，好快乐。那种年味，那种年糕的口味，在机器年糕普及后消失了。现今市场上打手工年糕牌子的，大多不是当年工序的产物了。

我对“磉”字有一些不同意见：这可能适合诸暨年糕做法。绍兴人是一个人举杵舂臼，数人轮番的，所以用“磉”，我以为不妥。因为“磉”和“础”在《康熙字典》中同义而异音，是柱础石的另一读音。绍兴话有“石墩磉”一词。但磉、础同义异音，从中可以获得一个音转的信息：某些字声母C，在不同区域会读成S。查“舂”字今声母作C，而在《玉篇》音为“舒庸切”；《类篇》和《龙龛手鑑》音“书容切”。即声母为S，音song，绍兴话声音硬，读成sang很有可能。如果能解决读音问题，“舂”字意义在绍兴年糕中用最贴切。

现将“磉”字名作动用。动作形态自然与名词本义相联系。形象是墩磉坠落，尤如重磅吊锤打夯，可能诸暨年糕是如此操作。而绍兴年糕是手举杵舂的，用磉难以想象。很想求教一新兄佐证下。

方言词典好多字是同音借代后起生造的，如果是已消亡的现造的来替代，那只用个音也行。用一个常见的来替代，对读者讲，“搡”容易发生歧义，理解为推揉。还是“舂”注个音好。“磉”太僻，且名作动，有些牵强。

老同学、浙江大学汉语史专家方一新教授说：

大作《磉年糕》，白描写实，形象生动，极具生活气息，非亲身体验、印象深刻且记忆力超群者写不出来。

我当年在临海头门岛下乡，有次在海岛过年，见过农家舂捣年糕，是在一个大石臼前，二人一组：一人举杵搡击，一人翻转糕团；举杵者势大力沉，砸得又急又狠；翻转者眼疾手快，翻得机巧灵活（既要翻转到位，又要避免被石杵砸到），两人配合默契，令观看者不时发出啧啧赞赏声。

唯用“磉”字，似可再酌。“磉”从石桑声，指柱下石墩，名词。《梁书•诸夷传•扶南国》：“可深九尺许，方至石磉，磉下有石函。”明袁宏道《场屋后记》：“有殿磉石润洁，疑即范阳白石。”从古至今，都作名词用。而同音的“搡”则为动词，义为用力推，或急促而重重地放下。《集韵·宕韵》：“搡，摚也。”“摚”是推、触义。《字汇·手部》：“搡，投掷之势。”鲁迅《呐喊•风波》：“伊……装好一碗饭，搡在七斤的面前。”诸暨舂捣年糕，似应作此字。

浙江财经大学的崔山佳教授，发给我《汉语方言大辞典》（许宝华、宫田一郎主编）截图，在第5671页收有“搡年糕”：“吴语。【浙江杭州】。把蒸熟的米粉放在容器里用木锤砸，使之揉合。”崔教授说：奉化也有“搡年糕”，做法与诸暨差不多。大多数用“搡”，它是动词。“磉”一直是名词，已有动词，再用名词活用，似是走了弯路。宁波有“阿龙搡年糕，出力弗过好”的俗语，但两本《宁波方言词典》都未收“搡年糕”。

我的表舅斯章梅先生，原杭大编审，资深编辑，年已九旬，读了拙文，专门给我发了微信：“搡年糕的‘搡’固属未妥，易之以‘磉’，谓名词活用作动词，恐亦失之穿凿。本有‘舂’字，形义相協，一音之转，或庶几可通否？”“诸暨乡间历来有用捣臼舂米之俗，发声就作搡米。”“磉即柱础之属，搡是横向推撞。所以‘搡年糕’一词，只能看作民间俗语。”

其实我的文章,最初用的就是“舂”字，这字，诸暨话读作“sāng”，但普通话读作“chōng”，我怕读者仍按普通话标准音读，则相去太远，所以才找到这个鲁迅也用过的“搡”字。但古汉语专家、南京师大黄征教授看了，建议用“磉”字，他说：“名词转动词是普遍现象。搡是横向推，意思不对。”他为我提供了“磉年糕”一词在百度检索的截图，已经有人用了此词。我想，以前村里用石碓在石臼里舂米，也在同样的石臼里舂年糕，似乎“磉”字比“搡”更好些，于是用改成“磉”。

现在听了各位的意见，我怀疑它的本字就是“舂”字，我们方言读作“sāng”,与延荣兄所说“《玉篇》音为‘舒庸切’，《类篇》和《龙龛手鑑》音‘书容切’”同一发音，这很可能是古音在南方方言中的留存。查《康熙字典》，也说：“舂，《唐韵》《集韵》《韵会》《正韵》：书容切。音摏。冲也，撞也，擣也。”于是就古音必声，再度请教一新兄。

一新则询问了做古音韵研究的同事，答曰：“声母上应该算是存古的。‘舂’是书母钟韵字，《切韵》时代应该读siong。诸暨方言里的这个读法,可能是吴语里比较古老的一个白读音,应该是存古的。查核了一下，这在东南方言里还是比较常见的。”

所以，看来这个字的本字，确实是“舂”，古音和诸暨方言都读作“sāng”，那么，就没有必要另外找一个同音字，也不用把名词“磉”字再转为动词，加一个注音就可以了。所以，收录到随笔集时，我要再改一次。

二

糕的制作，传自远古，故各地皆有。只是做法与用料，烧法与吃法，因地而异。化为年糕习俗，或许相对较晚，值得专文探考。这里暂时只记录当下的所见所闻。

切片后的年糕。CFP供。

诸暨属于古越国，越国以宁波、绍兴这个浙东平原、也称宁绍平原为中心。越地的年糕，用晚稻粳米制作，掺入少量糯米，不加其他添料，纯是本味，白色，扁状，长条形，二指宽，七八寸长，浸泡于水，隔绝空气，定期换水，可以存放三五个月，从过年吃到春耕。因而可以说是精造压缩的预制食物，便于存放，易于烧饮，为稻米食物添加进阶品种。年糕由绍兴延至杭州，经宁波通往上海，在杭州、上海的绍兴、宁波籍人，便将这种韧性十足的粳米年糕传至沪杭，并进而远播全国各地，也改变了某些地方的制糕方式。

吉林大学吴振武教授，上海人，他说：“我小时候（1960年代）在上海，年糕是配给的，不是随便可买的。光有粮票不行。家家都很珍视，不会放弃的。”

那时江南大中城市有专门的年糕厂，负责过年时给居民的年糕配给。

大学同学吴朝骞说：我曾在网上发过一篇《年糕世家》，说的是温州年糕厂的故事。我父亲是年糕厂工人，我高中毕业后至考上大学期间（1974-1978），每年春节前后都在年糕厂做临时工，每天1.37元，所以戏称“年糕世家”。机制年糕前期和手工一样，选米、浸米、碎米、放笼屉蒸熟，然后在机器里轧制，出年糕。当时温州市区（现在的鹿城区），有市民过年每人2斤年糕计划，都在年糕厂加工。做工、买年糕、吃年糕，都有很多故事。

温州不产好大米，做年糕的大米都来自嘉兴，温州话叫“辽香”，不知道现在标准怎么叫。据说有一袋米里边有一纸条，写着“送给温州懒汉吃”，不知是真是假，没有考证。

我当年在温州年糕厂做临时工时，机器制糕的水平已经不低。我们那时是一次性五根，大约一斤左右，长短有别。

以上两位话中所说的“配给”“市民过年每人2斤年糕”，都是未来写经济史的珍贵史料呢。

朝骞还说：温州的年糕做法有N种。就我会的，介绍如下：

一、桂花年糕（过去一般在年夜饭用，现在规格不那么高），年糕切成细条，再切一点荸荠条子。猪油烧烫后，倒入年糕快速翻炒，加荸荠，加白糖，关火，撒上桂花即可。

二、年糕炒盆菜。盆菜过去是温州独有的蔬菜，现在好像各地都有了。年糕和盆菜都切成片，锅里加热加油，切一点腊肉（温州酱油肉，因为年糕都在过年前后做）煸炒，然后再一次放入盆菜、年糕，加少许水，翻炒至熟，再加盐，加调味品，加葱花，起锅。

三、年糕炒菜籽头。这个更简单，要反过来先炒年糕，快熟时倒入菜籽头，炒熟加调料即可。菜籽头是油菜花菜心，不知外地怎么叫。

此外还有年糕炒芹菜、年糕炒包心菜等，大同小异。还有一种吃法是年糕整条在汤里烧熟或蒸熟，然后蘸着红糖吃。这些都是现在的吃法。

作为“年糕世家”，其实我觉得还是当年的吃法更生猛。在年糕厂里，有时候直接拿着一排（五根）热气腾腾的年糕，然后直接卷进家里带来的红糖或咸菜肉丝，就着开水，一气呵成！

还有一个历史记忆，1969年党的“九大”胜利召开，各地游行庆祝，也给年糕厂带来商机。年糕厂原来做的年糕是淡的，温州人称为水晶糕。但一些单位定做糖年糕给游行职工做点心，条件好的单位用的是白糖，又加桂花，我们也顺便享用了。那吧唧吧唧的感觉，至今口有余香。

温州籍同学、香港大学吴存存教授说：我一直以为“大糕”是“糖糕”的音转，因为在温州都是加糖的，不加糖的我们叫“水晶糕”。我们过年时还做松糕和箬糕，一共做四种年糕，后两种别处好像不常见。

浙江大学图书馆馆长楼含松教授，浦江人，他说：浙江各地都有年糕，但用料配方和制作方法略有不同，即使是邻县，也是异地不同俗。浦江年糕和诸暨年糕的形状不一样，浦江的是圆柱形的，较大，诸暨的则是长扁的，上面有条纹（上世纪70年代，应该已经有机器加工了）。诸暨年糕耐烧，不容易糊，口感更细腻，更有嚼劲，比浦江本地年糕更受欢迎，甚至拜年送礼也有用诸暨年糕的。做年糕，浦江方言叫“揎头糕”。

制作过年年糕。CFP供图。

浙大成光林教授说：嵊州年糕像八仙桌的桌脚一般粗，所以也叫“桌脚年糕”。

老同学张玲燕，台州人，她说：在我们家，炒年糕分为炒糖年糕与咸年糕两种，糖年糕一般切成1公分见方，5公分见长，用猪油（菜油气味重）炒，除非太干，稍微泼点水，一般不用水，就用油炒熟炒软，然后放红糖继续炒，直至把白色的年糕炒成半透明的红色，然后撒一点黑芝麻或者白芝麻，起锅。

炒咸年糕稍微粗放一点，年糕切片即可，一样用猪油炒，一样尽量不放水，放水就变成煮了，年糕不香。可以在一边炒一边倒点酱油，一方面酱油代水，另一方面酱油炒年糕，有颜色，有香味。炒到年糕软糯，先起锅，然后开始炒配菜，肉片、肉丝、冬笋什么什么的，配菜如果也是直接炒熟的，在炒到八分熟的时候，把半成品年糕倒下去一起炒到十分熟，就可以起锅了。如果配菜需要稍微放点水煮一下的，则在放水以后把半成品年糕铺在上面，煮开后翻炒至均匀，即可起锅。

总之，炒年糕与汤年糕的最大区别就是：汤年糕是简单的快餐，而炒年糕是精致的快餐。一般中午都是汤年糕，简单好烧又省米（年糕）；炒年糕因为做得精致，少放水，多放料，成本太大，怕吃客胃口太好，所以除了糖年糕外（我妈妈喜欢吃炒糖年糕，这道小吃是我们家的家常甜点），咸年糕不常做。

炒年糕。CFP供图。

老同学孔小炯，杭州人，他说：这张“青菜肉丝炒年糕”的照片，让我和李欣看得有点垂诞欲滴呵：看到的那色、那形，还有看不到的那香、那味，都意味着这绝对是美食。

寄来的年糕，已按你说的方法保存，可要做出你推荐的那些美食，估计难。就以那青菜肉丝炒年糕来说，食料普通，可是要炒成那样色香味俱全，我们自忖办不到。试过，不是青菜黄了，就是年糕糊了，或者肉丝老了，甚或油多腻味。所谓世事洞明皆学问，此之谓也。想偷懒而饱口福，只是美梦罢了。

另外要特别感谢你的礼物蕴含的美好祝愿：杭州的风俗，是年初一要吃年糕，寓意年年高，一年比一年好，就像吃年夜饭一定要烧一条鱼，而且不能吃，寓意年年有余。

老同学、杭州人尤炜祥则感叹：当时在城市中的年味，就不能与你们诸暨比了，我们最多包几个粽子，做几个蛋卷。在我记忆中，我的姑母奶奶会从宁波带些麻糍来，宁波人叫“块”，蒸一蒸，用糖蘸蘸，滑顺韧性，至今难以忘怀。

上虞籍的老同学郑广宣也说：过年吃年糕，寓意着年年高，步步高；请客人吃年糕粽子，会说高中高中……习俗就各地各有各的说法。我们上虞那儿，正月初一吃藕茶，年三十晚用煨粥瓫煨的红豆藕等各种食料煨的粥。越人的年糕，得配油冬儿青菜。

我说，我也是最近才弄清楚，诸暨年糕其实是浙东越人的年糕，确实别具一格。其他地方只是做一两盘来过年，我们是作为一种食品的精加工和半成品来贮存的吧。

张玲燕说：我能有记忆的时候，碾米已经用机械了，但年糕还是用石臼舂的，比手工揉搓的韧劲强多了，称为“稻舂糕”，比诸暨年糕粗壮得多，好像现在的白萝卜那么个样子。后来才有了机器年糕，韧劲更足。手工制作的这个玩意儿，后来看不到了。

老同学任晓岗回应张玲燕说：我的记忆正好相反，从小家门对面就是个年糕面条厂，常窜过去玩。机器年糕糙、易裂，一点都不好吃，手舂的才有韧劲。当然现在机器水平提高了。但诸暨年糕真当好吃，至少我吃到的，比超市里的宁波年糕好吃。还有宁波汤圆，现在也比不上龙凤汤圆或湾仔汤圆好吃，这让我这个准宁波人心里很不爽。

杭州籍老同学朱晓苹说：记忆中好吃的年糕消失不知道多少年了！——那种细腻滑溜极有韧劲的晚米年糕。所以现在几乎不食年糕。

祖籍萧山、南星桥边长大的陈建新同学说：我从小就吃机器年糕，没有对比，不知道更好吃的年糕在哪里。只是看着就想吃。

中国计量大学赵素文教授说：小时候过年，最高兴的就是跟着大人去辗米厂做年糕，米蒸作饭，倒进机器，出来的就是整条的年糕，机器自动一段一段截开。新从机器里传出来的年糕残段，就给小孩子吃，印象中特别好看、好吃。

老杭大诸暨籍的赵延芳老师说：手工做的口感软糯，但年轻人可能多喜欢机器做的。我早期看到的机器做年糕，是一条一条挤出来的，咬着很硬——扣弹。现在又进一步了，人们也有很多经验，怕太硬，多掺点糯米就行。拿到就要浸在冷水里，慢慢吃。前段时候我全家阳了，出不来买早点，幸亏同学寄来的一些年糕立了大功！

年糕一条条挤出来的时候，人们必需用手接住，有点手忙脚乱，所以去一个人手不够。现在就轻松了，只要把洗净的米运过去就可以了。

广州大学李舜华教授说：机器做的各种年果其实味道总是差点，只是方便快捷，是挡不住的趋势。

老同学任平教授，如皋籍杭州人，回我说：今天小年夜，就炒年糕了。宁波手工的，但愿不错。幸好家里有春笋，羊肉，大葱。

三

“浙江”，是一条曲折地江河，从安徽发源，从浙西北流向东方，进入东海。这江在中间折了一折，故名“折江”，用作水名，加上“氵”的偏旁，就又叫做“浙江”。因它的河道像是“之”字的形状，所以又称“之江”。这江在中游，名叫富春江，已成大江；到下游，流经钱塘，故名钱塘江。江水奔涌着通过钱塘江口，用整个杭州湾当作张开的大嘴，向东海倾吐出奔腾的江水。每至涨潮时分，海潮也从辽阔太平洋，经东海，沿着杭州湾这个喇叭口往西涌，随着地形慢慢收窄，江水回流上涨，就形成了著名的钱江潮，但见一线白波疾速推进，浩浩汤汤，唯有飞鸟可渡。

这钱塘江，在春秋时，就是吴国和越国的界河。抗日战争时期，1937年的冬天，日本军队只用三个月，就侵占了上海、杭州一带，但钱塘江却阻挡了日寇南侵的步伐将近五年。直到1942年夏天，日军才完全控制钱江南边的越地。

吴与越，一江相隔，风俗颇异。江之北的杭嘉湖，处于环太湖东南地区，都是吴地习俗，吴侬软语。江之南为越地，多为丘陵山谷，语直话急，其人刚烈。两地的年糕制作，也体现了其中的差别。

吴地年糕多用糯米制作，煎煮为主，加糖味甜，香软可口。

老同学施建华，桐乡人，他说：我们这里的年糕都是用纯糯米手工做的，现在你到丰子恺的故乡石门桂花村，可以吃到正宗的“光头年糕”，已经打出品牌了，网上也买得到。你们如果到石门去，一定要尝一下正宗的桂花糖炒年糕，那味道杠杠的。

大学时老班长张扣林说：我读大学前一直在小镇上生活，对农村磉年糕的习俗了解不多。但嘉兴一带也有吃年糕习俗，每年春节前，乡下舅舅都会送一些年糕来。那时听大人说，浸泡年糕要用腊月里的水，才不会变味，如用立春后的水浸泡，年糕会发酸。影响最深的是乡下外婆家的韭芽肉丝炒年糕最好吃，还有红糖炒年糕。还有嘉兴在“长毛”骚乱后，人口骤减，大量“上八府”移民迁入，受其影响嘉兴农村很多习俗与绍兴相近。

博士生沈珍妮，生长于嘉兴，访学于日本，她说：我老家一般只做三种：糖炒年糕、青菜年糕和烘年糕。但如今印象最深的也是偶然吃到一次刚打出来的年糕，新鲜滚烫，最有“米”的滋味。今年元旦吃了日本新年必吃的“お雑煮”，以蔬肉汤煮以年糕，清爽鲜甜，亦美。

讃岐のお雑煮。CFP供图。

老杭大校友俞忠鑫教授说：我祖母家乡的年糕是蒲团形的，有白色（糯米）、黄色（玉米）和紫色（打粟）三种。吃之前先切成狭长条。吃起来的感觉不如上虞（今为绍兴市的一个区）我外婆家的年糕。尽管都是手工制作。

所谓糯米年糕，其实都掺晚稻米的，做之前要在水塘里浸泡一整天，离开水塘要沥干，再放到大锅去蒸。蒸熟后才放到石臼里捶打。一人抡锤，一人双手蘸水翻糕糰。小孩就在一旁等吃“糕麻鸟（diao）”。

所以浙北的风俗，其实是吴地习俗。当然杭州作为南宋故都，融合南北，自成一格了。而江苏吴地，也仍各有不同：长江以北，多是北方风格，仍以面食为主；长江以南，方以稻米为主。

老杭大出来的曹家齐教授说：我的家乡是江苏丰县，全县都是平原，与鲁豫皖相邻，吃面食多，过年吃饺子。因有回民，羊肉煎包、反手烧饼、帝王粥等，确实是较有特色的美食。

南京大学赵益教授说：早年苏北其实吃不上年糕，因为根本没有大米。过年只能做一些馒头，其中小部分上面点一些红色的糖稀。现在的情况不明，但似乎传统就是馒头当作年糕的吧。

南大徐兴无教授，扬州人，他说：扬州人主要是北方人，过年变着花样蒸包子，糯米制品只吃汤圆、八宝饭，不吃年糕。机器做的桂花猪油年糕和长条年糕在粮店里买。所以扬州是“包打天下”。

泰州籍的戴伟华教授说：扬州、泰州虽然是一家，距离很近，但是风俗习惯上还是有差异。扬州人饮食比较精细，泰州人比较简单，所以扬州人称泰州为东乡。泰州没有吃年糕的习惯，过年的时候，因为在乡下嘛，有一点鱼肉，也就表示过春节啦。

吴江籍的沈金浩教授说：吴江人吃年糕，六七十年代也有蒸一下蘸糖吃的，但那个东西最容易“淀食”，不消化。后来基本上不这么吃了，家里较多的是青菜（上海青）肉丝炒年糕，或者青菜年糕炒一下后放点水成带汤的状态，当早餐。这样吃年糕，都是切片的.

苏州大学周秦教授，正宗苏州人，他说：苏州糕团以黄天源为著名，列入江苏省非遗名录，历史悠久，品种繁多，四时不同。

苏州，“黄天源”糕团店出笼上柜的花色年糕。CFP供图。

徐州籍的孙启军兄总结说：江苏南北东西文化差异大，所谓“散装江苏”。黄天源年糕名头很响，主要在苏锡常一带，扬州脆皮年糕也很有名，到徐州即是饺子的天下了。黄天源软糯甜香，很好吃。“诸暨白”年糕吃多了，也可以凑乎试试“苏州黄”。

我用百度检索了一下，黄天源桂花糖年糕，始创于清代道光元年（1821年）。是年，浙江慈溪人黄启庭先是在东中市都亭桥堍设粽子摊，后赁屋始创黄天源糕团铺。那么，它最初是从浙东越地传授过去的，则所谓“苏式糕团”，其实是由越糕衍生而来的新品种。

安徽人的年糕，与江苏又有不同。

暨南大学程国赋教授说：我老家在安徽安庆，过年不吃年糕，吃炒粉、炒米、炸圆子。

安徽师大胡传志教授说：我老家合肥庐江，过年前要用大量糯米加籼米，泡上几天，用磨子磨碎，沉淀后手工捏成比汤圆要大一点的“粑粑”，扁圆形状，上蒸笼蒸熟，晾干，再放大水缸里养着。一直可以吃到正月底二月初。一般直接跟稀饭一道煮，耐饿，有时也切片炒着吃。现在老家很少做了。

邱洁娴博士说：我老家桐城过年偶尔也吃年糕，但不多，且我们管它叫糍粑（糯米粉制作，也可与籼米混合）。但是另一种制作原理类似的食物，三月三的蒿子粑（籼米粉制作）更普遍。粉都需要踩着巨杵在大臼里舂过。

蒿子粑流传下来而糍粑不再流行的原因，大概是舂糯米更费力，在集体生活被原子化家庭取代的今天，如果没有实现机械化生产的转型，基本就只能淘汰了，而蒿子粑独门独户也可以制作，不用舂，用刀使劲剁剁，也能对付过去。

我在我们这没看到过那种一条条的白年糕，糍粑跟老师您那里的情况很不一样，虽然都是糯米，但是糯米饭蒸熟直接舂，应该是这样，我都不太熟了。我只知道舂糯米可太费力了，粘劲大。我们还撒盐油炸，这个以前市场上就有卖，现在我都不知道了

我回应洁娴说：你们这个，我们叫做“馍糍”，用煮熟的糯米饭，在石臼中打成糕团，那椎就几斤重，一个人可打成。最后的糕团，要看不到米的形状，取团压扁，切成手帕大小，半分厚，糕极粘，所以要撒上炒焦的黄豆粉，使之不粘手。一块称为“一封”，可以作为礼物。

据说最好的粉，应该是春天松树松果上的“松花粉”，撒上，清香无敌。大约是乡里大户人家才会有的，几乎是传说中的事情。——我也是听说的。不知为何，这类事情，可能比较新奇，我其实只听到过一次，而且不是专门描述，只是别人带到，点了一下，因为让我十分向往，所以一下就记住了。

馍糍可以切成条，可晾干贮存。油炸后，味极美。糯米产量低，贵，所以比粳米做的年糕要“高级”，比年糕更金贵。

馍糍我小时候只吃过两次，都是别人馈赠的礼物，我们家从来没有做过，所以我没有亲眼看见，不知道制作的细节。

四

南方稻作地区，都是用米来做年糕，却也各不相同。

浙大徐永明教授，出生于浙江松阳。他说浙西南所作的糕，是“黄米粿”。用水碓冲的，地方上叫“米菓”。还有一种加入木灰，做出来叫黄米菓，用山上的碱性木灰来泡。

厦门大学郑尚宪教授，福建仙游人。他说：我们家乡年糕有多种做法，你们这种叫“白粿”，要用山区高寒地带生长周期很长的单季稻粳米。因为是单季稻，也叫“单米”，莆仙话“单”“冬”同音，很多人以为叫“冬米”。

具体做法是单米泡透后，放在木桶形状的大蒸笼里长时间蒸，蒸好后趁热抬到碓房（每个自然村都有一个），倒到石碓里捣。石碓有“手碓”和“脚碓”的差别，“手碓”较小，系一人手持木杵，一起一伏地捣，捣“白粿”因为量大，又粘，一定要“脚碓”。所谓“脚碓”，就是一口比较大的石臼，大半埋在地下，臼口稍稍向外倾斜。石臼后面，是一道前低后高的砖土台子，台子中间是一道深深的沟槽，沟槽跟石臼之间，横着一个矮矮的木头架子，承载着碓板（对半剖开的长条形整木，光滑的一面朝上）。碓板的头部是状如马头的石碓头，对着石臼，尾部比较长，翘起在沟槽上方，其设计充分运用了杠杠原理。开舂时，三四个小伙子分立沟槽两边，一脚站在砖土台子上，一脚踩在碓板上，手拉着从屋梁上垂下来的绳子，既保持身体平衡，又可借力，一声令下，大家“杭育杭育”地喊着号子，用力蹬着碓板，动作整齐划一。但见碓头高高扬起，重重砸下，一个人坐在石臼侧面，手蘸冷水，飞速翻腾，杵臼撞击声、吆喝声不绝于耳，“一顿操作猛如虎”，不一会儿功夫，就把三四十斤米饭砸成极为紧实的一个大团，然后两个人合力一提，抬到案板上，趁热擀成长条状并切段。这时候揪一块吃，香极了！要是再蘸点儿白糖，那就更妙不可言了！（写到这里，我都流口水了）

顺便说一下，这脚碓之所以每个自然村都有，是因为乡村生活中不可或缺，除了舂年糕之外，做肥料用的豆粕、花生粕等所有需要粉碎的东西都要用它来捣。我那时属于“乡村敢死队”成员，踩脚碓、出死力的活可没少干过。

此外，我家乡的年糕家族，还有“红糰”“薏粿”“白糕”，全是粳米掺糯米制作。过去过年时才能吃到其中一种或两种，现在商家常年做了卖。

中山大学潘培忠老师说：我爸妈也说过，小时候年糕就是最好吃的东西了。闽南的年糕有甜的有咸的，一大家子6、7个小孩子抢着吃。

学生郑洁说：作为一个在常州生长的福州人，在民俗方面真是常有“异乡人”之感，回忆起来都是浅浅的印象。逢年过节上，家里仍是依着福州风俗，与身边常州人家格格不入，于是在我的记忆中只变成了一种过节形式；日常生活中，经历的是常州风土人情，如今想来，似乎又从未曾深入了解过当地的习俗传统。

至于“年糕”，细想来实是这一成长矛盾的具象化表现之一。我从小爱吃炒年糕，是江浙的白白的年糕，切成小片炒蛋，软嫩喷香，在福州又会加入切了块的海蟹等海鲜一起炒，不过“精神常州人”从来都是将海鲜挑开一边的。这种江浙年糕，在福州则是称作“白粿”，小时候很不接受这种说法，“炒年糕”变成了“炒白粿”，吃烧烤时“烤年糕”也变成了“烤白粿”，可明明在常州，还有“白果”的专称，又是一种完全不一样的食物。

福州，员工把蒸熟的年糕装进抽真空的包装袋。据CFP。

也是自从高中回到福州，才慢慢接受了对年糕的“白粿”称呼。至于真正的福州年糕，则是用粽叶包裹，加入了花生、红枣的红糖年糕，形似蛋糕，所以以前家里一直跟我说，这就是福州蛋糕，逢年过节吃的便是这种。吃法也同样需要切片，不过会裹上蛋液，拿去煎着吃。小时候觉得这样做法油腻，不愿吃，尝试后才发现，这样的年糕口感更软，混着花生香气，吃起来非常容易上瘾，一块接着一块停不下口，吃多了，也真上火了。所以前几日小年祭灶，家里的煎年糕，我还是没敢多吃。至于做法，家里向来是买了机器半成品年糕，身边也没见过有人专门手工制作，联想口感和福州人的饮食偏好，只能猜测大概是用糯米制成的吧。

我说：古人有“何不食肉糜”的典故。我在大学同学群里说，我们有一句老话，叫做：“没得吃，吃年糕。”同学都以为我在开玩笑，说反话，其实是真心话。因为平日年糕舍不得吃，万一有客人来，要用上。要是所有能吃的都吃完了，那么这珍贵的年糕也就只好拿出来吃了。所以说是：“呣得喫，喫年糕。”

诸暨籍老朋友吴先宁说，“呣得喫，喫年糕。”大概是窘急时把箱底找出来补救，跟食肉糜确实不一样。

我说，诸暨人说的是实在话。也还有一个原因：农家除了米，拿不出“高级”的物事来待客，其他都是杂粮，上不得台面的。连面条也比米珍贵，因为自家做不了。我们的干面条都是拿麦子换的，湿面不会做。关键是客人通常是突然来，临时是没法弄面的。

老同学叶晓芳说：南方人通病。能家里擀面条的，大多是北方人。

澎湃新闻的黄晓峰兄说：确实，面在南方更珍贵，我小时候，白面馒头和杂粮的馒头是隔天交叉供应的，大约到四五年级后，杂粮才基本消失，那大概是82、83年左右。

西北生长的北京针灸师马琴老师说：没想到年糕在南方的饮食里这么重要，因为你去年寄了年糕来，我才第一次吃到这个好东西。我们那里就是面食的天下。

五

再往南方，差别更大。最流行的是糍粑，也有用糍粑来代替年糕的。

广州大学李舜华教授说：有年糕吃，是奢侈。我们老家江西广昌是不吃年糕的，90年代后市场才有卖。我们广昌人喜欢吃粘糍，七月节吃的那种淡黄色的，酒店吃饭好多人会点这道菜，辣椒炒的。以前家里炒丝瓜，七月节吃，是新米下来。

图据CFP。

厦门大学杨惠玲教授说：我们湖南老家也有年糕，但名字不同，称为糍粑。糍粑用糯米做成，圆饼状，如石头般干硬。大小不一，小的和绿豆饼相似；大的和脸盆口差不多，特别夸张。

我老家位于湘西北，城里曾经有一家纺织印染厂，是国家二级企业，方圆十里，职工和家属过万。父亲是厂里膳事科的采购员，我和兄妹们便成长于这座纺城。过年前，父亲往往会收到供货方的礼物，几大袋糍粑。小时候常常挨饿的父亲对粮食有近乎偏执的爱惜，万万不肯浪费，他的处理方式是让全家人把糍粑当成主食。烧一锅水，放入切成小块的糍粑，快煮熟的时候，再添加一大把菜叶，几经搅拌后出锅。浓稠的米汤、白色的糍粑、碧绿的菜叶，热气升腾，色彩鲜明又柔和，很入眼。口感滑润，淡淡的咸味中带着甘甜，颇合我们的胃口。

一二月间，我们大约二、三天吃一顿糍粑菜叶汤。到了三月，气温回升，父亲用一口水缸存放糍粑。慢慢地，缸里的水散发出一股酸味，糍粑开始长绿霉，父亲越来越着急。于是，糍粑菜叶汤成为我们家餐桌上唯一的饭菜，直到吃完最后一块。每到饭点，父亲神色凝重地下达任务，每人至少“消灭”一大碗。已经吃腻的我们一肚子不情愿，但又不敢反对。军人出身的父亲不苟言笑，言出必行，在同事中一向以管教子女严厉而出名。见兄妹四人端坐不动，他压低嗓子，龙吟虎啸般吼道：“快吃！”我们赶紧抓起筷子，端起饭碗，皱着眉头，拼命克制着反胃的感觉，慢吞吞往嘴里拨拉着。那种难受的感觉，与喝中药差不多。父亲见状，双眉倒竖，常常拍案而起，手里的筷子马上似乎要敲到我们头上。我们如触电一样，高度紧张，动作立马加快，囫囵吞枣般完成任务，赶紧逃离餐桌。

就这样，每年满满一水缸糍粑成为我们儿时记忆中最痛苦的一部分。父亲去世后，我和兄长、妹妹们相聚时，常常回忆这一段往事，彼此调侃对方当时的狼狈，相视大笑。隔着时光的烟霭回首过往，痛苦的记忆也会变得温馨起来。

其实，对于糍粑，我们不乏美好的记忆。父亲的老家在山里，离县城大约一百里。每到过年，父亲带我们回去给亲戚们拜年。亲戚们款待我们的点心中，红糖糍粑最美味。把糍粑放进油锅里，两面都煎炸成金黄色，再放入红糖和清水。糖浆越来越浓稠，呈暗红色，咕噜咕噜地冒着气泡。浸在糖浆中的糍粑色泽诱人，入口即化，散发着怡人的甜香。

写到这里，馋虫被勾出来了。我得赶紧停笔，给妹妹打电话，让她们准备好糍粑和红糖，等我回家。

广西大学李慧副教授，湖南益阳人。她说：七八十年代，我的家乡过年前都会集体打磁粑，就是老师所说的年糕。家家户户每年会专门留一小块田种糯米稻谷，到腊八前后，先把糯米泡水，蒸熟。把蒸熟的糯米放入一个直径约60厘米的石碓里，三个男子围着石碓用木棍去舂，一边舂一边呦喝，可热闹了。小孩们馋了，大人就会把即将舂好的，搓从一个小团来解馋。舂完后就把它放在大桌上，推成一个大饼，待干后再砌成长方形小块，浸泡在水中。父辈们挨家挨户抬石碓做磁粑，好几天才能结束。母亲很会变着花样做磁粑给我们吃，有时用来做早餐，把磁粑切成小块，加上鸡蛋、甜酒、红糖煮成甜品；有时会和着青菜炒成菜品；有时会用油香煎；有时围着碳盆烤火聊天，还能拿着磁粑烤着吃，可欢乐了。

南京大学莫崇毅老师说：我在内子家过年时帮忙守着炉子蒸年糕，蒸好的年糕是大圆饼状。里面加了红糖，所以色泽深红。做好以后放在冰柜冷冻，需要吃的时候再取出来切薄片，裹上鸡蛋黄油炸，真是美味极了。下次过年做好年糕带给黄老师品尝。

我在湖南长大，通常吃糍粑，甜蜜软糯。去南京念大学以后，才吃到过青菜炒年糕，应该跟宁波、绍兴一带的吃法接近，也算开了眼界。跟泡饭一起吃的年糕我还没见过。但随园糕团店卖的那种大糕团，也是长条状，或许可以配着泡饭吃。后来跟太太在广西过年，又吃了南宁的红糖年糕，自己参与制作，也别有一番趣味。不过不管是哪种做法，年糕都好吃。

湖南汩罗人龙赛州老师说：有一种雅致与悠闲叫“围炉煮茶”，有一种冬意和年味叫“围炉烤糍粑”。作为传统的糯米食品，湖南人的冬天见得多的不是年糕，而是糍粑。不同于其他地区的或煮或蒸，“烤”更能激发米香，围着火塘架起铁丝网，不讲究的甚至直接把糍粑扔炭火上，外表焦脆，里面软糯的糍粑满屋飘香，哪怕不加任何佐料，都是不可多得的美味。

北大廖可斌教授说：我们湖南那里也是这样。客人来了，或自己匆忙间要吃东西，来不及做其他的食物，就会吃年糕，主要是因为方便，快！

中山大学陈志勇教授，湖北嘉鱼人，他说：我们地处鄂南山区，过年没有磉年糕的习俗，但有类似的腊月“冲糍粑”。腊月小年与除夕之间的某天，妈妈会量出数升新产的糯米，隔夜用清水泡着。次日早晨，反复淘洗，然后用再甑上锅蒸熟，趁热抬去村里固定的石臼里冲（舂）杵。两名壮汉按节奏用力踩着踏板，一人趁着臼头抬起的间隙，双手蘸水翻转糯米，动作熟练，绝不会被撞着手。几分钟后，糯米香甜的气味就被激发出来，围在臼头旁边的小孩眼中放光。于是拨臼的师傅，一会儿给这个娃娃揪一小坨，一会儿给那个娃娃揪一小坨，大家趁热把刚出臼的热乎乎的糍粑塞进嘴里，满足地连声说，好吃，真香！这坨糍粑成了村中小伙伴的“福利”，只要有谁家“冲糍粑”，都会结伴围观，看在眼里，吃在嘴里，感受这份浓浓的年味。

湖北咸宁来的蒋思婷同学说：我们好像不做年糕，自家会做糍粑，不是像老师家一样磨成粉再蒸，而是把糯米蒸熟再反复捶打成糍粑。若是煮火锅的那种年糕，大多都是从外面买来的。

江西抚州人董诗琪同学说：我们这边不做年糕。不过我们家过年会吃，因为我舅舅他们是潮汕人，每年都会给我们寄海丰年糕。印象里他们那里的年糕是红色圆柱形的，非常硬，比较甜。作为小孩子我最喜欢吃的就是那种年糕，每年过年就缠着舅舅舅妈给我寄潮汕的年糕，用鸡蛋一煎，满屋子飘香。有次我试了一下煮红豆汤，味道也非常好。

我们当地也有类似的糯米美食，叫做如意糕。圆柱形，两边沾上芝麻或者桂花。这种美食类似于糯米糍，不需要蒸或者煮，直接就可以食用。小时候总可以看到那种老式的糕点店，门口摆放着几个蓝色的框框，上面盖着一层白色的布，底下就是如意糕。

董诗琪摄。

我的奶奶很喜欢吃，所以每次回乡下之前，我都要催我爸妈带点去。实际上是借着奶奶的名义，一饱口福。有一年，我还想带来给朋友们尝尝，但是这种东西，风一吹就硬了，实在带不了那么远。

近几年来，新式的蛋糕店越开越多，小时候那种朴素的小蛋糕房越来越少，如意糕也很难买到了。像这样的一些当地美食，也许未来只能在书上见到了。

六

广东的情况，也是同中有别。

粤北韶关来的曾庆兰同学说：我们的习俗当中，没有“年糕”这种说法，我们的各种糕点大多叫“糍”，如包糍、艾糍、面粉糍等等。

过年必吃的是“油糍”。碾好的糯米，洗净，浸泡过夜，早上倒水，晾到干爽，便送去用机器打成米粉。做糍粑时，妈妈会将白砂糖熬成糖水，倒入粉中，揉成柔软、雪白的粉团，我们的任务便是将这些粉团捏成一个个肉丸大小的小团。最后，将它们依次下到油锅，炸至金黄，油糍也就大功告成了。之后每餐蒸上一些，吃完油糍再吃饭，过年的甜蜜于是从口齿流入心间。有客人来，收拾一包油糍，配上一些其他年料，也可以作为不错的回礼。

曾庆兰：我家新做的油糍。

小时候，做油糍对我来说就是吃喝玩乐。熬糖水的时候，妈妈会先丢几块粉团到糖水里，煮成糊头，用来做油果。这时候我可以先吃上几块软糯香甜的糊头，解解馋。开始做油糍了，我便搬着小板凳坐在大人旁边，一边听她们聊天，一边光明正大地玩米粉，简直不要太快乐。我最喜欢把粉团放在掌心多揉几圈，让它变得光滑圆润，与大人们做的形成鲜明对比。油糍炸好之后，妈妈会把热乎的的油糍装在盘子里，再放在冷水上，让它降温，去去“热气”，再给我们吃。这时的油糍，外酥里嫩，香甜可口，与之后每天蒸出来的又是不同风味了。

除了油糍，我们还会炸油果（手指大小的脆条）、油角（馅料是花生、芝麻、糖的炸饺子）、豆饼、花生饼等等。但这些丰富的年料和热气腾腾的画面，在我长大以后，也逐渐地在褪色。小时候的玩乐变成了劳动，纯粹的快乐也少了。更重要的是，从老家搬走以后，在自己家做年货已经不方便了。因为场地、工作量、口味等原因，城市人更喜欢购买代替制作。而年轻人也越来越不爱吃这些高糖、高热量又“热气”的油炸食品了。在这些习俗、饮食的逐渐隐退之下，年味也随之淡去了。感谢姨妈，我们每年都还能在她家一起做油糍。从玩乐到觉得麻烦、再到重新参与，我的过年仪式感也在从消散中陆续回归。

羊城晚报的罗韬兄说：我乡广东新会也有类似诸暨年糕的，叫团糍，用上汤泡煮，是年味的重要组成部分，应已有一两百年以上历史。用粘米做，比你们的少了一种韧劲，大如成年男人拳头，以利刀切成薄片，以团年饭吃剩的白切鸡下汤，加醮鸡用的姜葱伴之，用作早餐。亦有以腊肠腊肉加芹菜炒，极有风味，没吃过不算过年。我乡人奉为上味，父亲每年都要吃上一两顿，回味之至。但我妈妈作为异乡人，评曰：不如沙河粉。

广东年糕相关的食品，当推粤东的潮汕，其俗与闽地相近。

北大博士后、潮汕人林杰祥说：潮汕、闽南地区盛行做米粿，小时候，过年前，家家户户都做米粿。程序比较复杂，先将糯米、大米混合后泡发几个小时，然后用碾米机将米磨碎，同时加花红（食用品红），将米面做成粉红色。揉面就可以做成粿皮。馅料一般是豆沙馅，将绿豆泡发一两天，然后退去豆衣，将豆肉炊熟，用白布包裹后碾碎成豆沙，可以做成甜味和咸味。

“做粿”时可能全家出动，做法如同包大汤圆，然后用“粿印”（模具）制成桃妆，叫做“粿桃”。粿桃一般每8个一屉，放入蒸笼炊熟，孩子们在一旁已经迫不及待，刚出锅的米粿是软糯香甜，极为好吃。这些米粿一次可以做上百个，晾干了，可以吃上一两个月，一般煎、蒸后食用。

这几年，家里做米粿的人逐渐少了，都是包饼店在售卖，虽然吃起来不错，但是总没有自家做的味道。皮不够清香软糯，馅儿不够饱满，还是很不一样。

学生王皓玉说：潮汕也有用米做成的食物，我们称之为“粿”。人们在不同的传统节日要制作和食用不同种类的粿，称为“时节做时粿”，其中有一种“甜粿”，跟年糕比较像。以前很多人家自己做粿，现在基本上都是直接买来的，很少自己做了。

华南师大的肖少宋老师，潮汕人，他说：印象中，我们那里的年糕常见的只有两种做法。一种是切片后裹上打散的鸡蛋，然后用油煎，煎到变软就能吃了。一种是切小片同糯米一起煮成粥，再下黄糖。都是甜食。

北京大学博士生李凌云说：我们兴宁客家人的年糕应该是有好几种，有甜口的也有咸口的，还有蒸、煮、煎、炸等各种吃法。我自己最爱吃的一种叫作甜粄，是用糯米、秦糖加陈皮做成的，蒸出来软糯清甜，十分可口；另一种叫萝卜粄，是用粘米加白萝卜丝、肉末、香菇、胡椒、红粬做成的，下油锅煎出来，嫩滑酥脆，香气诱人。还有一种黄粄，是用粳米加草木灰做的，有一种特殊的香味，可以蒸着吃、蘸白糖，也可以加点盐和肉、菜，煎或炒着吃。另外还有一种酿粄，是用糯米加粘米粉做皮，包上猪肉、韭菜、眉豆等做的馅儿，可蒸可煮可炸，无论哪种吃法都很有滋味。当然，还有一种最简单的汤粄，就是直接将揉好的米团切成薄片，放进沸腾的锅里煮熟，加点儿青菜等，捞出来一碗就可以吃，滑滑嫩嫩，简单又开胃越说越馋了啊！

我发现我们家乡的粄，总体而言外形都比较朴素，要么切成规矩的长方形薄片，要么简单地包成团子。或许是因为客家妇女劳动辛苦，过年过节也十分忙碌，所以自家做的粄并没有太多不同的样式和花色，但味道却是一点儿都不逊色！客家米粄与客家娘酒也是绝配，能在过年时吃上家乡的“老酒粄子”，一定是每个客家人最幸福的春节记忆。

七

北方地区，以面食为主，偶尔也吃年糕。

北师大副校长康震教授说：我是陕北人，陕北的年糕是软黄米做成。工序没有那么复杂。主要是放在油锅里炸，炸成金黄色，蘸着盐或者糖吃。口感软糯，略有一些粘牙。上世纪七八十年代，年糕应该是陕北人过年的主食。也可在杂烩粉汤里泡着吃。吃法很多样。……南方的年糕雪白，北方的年糕金黄啊。——读黄老师的年糕记有感。

深圳大学高志忠教授说：我是内蒙西部区人，呼包鄂以及巴盟等地的吃糕习俗和山西、陕西以及整个西北地区差不多，我们吃的是黄米糕。一般包成饺子形状，馅主要是豆沙，红糖、白糖，也有包菜馅的，然后油炸着吃，外酥里嫩，就叫炸油糕，看着“黄澄澄”，吃着“软溜溜”。也有不包馅的，直接沾着白糖或红糖吃，叫素糕。当地农村，在腊月准备年货时，做炸油糕是一个重要的事情，炸好后冷藏起来，过年时拿出来蒸热了吃，但比刚炸好直接吃的口感差一些。当地有俗语：“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰。”说的是，炸糕不仅味道可口还能耐饥饿。

高志忠：我家的素糕（上图）与煎糕（下图）。

旅日作家李长声说：我的老家在吉林，不做年糕，而是做粘豆包，用黄糯米。下乡到延边，见过朝鲜族做打糕。到了日本，知道他们特爱吃年糕。糯米蒸了之后搡成一大团糕（搡法和诸暨年糕基本一样），过年供年糕，叫镜饼，供过后弄碎煮在菜汤里吃。日本月亮上兔子不是捣药，而是搡年糕。平时超市里也有卖各地的干年糕，包装成一小块一小块，买回家用油煎，膨胀变软很好吃。有的年糕老铺平时也临街表演打年糕，以招徕游客。

中大图书馆的丁春华老师说：我们鲁北过年也有年糕，多是粘高粱或者黄软米（黍子面），与煮熟的金丝小枣加水和在一起，做成窝头状，上锅蒸熟。金丝小枣是晒过的——与我们煮汤的干红枣相类，煮过后就变得光滑饱满，所以是煮枣。刚出锅的年糕很是黏手，可以拉得老长，所以一般都用筷子插着吃。热烫的年糕吃在嘴里软软糯糯，又有金丝枣的甘甜。凉了的年糕就很硬，但嚼起来别有一种清甜的味道。

不过现在过年不会家家户户蒸年糕了，我好像也已很久没有吃过了，不知道再吃起来是不是还是记忆中的味道。——此次“阳康”之后一直胃口不佳，读过您的文章，看着各种配图，居然食欲大振。

同为山东人的张红老师说：我们那边还真是没有这样的年糕，原来我们老家以前也有蒸年糕的习俗，到我记事就经常买一块现成的供一供了。用黍子面做成正方形，上面插几个红枣供着，年初五再油煎煎蘸白糖水吃，一年顶多吃一次，又油又甜还有点苦，可能我妈手艺不行，我跟我弟都不爱吃。

这“供着”的年糕，小说家莫言在《小时候的年》这篇散文里（收录于《会唱歌的墙》），记录了高密地区的情况：

馒头蒸好了，就开始蒸年糕。蒸年糕用的是北方的黍子米，不是南方那种糯米也不是东北那种高粱米。要用石碾子把它轧碎，拉着石碾子来回转，一边碾一边要用箩不断地筛。这是可怕的体力劳动。

做出年糕来就用一块笼布把它抬出来平摊在高粱秆做的锅盖上。拍得平平的，按照图案插上大枣，冷却凝固后切成方尖碑的形状，供到“阁板”上。

所谓“阁板”，就在一进堂屋的正北面那个地方，摆着一张桌子。祖先的牌位都要供在这个“阁板”上。

西南地区情况又有不同。

暨南大学张世君教授说：我们重庆没有这个习惯，是吃糯米汤圆。过去是泡糯米，用水磨子来推糯米，沥干水做汤圆。家住城市公寓房，一栋楼房的人都排队在楼下的磨子推磨。都是60年前的事情了。现在吃汤圆都是买现成的冷冻汤圆。没有你们家乡的那种年糕文化，一直传承下来。

我刚才查了，你们的年糕是粳米做的，四川不产粳米，只有糯米和普通大米，所以做不出年糕。要做也是用糯米做糍粑。食品跟地理、物产有关，因此民间饮食土特产有些地方有，闻名于世，有些地方就没有，出不了名。

北师大珠海校区的冯先思老师说：我们豫北过年也会蒸年糕，其实就是白面馍馍，用红枣装饰一下。一般是圆形，累上两三层。还有枣辫子，面搓成长条编成辫子状，中间点缀红枣。还有面鱼和面刺猬，背上的鳞和刺都用剪刀剪成，肚子里塞上红枣。刺猬是拱门的，放到门后。年糕和枣辫子、鱼一起供奉财神。

冯先思：我家蒸的糕。

后来到南方才见到道真正的糕，米做的，有各种做法。我们豫北那种面糕，兴许是受南方影响的替代品吧，毕竟北地不怎么产稻米，总要有一个替代品。

到北京读书的时候，第一次吃到糍粑，非常喜欢，那时候学校食堂卖的，有糖的和无糖的，我早饭有时候会买上一个吃。后来那个食堂拆掉，就再也没吃到过了，至今还非常想念。

河南焦作人周丹杰老师说：我们小时候是蹲守在油炸丸子、麻叶、甜糕等面制品的大锅旁，只待捞出来一放在大大的瓷盆里，就不顾烫手烫嘴巴也要吃到这热腾腾的年食。

香港中文大学（深圳）的李颖瑜博士说：好玩，简直是全国年糕风俗大百科。原来年糕在南方这么重要。我们老家河南不吃年糕，以前过年会做枣花卷，漂亮好吃又有过年氛围，现在年味越来越淡，这些传统食物也很少见到了。

广州大学张诗洋老师说：河南坠子有《偷年糕》唱段，老词里说，“人人忙着把年过，家家户户蒸年糕。公公和面婆婆包，媳妇忙着把火烧。”（奇怪，为什么是“包”？）

我印象里，小时候是正月十五吃年糕，当然还必有一碗黑芝麻元宵。奶奶每年都买上一大块年糕，切成薄片，白条入锅，金黄上盘。还要蘸着白砂糖，甜丝丝才圆满。奶奶走了五年了，我也五年没再吃上炸年糕……

说来有趣，正如馒头摊旁往往是卖烧饼的，腊月里卖年糕旁边的，一般是卖蒸山楂糕。山楂糕切成方丁，勾芡做成苹果山楂汤，和酸辣肚丝汤一起，解腻灌缝，是豫北年夜饭的最后两道汤品。年夜饭之外，豫北要数元宵节準備得隆重，要吃出个团圆——吃元宵，吃红薯丸子，吃羊肉丸子，吃炸年糕……若不是老师寄来诸暨年糕，又发来近二十种地道炒法，我以为天下只有甜口炸年糕呢！

河北大学李健老师，河南驻马店人。他说：我们河南这边没有年糕这种食物。这里以面食为主，面食花样很多，足够养生。平时吃米饭很少，而且我（包括认识的一些河南人）看到米饭会感到胃疼。对吃惯面食的我们来说，米饭是不太好消化的食物代表之一。北方很多地方也是面食为主，特别是西北。那里估计也没有年糕，不过陕西那里产小米，有小米面馍馍，吃起来大概和发糕差不多。

李健：我母亲蒸的年馍与枣花。

河南过年，最重要的是“年馍”，实际就是豆包。这种年馍，和南方的年糕有同等地位。年馍里面包的是豇豆、红薯二合一的馅料，味道香甜，特别好吃。也有只包豇豆或只包红薯的，不过红薯要用白心的，若用红心的，蒸好后馍是扁的，因为红心红薯瓤软易塌。这种年馍，一般是在腊月二十左右开始蒸制。事先要用扎头或酵子或酵母发面，往往发上两三大盆。因为年馍要尽量多做，过年期间一直到正月十五，不仅自家人要吃，还要拿来待客。

蒸好的年馍以外形饱满、面皮光洁、嚼起来香甜松软为好。年馍的好坏，直接关乎主妇的颜面。因此，每年这个时候，家母都要严阵以待，忙活两天整（提前一天发面，半天包馍，半天蒸好），直至在水雾缭绕中端出一笼一笼年馍宝宝，才能松口气。而我的任务，就是和家父一起把这些年馍宝宝一个一个摆在铺好的馏布上。

蒸年馍时，从包馅料到蒸好，中间不能说话（包括炸制酥肉、丸子、鸡、鱼时，都不能说话，不知为何）。蒸好后，要用两个碗分别装好年馍，端到正堂祖先牌位前上供。供过祖先之后，才可以吃。吃到年馍时，就意味着马上就要过年啦。

八

我给朋友们发了一段用踏碓舂年糕的视频。那架子与椎头都是木头做的，踏时架子摇动得咯吱咯吱直响。这是老朋友蔡军剑发给我的嵊州舂年糕的录像。应该算是表演节目，踏碓本身也是做样子的，一看就不够结实，舂不了几下就会散架。踏的两人都穿着羽绒服，不像是做事的样子，而且站不太稳，起落的幅度不够大，也说明不是熟手。正常情况下，每一脚都要用力踩到那椎柄尾着地，再重重舂下去。我们村是石头做的碓，踏脚是用整棵的硬木做的，结实而厚重。在没有碾米机之前，农村就用这个来脱谷壳。上世纪50年代中期，我父亲与占品师傅两人为合作社装了第一台柴油发动的碾米机，情况才有了改变。到我小时候，在文革中期，已经有了电动碾米机。村里的石碓，就只用来砸碎萝卜、番薯之类，煮成猪食喂猪。

浙江工人日报的郦卓均总编说：小时候我家台门道地边就有这踏碓，舂米、舂年糕都可用。

中央戏剧学院傅谨教授，金华人，他说：我们那里都是水碓。没有水的时候也偶尔用人。如你所说，这是表演。

水碓。据CFP。

中山大学吴承学教授，潮汕人，说：我们家乡舂米的工具，那个臼用很厚实的石头做，并且是镶入地上，臼口与地平行，后面的设备石头垒起来的，整体高于臼，有点居高临下之势。整体是很结实的，不是花架子。现在都可以机械化，不用人工了，像打牛肉丸，也可以用机器了。

不过，有时也需要表演一下。尤其是外地人来参观，感受一下非物质文化遗产，也是传递一种传统文化情怀。

罗韬兄说：但大概在四十年代中，珠三角的乡下，就每村有一碾米作坊，并有榨油机，村人排队碾米或榨花生油，略给加工费。作坊主会在门口放一手揺发条的黑碟唱机，专播粤曲。家中的米碓遂成摆设。

我村与陈援菴陈垣先生家乡石头村相邻，石头村的碾米厂就是陈垣先生堂弟开的。四十年代中，我祖母在石头村学校当校长，我父亲两兄弟高中毕业后没能升学，就在碾米厂当学徒，一个学帐房，一个当“大轨”，即大师傅。陈老板关照我祖母说：“你将来老了，我就将一套小米机给你，你就可以回你们村开米机，你已有帐房和大师傅了。”我祖母心存感激。未几解放，我父亲兄弟参加革命。陈老板沦为地主加资本家。轮到我祖母常偷偷的去探望和帮助陈老板及其女儿。

羊城晚报编辑吴小攀兄说：这踏碓，小时候见过。乡村共用，排队。但是安在地上，前后地上分别挖一个坑，前面的坑里放一个大石臼。这样人就不要上到那么高的地方去踩。

李舜华教授说：我们用的是杠杆原理。一个人操作，杠很长很粗，吊在房梁上，下面是很大的缸，舂好的米粉团，有传带输入一个圆圆的轧粉机，下面又是一缸，也很大，小时候在我眼里，就是一间很大的作坊，一屋里就一个大大的转轮，象水车一样，上面是长而粗的舂杠，地上两个大石臼，一个舂米，一个盛粉。

张世君教授说：从手摏，到脚踏，再到机械化了，一步一步的进步。从你的家乡年糕的传承，劳动工具的变化，你都把它记录下来，是一个乡村社会发展史，地方民族志的书写。

毕业于西南师大的周丽娟，祖籍金华兰溪，她说：我虽为浙江人的后代，却因父亲年轻时就抗美援朝既而“大三线”建设，因爷爷奶奶很早过世，父亲回老家少，我对老家没有什么概念。还是前年清明回兰溪寻祖屋，才看到了紧邻诸葛后裔八卦村的山清水秀的老家。父亲很喜欢吃糯米类的食物，这点我随父亲。前两天定方告诉我你们的年糕是粳米做的，我才知道还有这么好的能做如此美味年糕的粳米。

中国人民大学胡鸿保教授说：当年我在云南插队的地方，傣族也这样舂粑粑。傣族一人踏，另一人就用手在臼里拌弄糯米团，配合一旦出错，很危险的。

舟山的老同学虞卓娅说：我小时候看到的是两个人同时用大木棰磉年糕，完全手工，棰子下去上来，有节奏地错开。我们大院子里晚上做的，等完全可以吃了，有人会掰给我们尝新。

老同学陶棣华，给我发了一张机器驱动的石碓舂年糕的图片。则是传统与现代相结合，是一家酒店里的作坊，也是供观赏用的。

九

糕食，在中国人的饮食中，有着特殊的意味。我请师友们说说各自家乡的年糕，也是借此记录一分风俗与记忆。如今日子好过了，不觉年糕有何珍贵，但是年长者的回忆，却是无不充满酸辛。

郑尚宪教授说：我家乡仙游的规矩，老人去世，要给每户乡亲象征性送发糕。一个小孩用这糕“劳馋”他的小伙伴，我一位堂侄气不过，说：“你奶奶死了，不给我吃发糕，明天我奶奶死了，也不给你吃。”他奶奶忌讳得不得了。去年堂侄的女儿给我打电话，我说起她爸的这件“糗事”，她爸一口否认，结果她妈出来作证，说她嫁过来后，村里人还经常说起此事。

所以我们需要将这样的记忆记录下来，不要让它们湮没在历史的长河中，因为这也是一份社会史的材料。同时，记录这些，也是记录着乡情。因为在当今城市化的浪潮中，人口的流动极大，故乡辽远，只在记忆中；乡土旧事，更远隔时空，唯待追寻。

李舜华教授说：我一直羡慕你有那么细致记忆，我问过我大姐，发现，她就记得比我多多了。她和您一个年龄段，我想，和您相比，我没有那么记忆，可能也有两个原因，一个是年龄差，一个是城乡差。县城里的风气终究是没农村浓郁。当然，最终还是您的文献功底惊人。

华南农大高列过教授说：雨声潇潇，雨丝飘渺，暮霭渐起，年关将至，拥被静品黄老师的文字，实乃赏心乐事。非吴侬软语，不能现江南热气腾腾的年味，地道浓郁之人情。晚生窃以为，回忆愈热闹，乡愁愈深沉，身在千里外，情系故乡中。

老杭大学弟、浙江省人大外事委主任宋建勋说：过年的气味越来越清淡，是时候要重新更好地恢复这些传统了，还有写春联贴春联，我小时候回奶奶家过年，亲朋好友左邻右舍的春联都是我承包的，这也是我练字展示自己书法水平的最好时机。当然，目前急待恢复的还有放烟花燃爆竹。古人云：爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。没有了爆竹，年味自然也就少了很多趣味。

作者简介：黄仕忠，浙江诸暨人。1978年10月考入杭州大学中文系，1982年在本系读研究生，毕业后留校任教一年，转中山大学攻读博士学位，留校工作。现为该中山大学中文系教授，中国古文献研究所所长。长江学者。

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